Copie de `Godiva - Glossaire du Connaisseur de chocolat`

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Godiva - Glossaire du Connaisseur de chocolat Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > chocolats fourrés ou pralines Date & Pays: 02/11/2015, Be. Mots: 31

Alcool
Vous êtes-vous déjà demandé comment on faisait pour introduire du vrai whisky, du vrai cognac ou du vrai brandy, complètement liquide, à l'intérieur du chocolat? En fait, on entoure l'alcool de chocolat. C'est tout à fait magique! Du sirop de sucre à ébullition est versé sur une solution à base d'alcool et le tout refroidit lentement, le sirop est ensuite transféré dans des moules en amidon alimentaire. L'ensemble refroidit pendant plus de 15 h. En refroidissant, le sucre forme une chrysalide autour de sirop parfumé à l'alcool et pour que cette coque soit bien uniforme et homogène, elle est tournée délicatement pendant le processus. Après complet refroidissement, les coques sont démoulées très soigneusement, délicatement brossées puis enrobées de chocolat no...

Ballotin
Emballage traditionnel des assortiments de chocolats frais. Le concept et le nom ont été créés en Belgique.

Beurre de cacao
Graisse végétale présente naturellement dans les fèves de cacao. On l'obtient par pressurage de la masse de cacao. On l'extrait pour obtenir de la poudre de cacao, mais on le réutilise pour créer du chocolat.

Cabosse
Le fruit du cacaoyer. Ovale, la cabosse mesure de 15 à 30 cm de long. Elle contient 30 à 40 fèves d'environ 1 cm de long, que l'on utilise pour préparer le cacao.

Caramel
Sucre cuit à très hautes températures pour obtenir un sirop sucré, refroidi puis additionné de crème, se transformant en un caramel moelleux ou liquide.

Carré
Petit carré de chocolat pur, aromatisé ou non.

Chocolat au lait
Beurre de cacao, lait en poudre, sucre, vanille ou vanilline et lécithine sont ajoutés à la masse de cacao. Un chocolat au lait doit contenir au moins 25% d'extrait sec de cacao et au moins 14% d'extrait sec de lait.

Chocolat blanc
Contient au moins 14% d'extrait sec de lait, du sucre et au moins 20% de beurre de cacao. Le chocolat blanc contient du beurre de cacao mais pas de masse de cacao.

Chocolat Extra Noir
On l'obtient en ajoutant de la poudre de cacao à la masse de cacao. Le chocolat Extra Noir doit contenir au moins 60% d'extrait sec de cacao.

Chocolat noir
Un chocolat noir doit contenir au moins 35% d'extrait sec de cacao.

Conchage
Une phase très importante qui consiste à brasser pendant plusieurs heures la pâte de chocolat avec d'autres ingrédients comme le sucre, le beurre de cacao ou le lait en poudre (selon la recette), à une température variant entre 50 et 80°C. C'est au cours de cette opération que se développent les arômes et l'onctuosité spécifiques du chocolat.

Crème Fraîche
Une crème épaisse et onctueuse fouettée pour lui apporter une texture aérienne. Elle s'utilise nature ou parfumée avec d'autres ingrédients.

Décoration main
Lettres ou motifs de décoration appliqués à la main sur les chocolats avec de très fines poches en papier.

Décoration main
Lettres ou motifs de décoration appliqués à la main sur les chocolats avec de très fines poches en papier.

Enrobage
La technique consiste à envelopper le fourrage d'une praline d'une couche de chocolat soit en la passant sous un voile de chocolat liquide, soit en la trempant à la main dans une cuve de chocolat liquide.

Fèves de cacao
Les 'semences' que l'on trouve à l'intérieur des cabosses du cacaoyer. Chaque cabosse contient 30-50 fèves. Après fermentation, séchage et torréfaction, ces fèves sont concassées. Le grué est pulvérisé et travaillé en masse de chocolat.

Fèves de cacao
Les 'semences' que l'on trouve à l'intérieur des cabosses du cacaoyer. Chaque cabosse contient 30-50 fèves. Après fermentation, séchage et torréfaction, ces fèves sont concassées. Le grué est pulvérisé et travaillé en masse de chocolat.

