[nom] Protéine abondante dans la farine de blé qui apporte élasticité et consistance de la pâte en pâtisserie et boulangerie.
On distingue les fractions LWM et HMW de la gluténine selon qu`elles migrent plus ou moins vite vers la cathode après purification et électrophorèse sur gel de polyacrylamide avec laurylsulfate de sodium .