Copie de `Abanico - Glossaire de Chocolat `

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Abanico - Glossaire de Chocolat Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cacao Date & Pays: 09/02/2016, Fr Mots: 45

Affinage
L'affinage consiste à broyer la pâte de chocolat plus finement qu'avec la broyeuse. Le chocolat passe entre deux cylindres métalliques très rapprochés. Plusieurs passes sont nécessaires pour un bon affinage.

Alcalinisation
Méthode de cuisson des graines de cacao concassées dans laquelle est intégrée une solution alcaline (avec du carbonate de potassium). C’est un préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, car l’alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet donc d’en modifier la couleur et le goût.

Appétence
Tendance qui nous porte spontanément vers ce qui peut satisfaire nos besoins et nos instincts naturels. Synonyme d’envie et de désir.

Astringence
Sensation que l’on ressent physiquement et qui est due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins, tels que ceux qui sont contenus dans le cacao et le chocolat noir en particulier.

Atole
Boisson chaude sucrée à base de farine de maïs et de cacao, diluée, puis cuite dans de l'eau pour en augmenter la viscosité, la parfumer et la rendre plus nutritive. D'origine précolombienne, l'Atole est principalement consommé au Mexique, au Guatemala ainsi que dans d'autres pays d'Amérique Centrale.

Attaque
Sensation directe de la partie antérieure de la langue. Un chocolat doit avoir du caractère, une forte présence dès la prise en bouche.

Bain-marie
(Cuisson au) Méthode de cuisson indirecte d'un aliment délicat. Dans un récipient rempli d'eau chauffée à un degré proche de l’ébullition, on place un autre récipient plus petit dans lequel on fait fondre le chocolat sans le brûler. La cuisson au bain-marie permet également de maintenir le chocolat à une température idéale pour le masquage d’un gâteau, l’enrobage d’un fruit, ou d’une ganache.

Barre Fourrée Chocolatée
Confiserie en forme de barre, entourée de chocolat dont la création revient à Forrest Mars en 1923.

Blanchiment
Pellicule blanche caractéristique qui se forme sur la surface du chocolat solide. Ce phénomène se produit surtout l’été, lorsque le chocolat est entreposé à des températures supérieures à 25°C ou lorsque les conditions de conservation du chocolat ne sont pas optimales, avec des variations importantes de température. Lorsque le beurre de cacao commence à fondre, il monte à la surface du chocolat. Le blanchiment n'altère pas le goût et la qualité du chocolat, mais il donne un aspect peu attrayant et assèche légèrement sa texture. Le blanchiment se remarque davantage sur le chocolat noir que sur le chocolat au lait.

Blutage
Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d’obtenir de la poudre de cacao.

Blocs de Cacao
Pâte de cacao mélangée et moulée sous forme de blocs. Ils doivent contenir un minimum de 50 % de beurre de cacao.

Broyage
Etape de fabrication qui permet l’affinage du chocolat. Le broyage réduit la taille des particules à une dimension égale ou inférieure à 25 microns et achève l’homogénéisation. Cette étape est essentielle pour obtenir une bonne qualité de chocolat, pour lui donner toute sa finesse.

Cacao
Graine de cacaoyer utilisée pour fabriquer le chocolat. Le cacaoyer cultivé (Théobroma cacao) ne pousse que dans les régions tropicales, en Amérique et en Afrique en particulier. Il donne des fruits volumineux appelés « cabosses » qui contiennent de 20 à 50 graines en forme d’amande. Les « fèves » sont noyées dans une gelée blanche, sucrée et rafraîchissante, appelée « mucilage », qui fait le régal de certains animaux.

Cacao en Poudre
(ou Cacao Maigre) Poudre de Cacao contenant moins de 20% de beurre de cacao.

Cacaos Fins
Appelés également « cacaos aromatiques» ou encore « cacaos flaveurs », les cacaos fins se distinguent des cacaos standards par la spécificité de leurs arômes et/ou la pâleur de leurs fèves.

Caféine
La caféine est une substance psycho active, elle est présente dans de nombreux aliments comme le café, le thé, les sodas, les boissons énergisantes, mais également en petite quantité dans le chocolat. Elle agit comme stimulant du système nerveux central et du système cardio-vasculaire, diminuant la somnolence et augmentant l'attention temporairement.

Chocolat
Le Chocolat est un aliment constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille. Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique centrale, il se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, on le consomme sous différentes formes : nature, en tablette, ou travaillé sous forme de bonbons, confiserie, moulage, gâteaux, entremets, glaces… Apprécié des gourmets, le chocolat fait l'objet de nombreuses études quant à ses effets sur la santé.

