Copie de `Votre sommelier - Glossaire du vin`

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Votre sommelier - Glossaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin Date & Pays: 31/10/2014, Fr. Mots: 62

Aligoté
cépage blanc à petites grappes. Donne un vin parfumé et pauvre en tanins. On le cultive principalement en Bourgogne (appellation « Bourgogne Aligoté »), mais aussi en Beaujolais et Rhône.

Appellation d'Origine Contrôllée
(AOC) réglementation, sous la responsabilité de l’INAO (Institut National des Appellations d'Origine), permettant de contrôler l’authenticité d’un produit. Elle garantit son origine, ses caractéristiques et son procédé d’élaboration. Exemples d’AOC de vin : Médoc, Corton Charlemagne, Sancerre…

Assemblage
mélange de plusieurs cépages et/ou cuvées (ex : Champagne), afin de respecter les caractéristiques d'un vin, d'une AOC.

Auxerrois
cépage blanc à petites grappes. Donne un vin doux et épicé, faiblement acide. S’adaptant bien aux zones septentrionales et calcaires, on le retrouve en Alsace et en Moselle.

Bourboulenc
cépage blanc. Donne au vin des notes florales. On le retrouve principalement dans le Sud de la France (Languedoc, Provence et Rhône).

Brut
caractérise les vins effervescents, le caractère brut provient de l’addition de la liqueur d’expédition dans le champagne après le dégorgement ; en fonction de la teneur en sucre de cette liqueur, on aura un Champ brut (<15g/l sucres), ½ sec (16-35 g/l), sec (36-50 g/l) ou doux (>50 g/l).

Cabernet Franc
cépage noir. Donne des vins peu riches en tanins, fins, avec des notes épicées. Présent principalement dans les vignobles de la vallée de la Loire, on le retrouve également dans le Bordelais et le Sud-Ouest.

Cabernet Sauvignon
cépage noir le plus répandu au monde du fait de sa facilité de culture. Donne au vin des notes herbacées, on parle généralement d’arôme de « poivron vert ». Il tient sa renommée des vins de Bordeaux, mais on le retrouve également en Languedoc, Loire, Provence et Sud-Ouest.

Carignan
cépage noir d’origine espagnole. Donne des vins aux arômes de fruits rouges et d’épices, riches en tanins, puissants, se bonifiant avec le temps. On le trouve principalement en Languedoc-Roussillon, mais aussi en Provence et Rhône.

Cépage
variété de vigne caractérisée par la forme de ses feuilles,de ses grappes et la couleur de ses baies (blanches, rouges ou noires). Les raisins produits vont donc apporter une caractéristique particulière au vin. Il existerait plus de 10 000 cépages à travers le monde. Un nouveau cépage peut s’obtenir par voie végétative uniquement (bouture, marcottage ou greffe). Les cépages sont sensibles aux conditions climatiques et géologiques, ils ne peuvent donc pas être cultivés partout. Les principaux cépages utilisés dans les vignobles français :

Cépage
variété de vigne caractérisée par la forme de ses feuilles,de ses grappes et la couleur de ses baies (blanches, rouges ou noires). Les raisins produits vont donc apporter une caractéristique particulière au vin. Il existerait plus de 10 000 cépages à travers le monde. Un nouveau cépage peut s’obtenir par voie végétative uniquement (bouture, marcottage ou greffe). Les cépages sont sensibles aux conditions climatiques et géologiques, ils ne peuvent donc pas être cultivés partout. Les principaux cépages utilisés dans les vignobles français :

Chaptalisation
action d'ajouter du sucre au moût de raisin avant la fermentation, pour augmenter la teneur en alcool d'un vin.

Chardonnay
cépage blanc. Dispose d’une grande palette aromatique, allant des fleurs aux fruits en passant par les épices, qui s’exprimera différemment en fonction des terroirs. Présent en Bourgogne, Champagne, Beaujolais, Jura, Savoie et Loire.

Cinsault
cépage noir à grosses grappes et baies. Donne des vins fruités et souples. Se retrouve en Corse, Languedoc, Provence et Rhône.

Clairette
cépage blanc à grappes moyennes. Donne une belle acidité au vin. Présent en Rhône, Provence et Languedoc.

Clos
parcelle cultivée et fermée de murs ou de haies (ex: Clos Vougeot).

