Copie de `Cours de Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

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Cours de Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 13

Bain-marie
Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à tenir à chaud.

Blanchir
travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet des jaunes d’œufs et du sucre pour les rendre mousseux.

Chemiser
Appliquer à l’intérieur d’un moule une légère couche de chocolat, de glace, de caramel ou de rhodoïd pour éviter que la préparation ne colle au moule.

Chiqueter
Pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l’aide du dos d’un couteau sur les bord d’une abaisse de pâte feuilletée. Cette opération permet à la pâte de monter plus facilement à la cuisson et améliore la présentation.

Emulsionner
disperser de manière stable un liquide dans un autre liquide avec lequel il ne se mélange pas.

Façonner
donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.

Foncer
Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.

Macaronner
Mélanger la pâte à macaron et la travailler.

Pointer
faire pousser une pâte levée (sur sa période de fermentation) ; la laisser prendre du volume

Pousse
laisser pousser une pâte c’est lui permettre, au repos et de préférence dans une salle chauffée, de se développer (de gonfler) sous l’action de la levure.

Serrer
raffermir des blancs d’œufs avec du sucre

Tempérer
Étape de la préparation du chocolat qui consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable en variant sa température (+ chaude, + froide puis + chaude).

Pâte à bombe
Mélange de jaunes d’œufs (ou d’œufs entiers) et de sirop de sucre, le tout chauffé et monté.