Copie de `Chocolat et Cacao - Glossaire du chocolatier et du chocolat `

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Chocolat et Cacao - Glossaire du chocolatier et du chocolat Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cacao Date & Pays: 09/02/2016, Fr. Mots: 27

Aztèques
(les) Les Aztèques se sont installés dans la vallée centrale il y a environ 800 ans. Avec le temps, ils fondèrent leur propre cité. Selon la prophétie du dieu nourricier, la capitale fut construite : Tenochtitlan. La cité représente les prémices de la grande métropole formée aujourd'hui par Mexico. La civilisation aztèque était une des plus développées de l’Amérique du sud. Leur société était extrêmement hiérarchisée et le roi était traité comme un dieu. Les sacrifices humains avaient une valeur très importante au sein de la religion et le sang représentait le ciment de l’univers. L’expansion de ce peuple est la plus importante jamais réalisée parmi les populations mésoaméricaines. Ainsi leur territoire couvrait une superficie de 150 0...

Beurre de cacao
Le beurre de cacao est la matière grasse végétale du cacao. Composé de graisse semi solide, semi liquide, il est utilisé dans la confection du chocolat mais également dans celle de produits hydratants comme les crèmes solaires et baumes à lèvres. Son utilisation nécessite préalablement qu’il soit fondu à une température avoisinant les 35°C

Cabosse
La cabosse est le fruit du cacaoyer. Reconnaissable par sa forme de concombre, cette baie d’environ 20 cm de long produit des graines : les fèves de cacao. Cette baie pousse sur l’ensemble du cacaoyer, y compris le tronc et se démarque par sa couleur jaune rouge lorsqu’elle arrive à maturité.

Cacahualt
Le cacahualt désignait le cacao chez les Aztèques et le xocoalt signifiait chocolat pour les Mayas.

Cacao
Après torréfaction et broyage de la fève de cacao, on obtient cette fameuse poudre, appelée également poudre de cacao. C’est à cette même étape que l’on extrait le beurre de cacao. Le cacao entre dans la composition de bases de toutes préparations chocolatées.

Cacaoyer
(ou cacaotier) Le cacaoyer (ou cacaotier) est un arbre de basse altitude provenant du Mexique. Il peut mesurer jusqu'à 12 mètres de hauts et ses feuilles sont résistantes. Sa floraison débute aux alentours de sa troisième année et l’on voit apparaître une multitude de fleurs roses et blanches. Les fruits de cet arbre (les cabosses) sont de petites baies poussant aussi bien sur les branches que sur le tronc. 7 mois de maturation suffisent pour que ces baies produisent des graines disposées en épi : les fameuses fèves de cacao, élément essentiel dans la fabrication du cacao et par la suite, du chocolat.

Charles Quint
(1500-1558) Charles Quint est issu d’une série d’unions entre familles royales européennes. C’est sous son règne qu’a eu lieu la conquête du Nouveau Monde. Il fût alors le premier à gouter et adorer le chocolat. Dès lors, il fît tout son possible pour exploiter ce nouveau produit.

Chocolat au lait
Le chocolat au lait est obtenu par l’ajout de 14% de lait en poudre ou lait concentré. La contenance en cacao n’excède pas les 40% mais la législation européenne exige tout de même un minimum de 25% de cacao lors de sa conception. Ses vertus thérapeutiques ne sont pas aussi importantes que celles du chocolat noir, mais la présence des protéines lactiques semblent protéger contre les caries. Il n'est pas du goût des puristes.

Chocolat blanc
Ce chocolat industriel ne contient pas de pâte de cacao, seulement 20% minimum de beurre de cacao, 14% de lait et du sucre, ce qui en fait le plus trafiqué de tous. Il existe d’ailleurs un débat autour de son appellation et certains souhaitent le retirer de la famille des chocolats.

Chocolat noir
Il contient au minimum 43% de cacao dont 26% de beurre de cacao. Avec des tablettes atteignant les 80% de cacao, c’est le plus riche de tous les chocolats. Les bienfaits de ce chocolat ne sont plus à démontrer : nourrissant, stimulant intellectuel et parfait antidépresseur. C'est le chocolat préféré des amteurs.

Conchage
Cette méthode permet de rendre le chocolat plus onctueux en le brassant à une température de 80°C. Il permet d’incorporer le beurre de cacao et d’uniformiser le produit en affinant son gout. Ce procédé a été inventé par Rodolphe Lindt.

Cortez
Cortez (Fernando Cortés Monroy Pizarro Altamirano) né en 1485 à Medellin et il s’est éteint à Castillera de la Cuesta le 2 décembre 1547. Célèbre conquistador espagnol, il a combattu les aztèques et s’est approprié leur territoire pour le compte de Charles Quint (roi de castille). Il a marqué le début de la colonisation espagnole de l’Amérique du sud et la création de la Nouvelle-Espagne. En 1528, il devient ainsi le premier homme a ramené la boisson chocolatée sur le continent européen.

Fèves
Les fèves sont les graines issues du fruit du cacaoyer, autrement dit : la cabosse. Ne mesurant pas plus de 25 mm de long et 8mm d’épaisseur, elles sont principalement composées de beurre de cacao, mais également d’eau, d’amidon et diverses protéines. Elles sont l’élément de base à la confection du cacao.

