Après la cuisson, plus le temps passe, plus le pain durcis et sèche.
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http://www.mes-pains-maison.fr/2008/11/10/lexique-des-termes-en-boulangerie
1)
[nom] Durcissement de la mie du pain par cristallisation de l’amidon entrainant une perte de flaveur. 2) Période de repos de la viande pour lui permettre de s’attendrir et de développer ses saveurs.
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https://fr.wiktionary.org/wiki/rassissement
Phénomène qui comprend à la fois une perte d`eau par la mie des produits panifiés, et par la formation de zones cristallines par les molécules d`amylose (voir `rétrogradation`).
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https://www.encyclopedie.fr/local/10022
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l'eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.
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https://www.encyclopedie.fr/local/10704
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.
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https://www.encyclopedie.fr/local/10705
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