Copie de `Carnets Gourmands - Glossaire de Cuisine`

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Carnets Gourmands - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 15/04/2022, FR Mots: 36

Barder
Recouvrir d’une mince tranche de lard gras une pièce de volaille, de gibier, de boucherie pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Blanchir
Pour les légumes, les plonger dans de l’eau bouillante, puis fraîche, pour éliminer leur âcreté. Pour les viandes, immerger dans l’eau froide puis porter à ébullition, pour éliminer l’excès de sel ou raffermir les chairs. Pour la pâtisserie, travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre, pour augmenter le volume et rendre le mélange mousseux.

Bouquet garni
Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement (possible d’ajouter aussi du vert de poireau ou du céleri).

Ciseler
Faire de légère incision à la surface d’un gros poisson ou de ses filets, pour faciliter la cuisson. Emincer de la laitue ou de l’oseille. Détailler en petits dés les oignons ou les échalotes.

Clarifier
Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen d’un blanc d’œuf ou de sang. Séparer les blancs des jaunes. Faire fondre doucement du beurre au bain maire, pour éliminer l’écume et les impuretés par décantation. Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour en éliminer les impuretés ;

Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Confire
Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits dans de l’alcool, du vinaigre ou du sucre. Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée.

Crémer
Ajouter de la crème à une préparation. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l’aide d’une spatule ou d’un petit fouet.

Dorer
Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, afin de favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Ecumer
Eliminer à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.

Emincer
Couper en tranches fines et minces (oignons, poireaux….).

Fondre
Cuire doucement et à couvert sans eau avec un peu de beurre.

Glacer
Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à l’obtention d’une pellicule brillante. Laisser gratiner légèrement sous le grill. Cuire certains légumes (carottes, navets, oignons) avec un peu d’eau, du beurre et du sucre pour envelopper le légume d’une pellicule brillante. Saupoudrer certains aliments de sucre glace et exposer au grill pour les faire briller. Recouvrir les choux, les éclairs… d’un fondant ou de caramel.

Julienne
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zeste d’orange ou de citron, etc.

Marquer
Démarrer la cuisson d’un aliment.

Mirepoix
Garniture aromatique composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni. Tailler les légumes en dés.

Mirepoix
Garniture aromatique taillée en dés.

Monder
Eiminer la peau de certains légumes et fruits en les plongeant dans l’eau bouillante puis glacée.

Monter
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter son volume ou avec adjonction simultanée d’huile / beurre.

Mouiller
Ajouter du liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Parer
oter les parties nuisantes à la cuisson ou la présentation.

Parures
Déchets ou parties nuisant à la préparation d’un aliment.

Passer
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop…)

Ruban
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuit).

Saisir
Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteur ou une poêle avec un peu de matière grasse.

Singer
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Suer
Chauffer doucement un légume avec un corps gras, en évitant toute coloration, pour éliminer l’eau de végétation.

Tailler
Terme général pour découper.

Décanter
Pour le beurre clarifié, éliminer l’écume puis changer le beurre fondu de récipient pour le séparer du petit lait. Pour la viande, changer une préparation de récipient afin d’en éliminer la garniture aromatique.

Déglacer
Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond).

Dégraisser
Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc. Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

Réduire
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.