Une cystathionine est un acide aminé soufré qui résulte de la condensation de la serine et de l'homocystéine grâce à la cystathionine synthétase. La cystathionine se rompt grâce à la cystathionase en cystéine et acide a-cétobutyrique. C'est un métabolite de la méthionine.