Copie de `les boulangers - Boulangerie-Pâtisserie`

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les boulangers - Boulangerie-Pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Boulangerie-Pâtisserie Date & Pays: 16/01/2015, Fr. Mots: 174

Incruster
marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.

infuser
laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin que leurs sucs le parfument.

Interieurs
préparation de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat

Laminoir
matériel électrique ou manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue

Levain
culture de levures sur un mélange de farine et d'eau (utiliser pour la fabrication du pain).

Lier
donner à l'aide de jaunes d'oeufs, de farine,ou de maïzena une consistance à une préparation .

Lisser
battre énergiquement un entremets avec un fouet ou une palette.afin de rendre la surface lisse,

Lustrer
recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant

Macédoine
mélange de fruits frais découpés.

Macérer
mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de l'alcool pour leur communiquer le goût.

Malaxer
pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple malaxer de la margarine

Manier
pétrir à la main certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé

Marbrage
glaçage au fondant sur lequel on raye avec un petit couteau des traits parallèles après avoir tiré des filets au moyen d'un cornet

Marbrer
opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc .sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage .

Masquer
recouvrir un entremets, pour en dissimuler l'aspect original ( décoration ).

Massé
se dit quand un sirop de sucre cristallise. .

Maturation
opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum

Mix
mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit généralement un ''appareil''

Mixer
action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans une appareil électrique appelé ''mixer'' ou ''mixeur''

Monder
éliminer la peau de certains fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes, pistaches, pêches, prunes etc ..)

Mouiller
se dit quand on ajoute de l'eau, du lait ou des blancs d'oeufs dans une préparation.

Moulage
pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc ..)

Mouliner
écraser des fruits ou des légumes en les passant dans un moulin à légumes

Mousser
travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

Nappage
sorte de confiture gélifiée qui sert à abricoter les pâtisseries



Napper
recouvrir complètement avec un appareil ( nappage ) semi-liquide froid ou chaud, un met ou un dessert

Panade
pâte à choux avant l'incorporation des oeufs.

Paner
enrober de chapelure.

Parfumer
ajouter un parfum, un arôme à une préparation.

Patin
morceau de pâte feuilletée non détaillée

Pâton
détrempe de feuilletage dans laquelle on trouve le beurre de tourage.

Pâton
détrempe de feuilletage dans laquelle on trouve le beurre de tourage.

Petrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte

Pincer
provoquer avec une pince , de petites excroissances, sur le rebord d'une tarte. Ce n'est pas seulement un élément de décor, mais également un élément de cuisson. Dans le four, ces petites crêtes vont rapidement colorer et durcir.

Piquer
faire des petits trous dans un feuilletage, dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler. On se sert d'un rouleau pique-vite.

Pointage
c'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.

Poolisch
préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit

Pousse
représente le développement d'une pâte sous l'action de la levure.

Praliner
enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au praliné.

Puncher
imbiber de sirop alcoolisé.

Rafraîchir
ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne.

Rayer
exécuter un décors avec la pointe d'un couteau, sur une pâte, après l'avoir doré.

Réduire
faire évaporer l'eau par ébullition afin de concentrer le goût et le volume.

Réduire
faire évaporer l'eau par ébullition afin de concentrer le goût et le volume.

Relever
rehausser la saveur d'une préparation

Retomber
appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir poussé

Rognure
chutes de pâtes de feuilletage, ou de pâtisseries.

Rompre
faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force.

Sabler
faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné. Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.

Sangler
Action d'une turbine (sorbetière) en vue de la transformation d'un mélange en glace.

Saupoudrer
recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao, amandes en poudres, ...).

Singer
saupoudrer de farine

Siroper
imbiber de sirop un fond de gâteau

Stabiliser
en glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc

Stériliser
action de détruire les germes d'un produit par la chaleur.( lait...)

Surgeler
c'est congeler un produit à -18°c à coeur en un temps donné.

Tabler
(mettre au point), une couverture, c'est faire refroidir en la travaillant avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide.

Tamis
récipient rond à fond grillagé très fin

Tamiser
passer une denrée au tamis ( farine)

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte. Enduire d'une fine couche de beurre la surface supérieure d'une crème pâtissière ou d'une sauce pour l'empêcher de croûter

Tirer
action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des fleurs, des feuilles, etc .

Tourer
allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.

Travailler
battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, ou à la spatule .

Tremper
imbiber les babas ou savarins de sirop.

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant

Upériser
procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°c pendant deux secondes puis refroidi brutalement.

Vanner
remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau.

Venue
recette faite selon une quantité déterminée

Videler
replier le bord d'une abaisse d'une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture

Viennoiserie
désigne les diverses pièces de pâtisserie (brioches, croissants, ...).

Voiler
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace

Voûte
partie supérieure du four

Zeste
peau découpée dans l'écorce des agrumes

Zester
enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorées des agrumes (oranges, citrons, pamplemousses etc ..