modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l'eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.
Trouvé sur
http://www.lepetitboulanger.com/lexique.htm
Après la cuisson, plus le temps passe, plus le pain durcis et sèche.
Trouvé sur
http://www.mes-pains-maison.fr/2008/11/10/lexique-des-termes-en-boulangerie
Phénomène qui comprend à la fois une perte d`eau par la mie des produits panifiés, et par la formation de zones cristallines par les molécules d`amylose (voir `rétrogradation`).
Trouvé sur
http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-R.html
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.
Trouvé sur
https://boulangerie.over-blog.com/2017/04/lexique-du-boulanger.html
1)
[nom] Durcissement de la mie du pain par cristallisation de l’amidon entrainant une perte de flaveur. 2) Période de repos de la viande pour lui permettre de s’attendrir et de développer ses saveurs.
Trouvé sur
https://fr.wiktionary.org/wiki/rassissement
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