Lipolyse avec apparition d'odeur butyrique et saveur rance par oxydation des graisses.
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http://dico-sciences-animales.cirad.fr/
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.
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http://www.lepetitboulanger.com/lexique.htm
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.
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https://boulangerie.over-blog.com/2017/04/lexique-du-boulanger.html
[nom] Oxydation des acides gras en acide butyrique et en radicaux libres peroxydes. Exemple: `Le `rancissement` éventuel des huiles végétales et animales n'est pas forcément évité par l'addition de parfums.`
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https://fr.wiktionary.org/wiki/rancissement
RANCIR, verbe intrans. A. − [Le suj. désigne un corps, le plus souvent un corps gras, et p. méton. une odeur, une saveur] Devenir rance (v. rance1A). La maison entière le sentait, l'oignon frit, cette bonne odeur qui rancit vite et pénètre les briques des corons d'un empoisonnement tel, qu'on les flaire de loin dans la campagne (Zola, Germin...
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https://www.cnrtl.fr/definition/rancissement
Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux peroxydes (phénomène de peroxydation des lipides). Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s`attaquant à leur tour aux acides gras.
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Rancissement
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