Fèves
Les fèves sont les graines issues du fruit du cacaoyer, autrement dit : la cabosse. Ne mesurant pas plus de 25 mm de long et 8mm d’épaisseur, elles sont principalement composées de beurre de cacao, mais également d’eau, d’amidon et diverses protéines. Elles sont l’élément de base à la confection du cacao.

Ganache
La ganache est un mélange onctueux de chocolat et de crème fraîche. Parfois, il est ajouté du lait et/ou du beurre. La ganache sert à la réalisation de pâtisseries au chocolat mais aussi au fourrage de bonbons de chocolat. Elle peut-être aromatisée en ajoutant un alcool, des épices...

Gianduja
Le gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes broyées a laquelle on ajoute des fruits a coques également broyés, du sucre glace et certaines matières grasses. La réussite de cette recette se juge a son onctuosité il sert de fourrage pour certain bonbons ou directement en pate à tartiner. On le retrouve aussi en parfums dans certaines glaces italiennes.

Grué de cacao
Une fois les fèves torréfiées, elles sont broyées, on obtient alors le grué de cacao. Une fois pressé, il laisse place à la pure pâte de cacao qui entre dans la fabrication du chocolat. Le grué se retrouve dans la composition de mousse au chocolat, de bonbons, de ganache et même dans les viennoiseries.

Itzà
Issus des populations précolombiennes, ils ont vécu dans le nord du Yucatan. Ils sont une branche de la population Maya mais certains rites les différencient, comme le culte de la décapitation. Ce peuple très nomade a favorisé les échanges économiques et culturels dans toute l’ère mésoaméricaine. Ainsi, ils ont joué un rôle essentiel dans la propagation et l’exploitation du cacao

Mayas
(les) Faisant partie des peuples précolombiens, les mayas sont encore présents et on en dénombre encore 6 millions au début du XXIème siècle. Ils introduisirent l’arbre dans la presqu’île du Yucatan. Les fèves de cacao avaient valeur de monnaie mais également valeur religieuse en étant associées à de nombreux rituels, mythologiques ou funéraires entre autres. Par exemple, lors du passage de la puberté à l’âge adulte, le corps du jeune garçon étaient enduit d’un mélange de pétale de fleur, d'eau de pluie et de poudre de cacao.

Moctezuma II
(1480 - 1520) Neuvième empereur des aztèques, il est l’empereur qui fera la rencontre avec les conquistadors. Persuadé que Cortes est Quetzalcóatl, le dieu parti en exil, il accueille plein de cadeaux et d’offrandes. Cependant, la réalité sera tout autre et les conquistadors vont massacrer son peuple. Parmi les offrandes, on retrouve la célèbre boisson chocolatée. Un bien précieux cadeau que Cortez ramènera en Europe et ainsi va débuter l’expansion outre-Atlantique du cacao.

Nougatine
La nougatine est un mélange de sucre et d'amandes broyées, qui est chauffé doucement pour devenir un caramel. Etalé sur une plaque, puis découpé, ce mélange permet de réaliser des motifs de décoration gourmande, comme par exemple sur une pièce montée.

Olmèques
(les) Ancien peuple précolombien de la Mésoamérique, ce sont les premiers à avoir exploité les fèves de cacao. Ils ont réussi à maitriser la fermentation, le séchage, la torréfaction et le broyage et ainsi créer une boisson nommée « Kakaw ». Des résidus de cacao ont été trouvés dans des poteries olmèques lors de fouilles archéologiques contemporaines.

Praliné
Le praliné est un mélange de sucre, d'amandes ou de noisettes et de cacao. Chauffé pour caraméliser, le mélange est ensuite broyé. La pâte de praliné obtenue servira à fourrer des bonbons de chocolat, notamment.

Quetzalcóatl
Dieu mésoaméricain symbolisé par un serpent a plume. La légende raconte que Quetzalcóatl a volé le cacaoyer au pays des fils du Soleil afin de le donner aux Hommes. Ce roi prêtre désirant devenir immortel, il fit appel à un magicien pour qu’il lui prépare un breuvage. Malheureusement il perdit la tête et brula tous ces palais, dispersa son trésor et métamorphosa les cacaoyers en une espèce dépourvue de fruits. Il quitta ensuite son royaume en promettant à son peuple de rapporter les trésors perdus. Ne le voyant pas revenir, les Mayas décidèrent de sauver les quelques cacaoyers épargnés par la colère de Quetzalcóatl. C’est ainsi que le cacao devint le fruit et le symbole du paradis perdu et commença son périple a travers le monde.

Toltèques
(les) L’origine du mot signifie maitre bâtisseur. Ce peuple vécut entre 1000 et 1300 après J-C prés de leur capitale Tula au Mexique. Ils maitrisaient la métallurgie, la sculpture, la distillation entre autres. Ils ont également joué un rôle dans la culture et l’expansion du cacao.

Torréfaction
Le sens premier de ce terme signifie soumettre à l’action du feu. Les fèves de cacao sont chauffées à des températures proches de 160°C pendant une trentaine de minutes. L’importance de ce procédé réside dans le fait qu’il fait ressortir tous les aromes du cacao

Yucatan
Le Yucatan est l’État situé dans le sud-est du Mexique sur la péninsule du Yucatan. La capitale est Mérida et le pays compte 1.556 millions d’habitants. Les Mayas ont importé le cacaoyer dans cette région du Mexique et l’on cultivé jusqu'à l’arrivée des Espagnols qui les exterminèrent.