Copie de `terroirselect.com - Glossaire Fromages`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

terroirselect.com - Glossaire Fromages Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière Date & Pays: 29/05/2015, Fr. Mots: 15

Bleu
La dénomination «bleu» est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée, éventuellement malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleu-vert à blanc-gris.

Fermentation lactique
Les bactéries lactiques (présentes à l'état naturel dans le lait, ou par rajout de ferments lactiques) consomment du lactose (sucre du lait) et produisent de l'acide lactique. Cette fermentation lactique acidifie le lait constitue un processus essentiel à l'obtention d'un fromage lactique de qualité. En effet, l'acidification du milieu permet d'obtenir un caillé ferme au moulage, de faciliter ensuite l'égouttage, de protéger le caillé puis le fromage d'une éventuelle contamination pathogène ou indésirable (Listéria, Salmonellose, Coliformes, de favoriser de bonnes conditions de conservation.Les bactéries lactiques interviennent en plus, dans le goût des fromages en produisant des substances aromatiques.

Fromage affiné
Fromage à l'optimum de sa maturation en cave.

Fromage Blanc
La dénomination «fromage blanc» est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif «frais» ou sous la dénomination «fromage frais» doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.Par dérogation, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l'exception du «demi-sel» et du «petit-suisse», jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes - Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères -

Fromage frais
Il est égoutté, éventuellement pressé prêt à entrer en affinage.

Lactoserum
Le petit lait provient de l'égouttage du lait caillé. Il est composé à 75% de lactose, de protéines (10 à 13%), de vitamines (B1,B2,B6), de Minéraux (notamment calcium).Antérieurement beaucoup utilisé dans l'alimentation animale artisanale (porcs, volailles). Sa richesse protéinée le rend actuellement attractif pour l'industrie agroalimentaire (en recherche de produits de substitution) et pharmaceutique.

Lait cru
«Au lait cru» : pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d'effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes.

Lait microfilté
«Au lait microfiltré» : pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c'est-à-dire à au moins 80 °C pendant quinze secondes.

Lait pasteurisé
«Au lait pasteurisé» : pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d'au moins 72 °C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase.

Lait thermisé
«Au lait thermisé - température inférieure à la pasteurisation» : pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C pendant au moins quinze secondes ; le lait thermisé présente une réaction positive au test de la phosphatase.

Pâte pressée
Après caillage, le lait caillé est éventuellement tranché, lis à égoutter dans un moule pour évacuer le lactosérum (petit lait). Pour maximiser cette opération, le caillé est pressé plusieurs fois, manuellement ou mécaniquement. Les fromages à pâte pressée dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50 °C doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention «fromage à pâte pressée cuite».

Pâte pressée
Après caillage, le lait caillé est éventuellement tranché, lis à égoutter dans un moule pour évacuer le lactosérum (petit lait). Pour maximiser cette opération, le caillé est pressé plusieurs fois, manuellement ou mécaniquement. Les fromages à pâte pressée dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50 °C doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention «fromage à pâte pressée cuite».

Pâte pressée cuite
Après caillage, le lait caillé est éventuellement tranché, lis à égoutter dans un moule pour évacuer le lactosérum (petit lait). Pour maximiser cette opération, le caillé est pressé plusieurs fois, manuellement ou mécaniquement. Les fromages à pâte pressée dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50 °C doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention «fromage à pâte pressée cuite».L'étiquetage des fromages à pâte pressée cuite comporte, de façon facultative, la mention «au lait cru», lorsque le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait cru

Pâte pressée cuite
Après caillage, le lait caillé est éventuellement tranché, lis à égoutter dans un moule pour évacuer le lactosérum (petit lait). Pour maximiser cette opération, le caillé est pressé plusieurs fois, manuellement ou mécaniquement. Les fromages à pâte pressée dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50 °C doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention «fromage à pâte pressée cuite».L'étiquetage des fromages à pâte pressée cuite comporte, de façon facultative, la mention «au lait cru», lorsque le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait cru

Taux de matière grasse
Jusqu'à présent le taux de matière grasse des fromages était indiqué par rapport au taux de matière sèche. Le nouveau «décret fromage» (décret n°2007- 628 du 27 avril 2007) impose désormais l'affichage de la matière grasse sur produit fini à la sortie de l'atelier de transformation, prêt à la consommation.