Copie de `Balsamique - Glossaire Agroalimentaire`

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Balsamique - Glossaire Agroalimentaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 17/08/2015, Fr. Mots: 127

Achats
Il faut que les matières premières alimentaires, mais aussi les produits de nettoyage soient parfaitement répertoriés. Les coordonnées de tous les fournisseurs, leur mode d'acceptation et d'agrément par l’établissement, leur démarche qualité, les agréments sanitaires officiels sont à connaître et à maintenir à jour.

Acide
Solution aqueuse dont le pH est inférieur à 7.

Action corrective
Action visant à éliminer la (ou les) causes d’une non-conformité (ou d’une autre situation indésirable) détectée. Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition (alors qu’une action préventive est mise en œuvre pour empêcher l’occurrence). (Norme NF V 01-002).

Action préventive
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable. Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité potentielle.

Additif
Toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n'est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d'un aliment, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de cette denrée, entraîne ou peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle ce ses dérivés à la denrée ou peut affecter de toute autre façon les caractéristiques de c...

AFNOR
Association Française de NORmalisation. Association ayant pour mission de coordonner les programmes de normalisation en France et d’encourager la diffusion et l’application des normes.

AFSSA
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Créée en 1999, l'AFSSA est un établissement public indépendant de veille, d'alerte, d'expertise, de recherche et d'impulsion de la recherche qui contribue à la protection et à l'amélioration de la santé publique, de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux et de l'environnement. Dans ce cadre, elle doit notamment rendre des avis sur les procédés et conditions de production, de transformation, de stockage et de distribution des denrées alimentaires. L'AFSSA valide les GBPH en examinant notamment la liste des dangers et la pertinence des mesures mises en œuvre pour les maîtris...

Agrément sanitaire
Autorisation préalable délivrée par l’autorité compétente pour la mise sur le marché des denrées animales ou d’origine animale. Validation d’un processus industriel obtenue lorsque celui-ci est conforme aux règles d’hygiène et aux normes de qualité appropriées (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999). Cet agrément n’est pas obligatoire pour fabriquer des produits qui ne contiennent aucune matière première d’origine animale.

Aliment
Substance prise par la bouche et qui maintient la vie et la croissance, donne de l’énergie, construit et remplace les tissus (Codex Alimentarius). Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destinées à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudi...

Aliment fragile
Tout aliment qui, de par sa nature ou l’état dans lequel il se trouve est susceptible de s’altérer, et devient impropre à la consommation. On parle alors de « manque de stabilité » de l’aliment. Cette absence de stabilité peut être liée à l’évolution de la flore microbienne, l’évolution des caractéristiques physico-chimiques ou l’évolution des caractéristiques organoleptiques. La notion de périssable fait référence à des notions de conditions et de durée de conservation, différentes selon les catégories d’aliment. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Aliment périssable
Tout aliment qui, de par sa nature ou l’état dans lequel il se trouve est susceptible de s’altérer, et devient impropre à la consommation. On parle alors de « manque de stabilité » de l’aliment. Cette absence de stabilité peut être liée à l’évolution de la flore microbienne, l’évolution des caractéristiques physico-chimiques ou l’évolution des caractéristiques organoleptiques. La notion de périssable fait référence à des notions de conditions et de durée de conservation, différentes selon les catégories d’aliment. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Altération
Action de modifier en mal la nature ou l’état de quelque chose. Analyse des dangers : Démarche consistant à rassembler et évaluer les dangers et leurs causes pour déterminer ceux d'entre eux qui sont significatifs au regard de la sécurité des aliments afin de les prendre en compte dans le plan HACCP. (Norme AFNOR NF V01-2002 :2003). (Voir « Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP »).

Analyse des risques
Estimation des risques pesant sur la santé et la sécurité des personnes, afin de définir et de mettre en œuvre des mesures appropriées visant à les maîtriser et a communiquer avec les parties prenantes au sujet des risques et des mesures appliquées. Processus comportant donc trois composantes interconnectées : * Appréciation (ou évaluation) des risques : Identification des dangers, caractérisation des dangers, évaluation de l’exposition, caractérisation des risques, * Gestion des risques : Processus, distinct de l'appréciation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties int&ea...

Antibactérien
Qualifie un produit ou un procédé dont l’activité (bactéricide ou bactériostatique) n’est pas précisée.

