Copie de `Éducation à l'Environnement - Glossaire de dégustation`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Éducation à l'Environnement - Glossaire de dégustation Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin Date & Pays: 08/08/2015, Fr Mots: 40

Acidité
Toujours présente à l'état naturel dans le vin Elle participe à son équilibre et lui évite de mal vieillir Les années chaudes, mais aussi les produits de traitement, la font chuter Certains compensent, hélas, en ajoutant de l'acide tartrique ou citrique Une bonne acidité donne, dans l'ordre croissant, un vin frais, friand, nerveux, vif, mordant Jusque-là, ça va ; si on le dit acide, c'est trop

Agressif
Manque de rondeur, tanins brutaux, verdeur, acidité excessive

Animal
Groupe d'arômes présents dans certains vins, notamment dans les vieux Bourgognes Va de la fourrure au gibier

Arômes
Ils sont aussi nombreux que notre mémoire olfactive peut en enregistrer Trois catégories d'arômes se retrouvent dans les vins floraux (de la rose blanche à l'iris), épicés (de la vanille au poivre gris), minéraux (voir plus loin à Minéral)

Attaque
Première sensation que procure l'entrée du vin en bouche

Bois
Le passage en barrique doit apporter de la rondeur aux tanins et des arômes complémentaires aux vins En aucun cas, le boisé ne doit dominer ou remplacer le fruité du raisin Certains boisés peuvent être désagréables trop vieilles barriques (goût de moisi), chêne pas assez ou mal séché (goût de planche ou de sciure), trop brûlé au moment de la fabrication (goût de caramel), etc

Bouquet
Ensemble des arômes, des parfums

Charpente
(ou ossature) Elle est bonne quand le vin concentré possède alcool et tanins (pour les rouges) en suffisance

Complexe
Se dit d'un vin dont les arômes sont très variés et bien mariés Des épices aux fruits du jardin, par exemple

Court
Pas long, laisse peu de saveurs et de sensations en bouche

Epanoui
Le vin est arrivé à son apogée, les tanins sont fondus, l'élégance du terroir s'exprime Un état de grâce qui peut durer quelques mois, ou des années

Equilibre
Un vin est équilibré quand les éléments essentiels - acidité, alcool, gras, tanins (pour les rouges) - sont en harmonie (voir Déséquilibre)

Fermé
Le fruit s'est replié; on ne restent que les sensations brutes d'acidité, structure, alcool Le vin hiberne ; ça peut durer plusieurs années

Finale
Il s'agit de la dernière sensation gustative du vin La fin peut être faite de belles saveurs (voir Persistant) ou que l'on oublie vite (voir Fuyant)

Fondu
Se dit d'un vin dont les tanins sont sans aspérité année de grand mûrissement, travail soigné du vinificateur, élevage (bouteilles, fûts, foudres) qui a gommé le goût rêche de la rafle ou de chêne, millésime prêt à boire

Frais
S'emploie dans deux sens complémentaires D'un côté, il désigne une acidité minimale, qui valorise le fruit (voir acidité) De l'autre, il signifie que le vin n'a pas vieilli prématurément

Friand
Voir Acidité

Fuyant
Le contraire de droit Quand le vin semble disparaître en finale

Gras
Une qualité majeure Celle de l'onctuosité, de la douceur, le sentiment d'en avoir plein la bouche Contraire sécheresse

Herbacé
Voir Végétal

Long
Le contraire de Court S'emploie pour désigner que la saveur du vin a tendance à rester en bouche

Matière
Terme général recouvrant la concentration, la richesse et toutes sortes choses bien solides

Minéral
Groupe d'arômes qui évoquent la terre, les cailloux, les silex que l'on frotte, ou même certains hydrocarbures

Mordant
Voir Acidité

Nerveux
Voir Acidité

Ouvert
Le vin n'est plus ou pas encore fermé ; son fruit et ses saveurs s'expriment par-delà l'alcool, l'acidité, les tanins

Perlant
Se dit d'un vin contenant de fines bulles de gaz carbonique comme certains Muscadets À petite dose, donne fraîcheur et vivacité

Persistant
Quand, après avoir avalé (ou craché) un vin, ses saveurs demeurent longtemps en bouche

Raide
Se dit d’un vin rouge déséquilibré avec des tanins et une acidité trop soutenue

Rancio
Mot espagnol qui définit le côté très évolué des arômes noix, torréfaction, fruits à noyau cuits Surtout utilisé pour désigner les arômes de certains vieux Vins Doux Naturels, torréfaction et brou de noix, vieux bois ciré

Riche
impression d'ensemble désignant un vin d’un bel équilibre et généreux en sensations de plaisir

Rond
S'utilise surtout à propos des rouges et des tanins Le vin est rond quand les tanins discrets se fondent dans la matière sans provoquer d'aspérité en bouche Le contraire serait agressif

Solide
se dit d’un vin bien constitué, avec beaucoup de matière et une charpente forte, qui manque parfois un peu de délicatesse

Souple
se dit d’un vin qui à la première impression en bouche, n’est pas très acide, mais qui présente une sensation harmonieuse et caressante

Suave
vin parfaitement équilibré tout en harmonie au niveau de l’équilibre ne bouche et de l’équilibre/nez bouche

Tuilé
Se dit d'un vin dont la robe prend des reflets subtilement orangés, signe de vieillissement, d'évolution

Déséquilibre
Un vin est déséquilibré quand un des éléments principaux est en excès ou, à l'inverse, pas assez développé

Râpeux
se dit d’un vin rouge dont les tanins sont très astringeants et donne l’ impression d’un vin à la texture grossière

Rêche
concerne un vin dont la texture est un peu moins râpeuse, souvent associée à la notion asséchante en fin de bouche

Végétal
Goût herbacé et type d'arômes qui rappellent l'herbe Amer, pas bon Le raisin n'a pas assez mûri, le vin est vert