Coteau
côte peu élevée donnant sur une plaine, généralement le flanc d'une petite colline, terrain propice à la culture de la vigne.

Crémant
vin effervescent obtenu par méthode traditionnelle dans une aire d'appellation particulière. Il existe ainsi des crémants de Loire, de Bourgogne, de Bordeaux et d'Alsace. La production de chacun doit respecter un cahier des charges (décret INAO) propre à sa région.

Cru
vin ou produit de qualité supérieure spécifique à un vignoble ou un terroir.

Disque
correspond à la surface de contact entre le vin et le verre. Lors d'une dégustation, on observe l'épaisseur de ce disque pour évaluer la teneur en glycérol (gras) de celui-ci. En effet, plus celui-ci sera épais, plus le vin sera gras.

Doux
terme utilisé pour caractériser un vin sucré.

Equilibré
dit d’un vin dont les critères d'acidité, d'alcool, de tanins (pour les vins rouges) et de sucre (pour les vins blancs) se mélangent harmonieusement.

Fillette
bouteille d’une contenance de 37,5cl, soit une demi-bouteille ordinaire.

Gamay Noir
cépage noir. Donne des vins légers et fruités. Renommé en Loire et Beaujolais, il est aussi cultivé en Bourgogne, Savoie et Sud-Ouest.

Gewurztraminer
cépage à grappes roses. Donne des vins doux, riches en arômes de fruits. Cultivé en Alsace pour le vin du même nom.



Grenache Blanc
cépage blanc à grappes moyennes. Donne des arômes d’acacia, tilleul et amande. Présent en Languedoc-Roussillon, Provence et Rhône.

Grenache Noir
cépage noir. Donne un vin fort, fruité, épicé et coloré. Présent en Corse, Languedoc-Roussillon, Provence et Rhône.

Gris
dit d’un vin blanc obtenu par vinification de raisins rouges.

Jambes
(ou larmes) gouttes que forme le vin sur la paroi du verre après agitation. Lors d'une dégustation, l'analyse des jambes permet d'évaluer la teneur en glycérol (gras) et en éthanol (alcool) du produit. Plus les larmes seront nombreuses, plus les teneurs en ces deux composants seront élevées, et plus elles s'écouleront lentement, plus la présence de sucre résiduel sera importante. Ainsi on peut appréhender la structure du vin avant tout examen olfactif.

Jéroboam
bouteille d'une contenance de 3 litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles ordinaires.

Jéroboam
bouteille d'une contenance de 3 litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles ordinaires.

Liquoreux
vins blancs très sucrés, obtenus grâce à un champignon – Botrytis cinerea – qui s’installe sur le grain de raisin lorsque les conditions climatiques sont optimales (c’est-à-dire quand il fait humide le matin, chaud l’après midi, « l’été indien »). Il permet une évaporation accrue de l’eau du grain de raisin et une transformation d’une partie du sucre en glycérol (qui apportera du gras au vin). Les raisins sont récoltés au-delà de la date « normale » des vendanges.

Magnum
bouteille d'une contenance de 1,5 litres, soit l'équivalent de deux bouteilles ordinaires.

Malbec
cépage noir à grappes moyennes. Donne des vins colorés et riches en tanins. Présent dans les vignobles du Sud-Ouest, de Bordeaux et de Loire.

Marsanne
cépage blanc. Donne des vins légers, peu acides et aromatiques, il est alors souvent associé à la roussanne pour améliorer son vieillissement. Présent en Languedoc-Roussillon et Rhône.

Mathusalem
bouteille d'une contenance de 6 litres, soit l'équivalent de huit bouteilles ordinaires (également appelé bouteille Impériale).

Merlot
cépage de cuve noir à grandes grappes. Peut donner à la fois des vins fins et à boire sur le fruit, comme des vins complexes et de garde. Présent essentiellement dans les vignobles bordelais et Sud-Ouest.

Méthode traditionnelle
(ou champenoise) Méthode d’élaboration des vins effervescents consistant en une deuxième fermentation en bouteille. Après l’élaboration du vin tranquille, on effectue cette deuxième fermentation avec les étapes suivantes : prise de mousse – remuage – élevage sur pointe (d’une durée variable selon que nous sommes en AOC Champagne ou en AOC Crémant) – dégorgement – ajoût de la liqueur d’expédition et bouchage. Le Champagne ou le crémant est alors prêt à être déguster.