Antisepsie
Application d’un antiseptique : Opération au résultat momentané permettant au niveau de tissus vivants, dans la limite de leur tolérance, d’éliminer ou de tuer les microorganismes. Le résultat de l’opération est limité aux microorganismes et/ou aux virus présents au moment de l’opération.

Antiseptique
Substance antibactérienne non spécifique agissant globalement et rapidement sur les bactéries, virus, champignons et spores. L’activité d’un antiseptique est : * Bactéricide, s’il tue les bactéries, * Bactériostatique s’il inhibe les bactéries temporairement, * Fongicide, s’il tue les champignons et les levures, * Virucide, s’il tue les virus, * Sporicide, s’il tue les spores.

Appréciation des risques
Étape de l’analyse des risques. (Voir « Analyse des risques »).

Arômes
Substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. La législation communautaire définit différents types d'arômes, tels que les substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles, les préparations arômatisantes d'origine végétale ou animale, les arômes de transformation qui augmentent la saveur après chauffage et les arômes de fumée.

Assainissement
Ensemble des opérations de nettoyage, de désinfection et d’évacuation des effluents liquides et solides.

Autocontrôle
Contrôle par l’exécutant lui-même du travail qu'il a accompli suivant des règles spécifiées.

Auxiliaire Technologique
Substance ou matière à l'exclusion de tout appareil ou instrument, qui n'est pas consommée comme ingrédient alimentaire en soi, qui est intentionnellement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais inévitable de résidus ou de denrées dans le produit fini;

Bactérie
Voir « Microorganisme ». Organisme unicellulaire, à membrane rigide, sans noyau différencié, dont la taille est généralement inférieure à 0,5 micron. Les bactéries peuvent vivre et se développer dans les habitats les plus variés grâce à leurs grandes facultés d’adaptation et de multiplication. Dans le cadre de leurs relations avec les êtres vivants, on peut retenir les distinctions suivantes : * Bactérie pathogène : Qui entraîne des perturbations plus ou moins sévères chez l’hôte (humain, animal, végétal). * Bactérie commensale (ou saprophyte) : Qui vit en contact étroit avec l&rs...

Bionettoyage
procédé de nettoyage applicable dans une zone à risques destiné à réduire momentanément la biocontamination d’une surface. Il est obtenu par la combinaison appropriée : * D’un nettoyage, * D’une évacuation des produits de nettoyage utilisés et de la salissure à éliminer, * De l’application d’un désinfectant.

BMR
Bactérie résistante aux antibiotiques.

Cellule
Le plus petit élément composant les êtres vivants qui puisse exister de façon autonome. L’homme est constitué de plusieurs milliards de cellules.



Certificat de conformité
Pièce attestant que le produit correspond exactement aux caractéristiques (calibrage, composition, conditionnement,...) définies dans la fiche technique (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Certification
Procédure par laquelle une tierce partie atteste de la conformité d’un produit, d’un service, d’un système organisationnel à un référentiel (norme, spécifications techniques). La certification des produits garantit la qualité des produits. La certification d’entreprise garantit la conformité d’un système qualité (voir « Assurance de la qualité » (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Communication sur les risques
Étape de l’analyse des risques (voir « Analyse des risques »).

Condiments
Substances à la fois aromatiques et épicées, ou associations de substances aromatiques ajoutées aux aliments pour en révéler ou en accentuer le goût, mais aussi pour les aromatiser. Ces produits sont d'origine végétale (poivre et autres épices, moutarde, vinaigre, légumes conservés dans le sel ou le vinaigre, extraits aromatiques), minérale (sel) ou animale (bouillon).

Conformité
Qui répond aux exigences d'une règle, d'une norme.

Contaminant
Toute substance biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance qui n'est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnement, et qui peut compromettre la sécurité ou la salubrité de cette denrée. Un contaminant est un danger.

Contamination
Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

Couple Temps/Température
Paramètres ayant une incidence significative sur le devenir des microorganismes présents dans une denrée alimentaire et sur le développement des réactions physico-chimiques. L’influence de la température est dépendante, dans certaines limites, de la valeur de celle-ci et de la durée pendant laquelle elle est appliquée au produit. Pour cette raison on parle de couple temps/température. La connaissance des couples temps/température auxquels est soumise une denrée permet de prévoir les phénomènes de multiplication ou de réduction bactériennes (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Critère d’appréciation
Critère permettant d’apprécier la manière dont une fonction est remplie ou une contrainte respectée.

