[nom] Technique de fabrication d'une pâte feuilletée qui consiste à étaler puis replier la pâte sur elle-même et de recommencer l'opération un grand nombre de fois.
Procédé utilisé dans la viennoiserie, qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur consistance feuilletée. La boulangerie effectue le tourage en tours simples (trois) ou en tours en portefeuille (quatre).
(ne pas confondre avec « donner un tour »)
(ne pas confondre avec « donner un tour »)
Cuisine Technique culinaire consistant à effectuer de nombreux plis superposés de pâte fine pour réaliser une pâte feuilletée. Exemple : Ce pâtissier réalise le tourage pour préparer un mille-feuille.