Appareil
Mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.

Barder
Entourer d’une tranche de lard pour empêcher le dessèchement à la cuisson.

Bain-marie
Cuisson douce des aliments contenus dans un plat, lui-même placé dans un récipient d’eau bouillante.

Beurre noisette
Le beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). La mousse du beurre colore et apporte un goût très particulier à ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

Beurre pommade
Beurre à température ambiante travaillé pour qu’il soit lisse et souple.

Blanchir
Plonger rapidement, avant cuisson, un produit dans de l’eau froide après l’avoir ébouillanté. Se dit aussi de l’action de fouetter vigoureusement le sucre et les jaunes d’œufs afin d’obtenir un mélange plus clair et mousseux.

Brunoise
Légumes ou fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté.

Chinois
Passoire servant à filtrer une préparation.

Chemiser
Tapisser les parois d’un moule, à l’aide d’un papier cuisson ou d’une couche de préparation (beurre puis farine, caramel, biscuits,…) afin de faciliter le démoulage ou obtenir une belle présentation.

Ciseler
Tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières.

Clarifier
On peut clarifier le beurre pour ôter le petit lait et la caséine et ne garder que les lipides. On peut aussi clarifier un œuf en séparant le jaune du blanc.

Confire
Cuire des aliments lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver. Croûter

Cuire à blanc
Cuisson à vide d’un fond de tarte pour ensuite le garnir.

Cul-de-poule
Bassine demi-sphérique en inox.

Dessécher
Éliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la faisant chauffer à feu doux.

Foncer
Il s’agit de garnir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle d’une abaisse de pâte à la forme et à la taille du moule.

Julienne
Tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.

Lier
Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.

Macaronner
Travailler énergiquement la pâte à macaron pour obtenir une texture brillante.

Mandoline
Ustensile en inox composé de lames tranchantes et réglables, et qui sert à émincer ou trancher des légumes.

Maryse
Ustensile de cuisine servant à racler une préparation dans un récipient.

Monder
Retirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. Cette technique s’applique aux tomates, aux pêches et aux amandes.

Monter
Battre au fouet des blancs d’œufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène.

Pousser
Laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud afin de permettre son développement sous l’action de la levure.

Pocher
Cuire des aliments dans un liquide frémissant (proche de l’ébullition). Ou dresser une pâte à la poche à douille (pocher des éclairs par exemple)



Serrer
Fouetter énergiquement les blancs d’œufs en neige en y incorporant peu à peu du sucre afin de les rendre fermes et homogènes.

Suprêmes
Quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau.

Tant pour tant
Expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre.

Zester
Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’un zesteur. Ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère.

Déglacer
Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Détendre
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments approprié (du lait pour les crêpes par exemple).

Détrempe
On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s’agit de faire absorber l’eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d’autres éléments.

Appareil
Mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.

Barder
Entourer d’une tranche de lard pour empêcher le dessèchement à la cuisson.

Bain-marie
Cuisson douce des aliments contenus dans un plat, lui-même placé dans un récipient d’eau bouillante.

Beurre noisette
Le beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). La mousse du beurre colore et apporte un goût très particulier à ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

Beurre pommade
Beurre à température ambiante travaillé pour qu’il soit lisse et souple.

Blanchir
Plonger rapidement, avant cuisson, un produit dans de l’eau froide après l’avoir ébouillanté. Se dit aussi de l’action de fouetter vigoureusement le sucre et les jaunes d’œufs afin d’obtenir un mélange plus clair et mousseux.

Brunoise
Légumes ou fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté.

Chinois
Passoire servant à filtrer une préparation.

Chemiser
Tapisser les parois d’un moule, à l’aide d’un papier cuisson ou d’une couche de préparation (beurre puis farine, caramel, biscuits,…) afin de faciliter le démoulage ou obtenir une belle présentation.

Ciseler
Tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières.

Clarifier
On peut clarifier le beurre pour ôter le petit lait et la caséine et ne garder que les lipides. On peut aussi clarifier un œuf en séparant le jaune du blanc.

Confire
Cuire des aliments lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver. Croûter

Cuire à blanc
Cuisson à vide d’un fond de tarte pour ensuite le garnir.

Cul-de-poule
Bassine demi-sphérique en inox.

Dessécher
Éliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la faisant chauffer à feu doux.

Déglacer
Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Détendre
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments approprié (du lait pour les crêpes par exemple).

Détrempe
On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s’agit de faire absorber l’eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d’autres éléments.

Foncer
Il s’agit de garnir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle d’une abaisse de pâte à la forme et à la taille du moule.

Julienne
Tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.

Lier
Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.

Macaronner
Travailler énergiquement la pâte à macaron pour obtenir une texture brillante.

Mandoline
Ustensile en inox composé de lames tranchantes et réglables, et qui sert à émincer ou trancher des légumes.

Maryse
Ustensile de cuisine servant à racler une préparation dans un récipient.

Monder
Retirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. Cette technique s’applique aux tomates, aux pêches et aux amandes.

Monter
Battre au fouet des blancs d’œufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène.

Pousser
Laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud afin de permettre son développement sous l’action de la levure.

Pocher
Cuire des aliments dans un liquide frémissant (proche de l’ébullition). Ou dresser une pâte à la poche à douille (pocher des éclairs par exemple)

Serrer
Fouetter énergiquement les blancs d’œufs en neige en y incorporant peu à peu du sucre afin de les rendre fermes et homogènes.

Suprêmes
Quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau.

Tant pour tant
Expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre.

Zester
Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’un zesteur. Ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère.

Déglacer
Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Détendre
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments approprié (du lait pour les crêpes par exemple).

Détrempe
On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s’agit de faire absorber l’eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d’autres éléments.

Abaisser une pâte
Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Émincer
Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes ou des fruits au couteau ou à la mandoline.