Danger
Agent biologique, biochimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment, pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé (Norme AFNOR NF XP V 01-002, 1998 et Règlement CE n° 178/2002, article 3, point 14). En hygiène des aliments, il s’agira notamment de bactéries, de virus, de parasites, de substances chimiques, de corps étrangers. Le danger concerne le consommateur (santé publique) mais aussi le produit (valeur économique). Les altérations (dégradations non toxiques des aliments) ou les dangers fonctionnels (attentes non satisfaites des convives) doivent également être pris en compte (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Date limite d’utilisation optimale
Voir « DLUO ».

Date limite de consommation
Voir « DLC ».

Denrée alimentaire
Voir « Aliment ».

Denrée fragile
Voir « Aliment périssable/fragile ».

Denrée périssable
Voir « Aliment périssable/fragile ».

Désinfection
Réduction au moyen d’agents chimiques et /ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité et la salubrité des aliments (Norme AFNOR NF V-01-002).

Désinfection
Réduction au moyen d’agents chimiques et /ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité et la salubrité des aliments (Norme AFNOR NF V-01-002).

Eau potable
Eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998, relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. Eau qui ne contient pas d’agent pathogène ou chimique à des concentrations pouvant nuire à la santé.

Ecart ou déviation
Non respect d’un seuil critique.

Enregistrement
Document faisant état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité. Les enregistrements peuvent, par exemple, documenter la traçabilité et apporter la preuve que vérification, actions préventives et actions correctives ont été réalisées.

Entreprise du secteur alimentaire
Toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires.

Estampille
Agrément sanitaire conduisant à l’apposition d’une marque de salubrité sur le produit alimentaire ou sur son emballage. Cette estampille signifie que l’établissement a reçu l’agrément officiel des services vétérinaires, qu’il est contrôlé par ces derniers et répond donc bien aux normes d’hygiène en vigueur (estampilles sanitaires d’abattoirs, d’ateliers de découpe, nationales, communautaires,...) (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Estimation des risques
Estimation qualitative et/ou quantitative, incluant les incertitudes qui lui sont associées, de la probabilité de survenance et de la gravité des effets néfastes sur la santé, connus ou potentiels, d'une population donnée, basée sur l'identification des dangers, l'appréciation des effets et l'appréciation de l'exposition.

Évaluation de la conformité
Toute activité permettant de déterminer directement ou indirectement du fait que des exigences applicables sont satisfaites. Examen systématique du degré de satisfaction d’un produit, d’un processus ou d’un service, aux exigences spécifiées.

Évaluation des risques
Processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : L'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques.

Exploitant du secteur alimentaire
Personne physique ou morale chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent.

FAO
Food and Agriculture Organization, Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, spécialisée dans l’aide au développement et chargée d’améliorer le niveau de vie, l’état nutritionnel et la productivité agricole. Intervient notamment en cas de famine, de crise alimentaire et agricole.

Flexibilité
Possibilité de tolérance par rapport à un niveau requis donné.

Germe
Appellation commune des microorganismes dangereux pour la santé.

Gestion des déchets
L’évacuation et le stockage des déchets ne doivent pas constituer une source de contaminations possibles pour l'entreprise ou son environnement. C’est pourquoi il est nécessaire d’en organiser une gestion garantissant leur maîtrise.

Gestion des risques
Étape de l’analyse des risques (voir « Analyse des risques »).

Hygiène alimentaire
Expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique). Ne pas confondre avec « l’hygiène des aliments ».

IFS
Référentiel européen permettant de répondre aux objectifs suivants : * la création d‘une base d‘évaluation pour tous les fournisseurs de produits alimentaires transformés sous la responsabilité des distributeurs, * la réalisation d‘audits standardisés, * la reconnaissance mutuelle des audits ainsi effectués.

Infection alimentaire
Maladie causée par les microorganismes pathogènes vivants que l’on a ingérés par la consommation d’aliments contaminés et causant des problèmes reliés soit à l’infection bactérienne, soit à la sécrétion de toxines par les bactéries ingérées.

Ingrédient
Toute substance, non compris les additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et présente dans le produit fini, même sous forme modifiée. Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée. Toutefois, ne sont pas considérés comme ingrédients : * Les constituants d’un ingrédient qui, au cours du processus de fabrication, auraient été temporairement soustraits pour être réincorporés ensuite en quantité ne dépassant pas la ...

Intoxication alimentaire
Maladie due à l’ingestion de toxines bactériennes déjà formées, libérées dans les aliments ingérés par les bactéries.

