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Malauventre - Glossaire recettes
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner
Date & Pays: 12/10/2015, Fr.
Mots: 46
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Abaisser étendre une pâte à l’épaisseur désirée pour faire une tarte ou un pâté.
Anglaise cuisson de légumes dans de l’eau bouillante salée.
Beurre noisette chauffer du beurre dans une casserole en surveillant sa cuisson jusqu’à obtention d’une couleur noisette, est utilisé pour donner un bon goût au gâteau, au jus et au sauce.
Blanchir pocher dans l’eau bouillante un aliment quelques instants pour pré cuire et enlever l’âcreté.
Chinois matériel de cuisine en forme de chapeau chinois troué et qui sert à filtrer et passer les jus.
Colorer (faire) faire prendre couleur à des aliments en les saisissant à feu vif
Concasser couper grossièrement
Confire conserver une pièce de viande ou de volaille dans sa graisse de cuisson
Contiser parer avec un couteau les filets de poisson ou de volaille pour leur donner une forme harmonieuse.
Cuire à blanc fond de tarte cuit sans aliment, foncé avec un papier sulfurisé et des lentilles. Cuire au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Sortir la tarte, enlever les lentilles, le papier et remplir avec des fruits ou des légumes.
Décuire arrêter la cuisson d’un caramel avec quelques centilitres d’eau, de sirop ou de crème.
Décuire arrêter la cuisson d’un caramel avec quelques centilitres d’eau, de sirop ou de crème.
Déglacer dissoudre avec un liquide les sucs de viande caramélisés au fond d'un plat de cuisson.
Déglacer dissoudre avec un liquide les sucs de viande caramélisés au fond d'un plat de cuisson.
Dégraisser enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande avant de la cuire.
Dégraisser enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande avant de la cuire.
Délayer incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.
Délayer incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.
Dépouiller après cuisson d’un liquide ou d’un aliment, enlever les mauvaises graisses.
Dépouiller après cuisson d’un liquide ou d’un aliment, enlever les mauvaises graisses.
Détailler couper uniformément en morceaux.
Détailler couper uniformément en morceaux.
Ecumer retirer l'écume qui se forme, pendant l'ébullition, à la surface d'un liquide
Emietter réduire en miettes, en petits morceaux
Emonder émonder des tomates, des amandes, des noisettes s’est à dire enlever la peau en les plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante. La pellicule s’enlève toute seule.
Epépiner retirer les pépins d'un fruit ou d'un légume
Foncer mouler une pâte dans un moule à tarte ou à pâté.
Frémissement Mouvement presque imperceptible d'un liquide chauffé à une température proche du point d'ébullition
Fumet arêtes de poisson ou de carcasses hachées de volaille blanchis avec bouquet garnis, légumes aromatiques, carottes, oignons, clou de girofles dans une quantité d’eau proportionnelle aux abats. Sert de mouillement aux sauces et aux cuissons.
Infuser laisser un élément aromatique dans une préparation chaude pour l'en parfumer
Julienne couper très finement (1 mm d’épaisseur) des tranches de légumes ou de fruits d’une même longueur (environ 6 cm).
Macérer laisser des aliments solides dans un liquide aromatique pour les ramollir ou pour provoquer un partage de saveurs entre l'aliment et le liquide
Mandoline ustensile de cuisine composé d'une lame tranchante qui sert à émincer des légumes.
Mouiller ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.
Passer au tamis passer des éléments secs, en grains, liquides dans le but de les affiner
Passette (une) petite passoire
Pocher cuire des aliments dans un liquide très chaud, mais sans laisser bouillir
Réduire faire évaporer un liquide ou une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.
Réduire faire évaporer un liquide ou une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.
Réserver mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
Réserver mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
Roussir laisser rissoler légèrement un élément dans un corps gras jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
Sirupeux qui a la consistance du sirop
Suer faire revenir dans du beurre, des échalotes, des oignons, des carottes, (...), des légumes, sans coloration.
Turbine appareil servant dans la fabrication des glaces
Zesterprélever la peau d’un agrume à l’aide d’un petit couteau spécial canne en laissant la peau blanche amère sur le fruit.
