Copie de `Emmental de Savoie - Glossaire du Fromage`

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Emmental de Savoie - Glossaire du Fromage Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 29/05/2015, Fr. Mots: 13

Acidification
L’acidification est l’une des étapes de fabrication de l’Emmental de Savoie. Après avoir été pressé puis démoulé, le fromage est mis dans une salle d’acidification, où les levains naturels et les ferments lactiques consomment le lactose. Une étape très importante qui joue un rôle important dans la conservation de l’Emmental de Savoie.

Brassage
Le brassage est l’une des étapes de fabrication de l’Emmental de Savoie. Le lait, devenu un mélange de caillé (solide) et de lactosérum (liquide) est mélangé et chauffé. C’est là que le fromager fait une simulation manuelle de pressage pour vérifier la bonne élasticité et la bonne cohésion des grains de caillé.

Caillage
Le caillage est l’étape de fabrication de l’Emmental de Savoie où le lait coagule, passant d’une consistance liquide à une consistance plus solide, comparable à du gel, sous l’effet de l’ajout de présure et du chauffage.

Décaillage
Étape la plus importante de la fabrication de l’Emmental de Savoie, le décaillage consiste à découper le caillé à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé, qui avait une texture lisse et uniforme, comparable à du gel, prend alors la consistance de grains fins, qui permettra l’égouttage.

Décaillage
Étape la plus importante de la fabrication de l’Emmental de Savoie, le décaillage consiste à découper le caillé à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé, qui avait une texture lisse et uniforme, comparable à du gel, prend alors la consistance de grains fins, qui permettra l’égouttage.

Fruitier
Le fruitier est un maître-fromager, qui fabrique le fromage au sein d’une « fruitière ». Un lieu où des producteurs mettent en commun leur production de lait, « fruit » de leur travail, pour la fabrication de fromages.

Garde
(fromage de) Un fromage de garde est un gros fromage, comme l’Emmental de Savoie, qui peut se conserver longtemps.

Lactosérum
Le lactosérum est appelé plus communément « petit lait ». Dans la fabrication de l’Emmental de Savoie, il est dissocié du caillé lors de l’étape du décaillage, puis égoutté pour que le fromage puisse être mis en moule et pressé.

Maître-affineur
Le maître-affineur intervient après la fabrication du fromage, au moment où les meules d’Emmental de Savoie sont mises en caves. C’est une étape très importante car c’est là que vont se former les trous ou yeux de l’Emmental de Savoie, et que la meule va prendre sa forme bombée. L’affinage se fait en cave froide, puis tempérée, puis chaude. Pour savoir si l’Emmental de Savoie est prêt à être consommé, le maître-affineur sonne les meules à l’aide d’un petit maillet.

Pays de Savoie
On appelle « Pays de Savoie » ou « les Savoie » le territoire composé des deux départements : Savoie et Haute-Savoie.

Saumure
La saumure est l’eau saturée en sel dans laquelle l’Emmental de Savoie est plongé pendant 48 heures au cours de sa fabrication. C’est cette étape qui permet de saler le fromage et de durcir la croûte.

Talon
Le talon du fromage est sa tranche, son côté. C’est sur son talon que l’Emmental de Savoie présente le marquage « Savoie » en encre alimentaire rouge.

Yeux
Les yeux d’un fromage sont ses trous ou ouvertures. Ceux de l’Emmental de Savoie ont la taille d’une cerise à une noix. Formés suite à un processus de fermentation lors de l’affinage, les trous de l’Emmental de Savoie sont caractéristiques. Lorsque le maître-affineur prélève un échantillon d’Emmental de Savoie en fin d’affinage, ce dernier doit présenter deux à trois yeux pour que la meule puisse être commercialisée.