Fourrage
Coeur de chocolats fourrés ou pralines.

Ganache
Mélange moelleux de chocolat et de crème. La crème à ébullition est versée sur le chocolat puis battue jusqu'à obttention d'un velouté parfait. La ganache peut être à base de chocolat pur ou infusée avec l'un ou l'autre parfum.

Gianduja
Un mélange de chocolat noir ou au lait et de praliné noisette, travaillé en un chocolat savoureux au goût de noisette, qui est ensuite découpé en différentes formes puis emballé de papier métallissé pour en conserver toute la fraîcheur.

Glaçage
Préparation consistant à chauffer du sucre fondant, en le parfumant parfois au chocolat, utilisée pour glacer l'extérieur de gâteaux comme les éclairs par exemple. On l'utilise aussi pour recouvrir des cerneaux de noix, leur apportant une délicieuse texture cristallisée tout en préservant l'onctuosité du fourrage.

Massepain
Le massepain est un mélange d'amandes fraîchement pelées et de sucre blanc. Les amandes sont réduites en une poudre pas trop fine pour conserver la texture friable du massepain. Le massepain de Godiva est plongé dans un bain de sucre à confire (eau/sucre) qui l'enveloppe d'une chrysalide, qui le rend plus appétissant et prolonge sa durée de conservation.

Moulage
La technique consiste à tapisser des rayons d'abeille de moules d'une couche en chocolat. Ceux-ci sont ensuite garnis d'un fourrage et fermés d'une couche de chocolat. Dans des moules plus grands, la technique est utilisée pour façonner des sujets creux comme des Saint-Nicolas, des sabots, des oeufs et toutes les autres pièces très demandées de nos collections.

Nougatine
L'opération consiste à chauffer du sucre jusqu'à ce qu'il caramélise puis à le mélanger avec des amandes ou des noisettes grillées, finement concassées. L e mélange est ensuite étalé en couche très fine sur une plaque de marbre. A l'aide d'une roulette, la nougatine froide est découpée en carrés. On utilise également de la nougatine comme fourrage de certains chocolats.

Pâte ou liqueur de cacao
Produite en pétrissant le grué de cacao jusqu'à ce qu'il devienne liquide. La pâte de cacao est un mélange de parts environ égales de beurre de cacao et de poudre de cacao. La pâte de cacao est le point de départ de tout chocolat.

Pâte ou liqueur de cacao
Produite en pétrissant le grué de cacao jusqu'à ce qu'il devienne liquide. La pâte de cacao est un mélange de parts environ égales de beurre de cacao et de poudre de cacao. La pâte de cacao est le point de départ de tout chocolat.

Poudre de cacao
Le résidu sec qui subsiste après que le beurre de cacao ait été extrait de la masse de cacao. On utilise la poudre de cacao, notamment, pour préparer du chocolat chaud.

Praline
Venue de Belgique, la praline était à l'origine une amande grillée enrobée de chocolat. Aujourd'hui, le mot praline désigne n'importe quel bonbon de chocolat fourré.

Praliné
Un mélange de noisettes très finement concassées, aditionnées de sucre caramélisé et travaillées en un fourrage onctueux au goût de noisette.

Sucre fondant
Sirop de sucre dont les cristaux sont retirés pendant le refroidissement pour obtenir une crème blanchâtre veloutée. On ajoute parfois une petite quantité d'alcool à cette crème. On utilise notamment du sucre fondant dans les cerises au kirsch ou pour l'enrobage des Manon qui sont trempées une à une, à la main, dans un sucre fondant gardé à température constante au bain-marie. Pour cette opération, on utilise une petite fourchette pour créer la forme caractéristique de dôme de la praline surmontée d'un cerneau de noix.

Truffe
Un coeur en ganache à la crème ou au beurre, enrobé d'un film très fin en chocolat, façonné en bille et roulé dans de la poudre de cacao de différentes couleurs et saveurs, de la noix de coco ou des noix concassées.