Méthode traditionnelle
(ou champenoise) Méthode d’élaboration des vins effervescents consistant en une deuxième fermentation en bouteille. Après l’élaboration du vin tranquille, on effectue cette deuxième fermentation avec les étapes suivantes : prise de mousse – remuage – élevage sur pointe (d’une durée variable selon que nous sommes en AOC Champagne ou en AOC Crémant) – dégorgement – ajoût de la liqueur d’expédition et bouchage. Le Champagne ou le crémant est alors prêt à être déguster.

Moelleux
vin dont la teneur en sucre est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre. Au-delà de 50g/L, on parle de vin liquoreux.

Mourvèdre
cépage de cuve noir. Donne des vins tanniques, colorés, aux arômes de poivre, fruits noirs, truffe… Présent en Corse, Languedoc-Roussillon, Provence et Rhône.

Muscadelle
cépage blanc. Donne des arômes floraux (chèvrefeuille, fleur d’acacia). Sensible aux maladies et parasites, on le trouve principalement dans le bordelais et le Sud-Ouest.

Muscat blanc à petis grains
cépage blanc. Donne au vin des arômes de musc, d’agrumes, de fleurs. Présent en Alsace, Languedoc-Roussillon, Provence, et Rhône.

Muté
se dit d’un vin obtenu par ajout d’alcool vinique au cours de la fermentation alcoolique afin d’arrêter la fermentation alcoolique. L’exemple le plus connu étant les vins de Porto.

Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de 15 litres, soit l'équivalent de vingt bouteilles ordinaires.

Phylloxéra
Insecte s’attaquant aux racines des vignes (forme la plus virulente) ainsi qu’aux feuilles. S’est déclaré en 1870 et a entraîné la destruction de tout le vignoble français. Le paysage viticole actuel est celui de l’après crise phylloxérique, planté avec des vignes françaises greffées sur des porte-greffes américains, résistants au phylloxéra.

Pinot Blanc
cépage blanc. Donne des vins bien équilibrés et légèrement fruités. Se cultive en Alsace, Moselle, et Bourgogne.

Pinot Gris
cépage blanc. Donne des vins ronds, aux arômes complexes. Présent principalement en Alsace.

Pinot Noir
cépage noir. Donne au vin des arômes de fruit et de fleur (violette). Présent en Alsace, Bourgogne, Champagne, Jura, Loire et Savoie.

Pourriture noble
résultat de l’action du botrytis cinerea, champignon, à l’origine de certains vins liquoreux.

Riesling
cépage blanc. Donne un vin sec, fruité, minéral et aux arômes floraux. Présent en Alsace.

Roussanne
cépage blanc. Donne des vins aux arômes floraux. Sensible aux maladies, il se cultive principalement en Languedoc-Roussillon et Rhône.

Salmanazar
bouteille d'une contenance de 9 litres, soit l'équivalent de douze bouteilles ordinaires.

Sauvignon
cépage blanc. Donne des arômes de fruits (pomme, pamplemousse), végétaux (herbe, buis) et minéraux (pierre à fusil, silex) aux vins. Se retrouve dans les vignobles bordelais, de Loire et du Sud-Ouest.

Sec
se dit d’un vin dont la teneur en sucres résiduels est inférieure à 2 grammes par litre de vin.

Sémillon
cépage blanc. Donne des vins doux, aux de miel, de fleur d'acacia, de figues ou de fruits secs. Cultivé principalement dans le bordelais (Sauternes), Provence et Sud-Ouest.

Sémillon
cépage blanc. Donne des vins doux, aux de miel, de fleur d'acacia, de figues ou de fruits secs. Cultivé principalement dans le bordelais (Sauternes), Provence et Sud-Ouest.

Septentrional
situé au nord. Opposé à méridional.

Syrah
cépage noir. Donne des vins aux arômes de poivre, violette et olives noires. Présent en Rhône (Côte Rôtie), Languedoc-Roussillon, Provence et Sud-Ouest.

Tanin
substance organique présent chez certains végétaux (dont le raisin), et caractérisée par son astringence. Permet une évolution du vin pendant son vieillissement.

Terroir
zone géographique homogène pouvant apporter une singularité au vin.

Viognier
cépage blanc. Donne aux vins des notes de violette, chèvrefeuille, tilleul et amande. Présent en Rhône et Languedoc.