Copie de `Au feminin - Glossaire recettes cuisine`

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Au feminin - Glossaire recettes cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 12/10/2015, Fr. Mots: 33

Abaisser
C'est étaler la pâte à tarte à l'épaisseur voulue.

Bain-marie
Il s'agit d'une méthode permettant de faire cuire les préparations, notamment réalisées à base d'œufs, en déposant la casserole dans un récipient à moitié rempli d'eau bouillante.

Barder
Envelopper la viande ou la volaille avec une tranche de lard pour qu'elle ne se dessèche pas pendant la cuisson et éviter de devoir l'arroser.

Beurre manié
Mélange de beurre et de farine qui permet d'épaissir sauces et plats cuisinés.

Blanchir
Faire cuire les aliments à l'eau bouillante pendant quelques minutes pour réduire leur goût, préserver leur couleur, détruire les bactéries, ou les précuire.

Braiser
Faire cuire longuement de la viande, de la volaille ou des légumes dans une casserole fermée avec très peu de liquide, après l'avoir saisi avec un peu de matière grasse.

Brider
Ficeler une volaille pour en maintenir les membres pendant la cuisson.

Clarifier
Retirer les impuretés du beurre ou du bouillon en le faisant chauffer puis en le filtrant.

Cuisson à blanc
Cuisson des fonds de tarte à vide avant d'y déposer la garniture. Pour empêcher la pâte de gonfler, il faut la recouvrir d'une feuille de papier aluminium et de haricots secs, par exemple.

Décanter
Transvaser un liquide, tel que du vin ou du vinaigre, de sa bouteille d'origine dans un récipient propre en laissant derrière les dépôts.

Décanter
Transvaser un liquide, tel que du vin ou du vinaigre, de sa bouteille d'origine dans un récipient propre en laissant derrière les dépôts.

Déglacer
Diluer le jus de cuisson, laissé dans le plat à four après la cuisson d'un rôti, avec du liquide, tel que de l'eau, du bouillon, ou du vin.

Déglacer
Diluer le jus de cuisson, laissé dans le plat à four après la cuisson d'un rôti, avec du liquide, tel que de l'eau, du bouillon, ou du vin.

Dorer
Appliquer au pinceau de l'œuf battu, du lait ou du miel sur un aliment.

Ecumer
Retirer les impuretés, la graisse et l'écume à la surface des aliments cuisinés, tels que les bouillons et les confitures. Cela s'effectue généralement avec un écumoire.

Emincer
Découper en fines tranches la viande ou les légumes.

Faire dégorger
Recouvrir les légumes de sel pour leur faire rendre leur eau.

Faire macérer
Ramollir un aliment en le faisant tromper dans du liquide ou du sirop.

Faire mariner
Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé (en général, un mélange d'huile, de vin et de vinaigre) pour leur donner du goût et les attendrir.

Faire mijoter
Faire cuire à petit feu.

Faire revenir
Mettre des aliments à cuire dans un peu d'huile à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Faire suer
Faire cuire des aliments, en général des légumes, à feu très doux dans un peu de beurre pour faire ressortir leur saveur mais sans les laisser dorer.

Foncer
En pâtisserie, cela signifie tapisser un moule avec une galette de pâte

Liaison
Agent épaississant, tel que la farine, le jaune d'œuf, le beurre manié, la crème, qui sert à lier ou à épaissir sauces et potages.

Multi-cuiseur
Cocotte électrique permettant de laisser mijoter des aliments.

Parer
Préparer la viande en ôtant les nerfs, la peau et la graisse.

Pita
Pain non levé que l'on garnit au choix de viande ou de légumes.

Pocher
Faire cuire quelques instants à l'eau bouillante.

Poêler
Se dit d'une viande que l'on fait cuire à couvert dans du beurre.

Pommade
Ecraser le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une crème. Sert de base à la préparation de nombreux gâteaux.

Roux
Préparation à base de beurre et de farine en quantités égales qui sont cuits ensemble et forment la base de nombreuses sauces.

Saumure
Mélange d'eau et de sel dans lequel on fait mariner les aliments pour les conserver.

Soie
Partie du couteau qui pénètre dans la manche.