(1) Se dit d'une sauce à fond brun à base de fumet de gibier qui s'apparente à la demi-glace. (2) Se dit d'un ragoût de gibier à plumes (bécasse, canard, faisan, perdreau, pigeon, pintade).
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http://www.dictionnaire-cuisine.com/s.html
Ragoût le plus souvent composé de gibier, dont on lève et coupe les différents morceaux, pour les remettre dans leur propre coulis, obtenu avec les autres parties.
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-S.html
1)
[nom] Ragoût de pièces de gibier, de volaille déjà rôties. 2) (Ironique) Ensemble, assemblage, collection de spécimens.
Trouvé sur
https://fr.wiktionary.org/wiki/salmis
SALMIS, subst. masc. ART CULIN. Mets composé de pièces de gibier à plumes (bécasse, canard sauvage, faisan, perdreau) et en particulier canard domestique, pigeon, pintade, rôti aux deux tiers, découpé, servi en ragoût avec une sauce bien assaisonnée, et dont la cuisson se termine souvent à table devant les convives. Un salmis de bécasses...
Trouvé sur
https://www.cnrtl.fr/definition/salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
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https://www.cuisinedenotreterroirfrancais.com/
Cuisine Ragoût de gibier cuit préalablement.
Synonyme : ragoût
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https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/salmis/
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