Lorsque la levure meurt sa membrane rompt et libère son contenu qui peut apporter des faux-goûts sulfurés et de bouillon cube, c’est ce qu’on appelle l’autolyse. On peut constater ce souci si le fermenteur contient beaucoup de levure dans le fond et que la durée de fermentation dépasse 2 mois. Mais cela dépend aussi de la santé de la l...
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http://univers-biere.net/lexique.php?mode=241
technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d'une pâte, en augmenter la tolérance et l'extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d'eau et un temps de repos laissé à l'appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont a...
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http://www.lepetitboulanger.com/lexique.htm
technique qui consiste à mélanger l’eau et la farine d’une pâte quelques minutes et de laisser poser ce mélange pendant environ 30 minutes. Cela donne de la souplesse à la pâte et facilite le pétrissage.
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http://www.mes-pains-maison.fr/2008/11/10/lexique-des-termes-en-boulangerie
(des levures) Processus de dégradation des cellules de levures. Dans les vins jaunes du Jura ou dans les Champagne, par exemple, cette autolyse des levures conduit à la libération, notamment, du sotolon, petit furanone qui contribue au goût de jaune ou de brioche, respectivement. En boulangerie, technique de pétrissage spécifique qui v...
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-A.html
pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et ...
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https://boulangerie.over-blog.com/2017/04/lexique-du-boulanger.html
1)
[nom] Destruction des cellules d’un organisme par les enzymes produits par cet organisme. 2) Décomposition des cellules mortes de la levure après la fermentation. 3) Suicide.
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https://fr.wiktionary.org/wiki/autolyse
Une autolyse définit la rupture de membranes de cellules causée par une enzyme, soit comme fonction normale de remplacement de la cellule, soit suite à une infection. Ainsi, on constate une destruction des cellules par leurs propres enzymes, lysosomiales chez les eucaryotes. Ce processus naturel participe au développement normal des organismes,...
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https://www.aquaportail.com/definition-6008-autolyse.html
(des levures) Dans la production de vin mousseux, dégradation des levures mortes après la seconde fermentation. Elle donne au vin un nez biscuité et des arômes de levures.
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https://www.ecole-du-vin.fr/fr/glossaire-vin/A.htm
n.f. (du grec [auto-] = soi-même ; et [lusis] = dissolution). Autodestruction. Terme utilisé dans différents domaines avec un sens relativement proche : en Médecine, suicide ; en Biologie cellulaire, mort des cellules par dégradation spontanée de l'organe ; en Vinification, destruction par suspension des lies dans le vin, etc.
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https://www.encyclopedie.fr/local/10165
Biologie Destruction d'un tissu par ses propres enzymes.
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https://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/autolyse/
Destruction spontanée des cellules qui se dissolvent peu à peu, des diastases transformant la matière vivante en corps chimiques
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https://www.mycodb.fr/glossaire.php
Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. L’autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l’extensibilité.
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https://www.painsoleillevain.fr/vocabulaire-boulangerie/
Le terme autolyse désigne l`autodestruction (du grec auto- « soi-même » et / lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en psychologie (ou en médecine ) pour désigner le suicide, en médecine légale pour désigner une modification naturelle de destruction du corps après la mort, et e...
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Autolyse
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