ISO 22000:2005
Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, donne un cadre d'exigences harmonisées sur le plan international pour l'approche mondiale qui est nécessaire dans ce domaine. La norme a été élaborée au sein de l'ISO par des experts de l'industrie agroalimentaire, avec des représentants d'organisations internationales spécialisées et en coopération étroite avec la Commission du Codex Alimentarius, organisme établi conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour élaborer de...

Laboratoire agréé
Laboratoire autorisé par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche à réaliser un ou plusieurs types d’analyses, le cas échéant, sur un ou plusieurs produits, dans le cadre de contrôles officiels.

Laboratoire reconnu
Laboratoire autorisé à effectuer les analyses d’autocontrôle dont la liste est fixée par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, dans les limites du domaine analytique pour lequel il est reconnu.

Lavage des mains
La maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments passe nécessairement par un nettoyage des mains qui doit devenir un réflexe. Il faut donc se laver les mains : * En début de journée de travail ; * À chaque reprise de travail (après la pause, le téléphone, la cigarette, le repas, etc.) ; * Après avoir été en contact avec des substances toxiques comme les pesticides et les désinfectants. * Avant de, et après avoir touché des aliments ; * Après avoir touché des objets souillés (poubelles, emballages, etc.) ; * Après avoir été aux toilettes ; * Après avoir porté ses mains aux cheveux, à la bouche, au nez, etc. ; * ...

Législation alimentaire
Ensemble des dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.

Législation alimentaire
Ensemble des dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.

Limite critique
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Locaux
Leur conception doit permettre que les différents flux ou circuits des produits, des personnels et des déchets permettent une marche en avant logique et permanente, ainsi qu'une bonne séparation des secteurs sains et des secteurs souillés, dans l'espace ou dans le temps. Ensuite les matériaux de construction et leur mise en œuvre empêchent l'accumulation des salissures, les zones de condensation, facilitent le nettoyage et la désinfection des surfaces. Les écoulements de sol doivent permettre un bon drainage des eaux afin qu'elles ne stagnent pas dans les locaux de production ou de stockage. L'accès aux locaux doit être limité aux seuls personnels de l'entreprise. Les fenêtres ou les portes ne doivent pa...

Lot
Un ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques. (Article R 112-5 di Code de la Consommation).

Maîtrise
Situation dans laquelle les procédures suivies sont correctes et les critères sont satisfaits. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Maîtriser les risques
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Matière première
Produits alimentaires ou non réceptionnés sur un établissement. Les matières premières peuvent être soit remises en l’état au consommateur (produits finis), soit transformées sur l’établissement.

Mesures correctives
Toutes mesures à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP ou PMC indiquent une perte de maîtrise.

Mesures de maîtrise
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Mesures préventives
Facteurs techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés pour prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d’apparition à un niveau acceptable.

Méthode
Ensemble ordonné de manière logique de principes, de règles, d’étapes permettant de parvenir à un résultat.

Méthode
Ensemble ordonné de manière logique de principes, de règles, d’étapes permettant de parvenir à un résultat.

Microbe
Ancienne dénomination de microorganisme.

Microorganismes
Etres vivants, microscopiques, qui se rencontrent partout, dans l’eau, l’air, la terre. Selon leur taille, leur forme, leur mode de vie, on distingue les bactéries, les levures, les moisissures, les virus et les protozoaires. De façon générale, ceux ayant un impact majeur sur la sécurité sanitaire des aliments sont les bactéries et les moisissures.

Mise sur le marché
Détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.

Nettoyage
Elimination des souillures, des résidus d’aliments, des saletés, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Norme
Document, établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné. Principe servant de règle, référence technique. Les plus connues sont les normes AFNOR (Association française de normalisation).

Numéro d’identification
Numéro composé, dans l’ordre, du numéro de codification du département, du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l’arrondissement, et du numéro d’ordre de l’établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l’arrondissement. Ce numéro concerne les entreprises ayant fait l’objet d’un agrément sanitaire.

Organisme de contrôle
Organisme non gouvernemental auquel l’autorité compétente a délégué certaines tâches de contrôle.

P
Tout produit qui, dans des conditions d'utilisation normales ou raisonnablement prévisibles, y compris de durée et, le cas échéant, de mise en service, d'installation et de besoins d'entretien, ne présente aucun risque ou seulement des risques réduits à un niveau bas compatibles avec l'utilisation du produit et considérés comme acceptables dans le respect d'un niveau élevé de protection de la santé et de la sécurité des personnes, compte tenu, en particulier : * des caractéristiques du produit, notamment sa composition, son emballage, ses conditions d'assemblage et, le cas échéant, d'installation et d'entretien; * de l'effet du produit sur d'autres produits au cas où...

