C'est récupérer et dissoudre tous les sucs de cuisson à l'aide d'un liquide, comme du vin ou de la crème, pour faire une sauce. Le déglaçage permet de conserver tous les arômes.
en fin de cuisson, dissoudre le suc d’une viande à l’aide d’un liquide (eau, vinaigre …)
décoller les sucs qui sont restés attachés au tond du récipient de cuisson en ajoutant un liquide (le plus souvent du vin blanc) et en raclant bien, tout en le chauffant.