Copie de `RedPath - Glossaire de la pâtisserie`

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RedPath - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 17/06/2022, FR Mots: 22

Battre en crème
Processus de travailler le beurre avec le sucre.

Bain-marie
La cuisson dans un bain d’eau empêche les desserts délicats de cailler, de se séparer ou de trop cuire au four.

Caramélisation
Processus de transformation du sucre à l'état liquide, qui passe alors à travers différentes teintes ambrées.

Couche pour fixer les miettes
Une couche fine de glaçage est étalée sur le dessus et sur les côtés d’un gâteau, produisant une couche exempte de miettes. C’est sur elle que la couche finale de glaçage — plus substantielle et, surtout, décorative — sera étalée.

Cuisson à blanc
Processus de cuisson partielle ou entière d’une croûte à tarte ou d’une autre pâte avant d’ajouter la garniture.

Deuxième fermentation
Dernière levée d’un pâton, après le façonnage et avant la mise au four.

Diviser un gâteau à l’horizontale
Couper un gâteau en étages. Cette technique peut également être utilisée pour niveler le dessus d’un gâteau cuit en retirant la calotte (le sommet bombé).

Entailler
Processus visant à faire des incisions sur la surface du pain avant de l’enfourner.

Incorporation du gras
Processus par lequel la matière grasse (habituellement du beurre) est coupée en petits morceaux dans la farine.

Macérer
Technique utilisée pour ramollir les fruits frais et en extraire le jus naturel.

Monter au ruban
État obtenu après avoir battu ou fouetté des œufs entiers avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange soit très épais et de couleur pâle. On reconnaît ce stade par la façon dont le mélange retombe en forme de ruban lorsqu’on le laisse couler du fouet et qu’il demeure en relief pendant quelques secondes quand il atterrit sur la surface du mélange dans le bol.

Pics fermes
L’étape ultime dans le battage de blancs d’œufs ou de crème fouettée.

Piquage
Processus de perforation de la surface d’une pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un rouleau pique-pâte. Ceci permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, empêchant la pâte de gonfler.

Plier
Technique par laquelle on combine deux préparations.

Première fermentation
Technique utilisée dans la fabrication du pain au levain par laquelle on nourrit le levain avec de l’amidon et du sucre. Première levée de la pâte au levain.

Sachet d'épices
Une petite pochette contenant des herbes et des épices pour aromatiser des liquides.

Sirop simple
Un mélange de sucre dissout dans de l’eau. Habituellement fait avec du sucre et de l’eau à parts égales.

Tamiser
Passer des ingrédients secs dans des mailles fines (au chinois, par exemple) afin de défaire des grumeaux et d'aérer les ingrédients.

Dégonfler la pâte
Processus de déflation douce des trous d’air accumulés durant la première levée d’un pain au levain. Habituellement réalisé avant le façonnage et après la première levée de la pâte.

Gélification
D’abord, on hydrate dans l’eau froide la gélatine alimentaire en poudre ou en feuille. Ceci permet à la gélatine de se dissoudre et de se disperser plus efficacement dans le liquide à gélifier.

Pétrir
Travailler une pâte à base de blé, soit à la main ou au batteur électrique muni d’un crochet à pétrir, pour former une boule lisse et élastique.

Réduire en purée
Processus par lequel on mélange, écrase ou broie des aliments (par exemple, des bananes) pour leur donner une texture lisse ou pâteuse, exempte de morceaux.