P
Tout produit qui, dans des conditions d'utilisation normales ou raisonnablement prévisibles, y compris de durée et, le cas échéant, de mise en service, d'installation et de besoins d'entretien, ne présente aucun risque ou seulement des risques réduits à un niveau bas compatibles avec l'utilisation du produit et considérés comme acceptables dans le respect d'un niveau élevé de protection de la santé et de la sécurité des personnes, compte tenu, en particulier : * des caractéristiques du produit, notamment sa composition, son emballage, ses conditions d'assemblage et, le cas échéant, d'installation et d'entretien; * de l'effet du produit sur d'autres produits au cas où...

Paquet Hygiène
Législation alimentaire relative à l'ensemble de la filière agroalimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

Pathogène
Qui cause des maladies, souvent des infections.

Pesticide
Substance utilisé contre les parasites animaux et végétaux des cultures.

Plan d’échantillonnage
Un plan d’échantillonnage comprend la méthode d’échantillonnage et les critères de décision applicables à un lot, à partir de l’examen d’un nombre prescrit d’échantillons unitaires et d’unités d’analyse ultérieures d’une taille prescrite selon des méthodes définies.

Plan de lutte contre les nuisibles
Même si un plan de lutte efficace contre les nuisibles commence par des locaux bien conçus qui empêchent toutes pénétrations par des espaces libres (sous les portes ou entre les cloisons), il ne faut pas oublier de mettre des appâts près des entrées possibles, le long des murs dans les locaux de préparations mais surtout dans les réserves sèches où les aliments à base de farine ou autres céréales, constituent un mets de choix pour ces petites bestioles.

Plan HACCP
Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de filière alimentaire considéré. (Norme AFNOR NF V 01-002). Ce plan doit être parfaitement fonctionnel et surtout efficace. Pour cela, il doit se situer dans ce contexte particulier d'étude, de mise en place et de maintien de Pré-requis très divers, indispensables pour maîtriser la probabilité d'introduction des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit via l'environnement de travail. Il faut aussi ne pas oublier que la contamination peut être croisée entre les p...

Polluant
Produit ou agent responsable de la dégradation de l’environnement humain.

Procédure
Manière spécifiée d’effecteur une activité ou un processus, marche à suivre pour obtenir un résultat. Les procédures peuvent ou non faire l’objet de documents. Lorsqu’une procédure fait l’objet de documents, les termes « procédure écrite » ou « procédure documentée » sont fréquemment utilisés. Le document contenant une procédure peut être appelé un « document de procédure ».

Producteur
ce terme désigne : * Le fabricant du produit, lorsqu'il est établi dans la Communauté Européenne, et toute autre personne qui se présente comme fabricant en apposant sur le produit son nom, sa marque ou un autre signe distinctif, ou celui qui procède au reconditionnement du produit ; * Le représentant du fabricant, lorsque celui-ci n'est pas établi dans la Communauté Européenne, ou, en l'absence de représentant établi dans la Communauté, l'importateur du produit ; * Les autres professionnels de la chaîne de commercialisation, dans la mesure où leurs activités peuvent affecter les caractéristiques de sécurité d'un produit.

Production primaire
Étapes situées juste en amont de la chaîne de transformation des aliments et qui comprennent, notamment, la récolte, l’abattage, la traite, la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages (Règlement CE n° 178/2002, article 3). La production primaire doit respecter, elle aussi, un environnement qui ne devra pas être à l'origine de contaminations dangereuses.

Production primaire et activités connexes
Transport, entreposage et manipulation de produits primaires sur le lieu de production, pour autant qu’ils n’aient pas pour effet d’en modifier sensiblement la nature.

Produit
Tout résultat d’un processus qui - également dans le cadre d'une prestation de services - est destiné aux consommateurs ou susceptible, dans des conditions raisonnablement prévisibles, d'être utilisé par les consommateurs, même s'il ne leur est pas destiné, et qui est fourni ou mis à disposition dans le cadre d'une activité commerciale, à titre onéreux ou gratuit, qu'il soit à l'état neuf, d'occasion ou reconditionné.

Produit dangereux
Tout produit qui ne répond pas à la définition de « produit sûr ».