Chocolat Amer
Le chocolat dit « amer » contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, avec un parfum de chocolat plus prononcé en raison de la plus haute teneur en cacao.

Chocolat au Lait
Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré ou partiellement dégraissé. Il contient moins de 40% de cacao. Cependant, les réglementations européennes imposent un minimum de 25% de cacao.

Chocolat Blanc
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, et généralement de vanille, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, même s’il reste l’un des chocolats le plus apprécié des enfants.

Enrobage
Procédé artisanale permettant de recouvrir un fourrage (pralinés, ganaches, pâte d’amandes, nougat, etc.) d’une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat grâce à des machines appelées « enrobeuses ».

Fermentation
Au cours de ce processus la pulpe et les graines de cacao, déposées dans des caisses en bois durant 1 à 7 jours selon les variétés, subissent une série de transformations biochimiques sous l’effet de levures et de microbes (fermentation alcoolique, lactique, acétique). La fermentation vise à développer les précurseurs d’arômes contenus dans les graines de cacao, composants essentiels pour le goût et les arômes du futur chocolat, tout en diminuant l’amertume naturelle de la plupart des cacaos. Elle permet aussi la conversation des fèves en supprimant toute possibilité de germination.

Flaveur
Lors d’une dégustation de chocolat, c’est une sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l’intermédiaire du canal reliant la bouche au nez.

Forastero
C’est une variété de cacao dont le nom est emprunté à l’espagnol Forastero qui signifie « étranger ». Ce cacao est un peu âpre et amer, de qualité plus ou moins fine selon les régions de culture. C’est un cacao principalement cultivé au Brésil et en Afrique. Il représente 80% de la production mondiale.

Ganache
Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, épices, alcool). Elle peut aussi comporter de la pulpe de fruits (exemple de ganache : ganache au citron vert, ganache à l’orange amer, ganache au fruit de la passion, ganache aux épices, etc.).



Gianguja
Recette d’origine italienne. C’est un mélange très onctueux de chocolat (32% de cacao au minimum), de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné. Le gianduja est également vendu sans enrobage ; c'est alors un bonbon de forme triangulaire, enveloppé individuellement dans un papier doré.

Graisse Butyrique
C’est une matière grasse laitière utilisée dans la fabrication du chocolat au lait.

Grué
Désigne les éclats de fève de cacao, après que les fèves aient été fermentées et séchées. On distingue différentes sortes de grué : le grué vert, non torréfié et le grué torréfié. Le grué est de plus en plus utilisé en pâtisserie et en cuisine salée pour aromatiser les plats. Il est aussi présent dans certaines tablettes appelées « Chocolat noir aux éclats de fèves de cacao ».

Intérieur
C’est la partie intérieure du bonbon de chocolat destinée à être recouverte d’un enrobage de chocolat. Il peut s’agir de praliné, de ganache, de gianduja, de pâte d’amandes, de nougat, etc.

Mouture
La mouture, qui est une étape de fabrication du chocolat, permet de broyer des grués torréfiés afin d’obtenir la pâte de cacao, connue sous le nom de liqueur de cacao. Un système de broyage, le moulin, écrase les grués pour affiner le produit. Sous l’influence de la pression et de la température, le grué, riche en beurre de cacao devient liquide.

Mucilage
C’est une pulpe gélatineuse, blanche, sucrée et acidulée entourant les graines de cacao à l’intérieur de la cabosse.

Poudre de Cacao
Poudre élaborée à partir du tourteau de cacao, utilisée pure ou avec toutes sortes d’ajouts pour l’élaboration de petits déjeuners. La poudre de cacao est également utilisée dans les recettes industrielles, en particulier, en biscuiterie, glacerie et chocolaterie.

Praline
La praline désigne deux confiseries différentes : soit une amande cuite dans du sucre bouillant, soit un épais bonbon de chocolat fourré et enrobé de chocolat.

Praliné
Pâte broyée plus ou moins finement, composée de sucre en poudre, amandes et/ou de noisettes grillées au four et caramélisées.

Tablage
(ou Tabler) C’est l’action d’étendre le chocolat sur une table de marbre à l’aide d’une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

Tempérage
(ou Tempérer) C’est une étape de fabrication du Chocolat. C’est au cours du tempérage que la température de la pâte est portée à un degré exactement calculé pour obtenir un chocolat brillant, onctueux, stable et ayant une casse franche. Le principe est de faire passer le chocolat par trois paliers différents : on chauffe le chocolat pour l'amener à l'état liquide, on incorpore ensuite du chocolat en morceaux ou pastilles pour abaisser sa température et l'amener à son point de cristallisation. Enfin, on le réchauffe légèrement au besoin pour fondre les cristaux restants.

Théobroma Cacao
Du grec Theobroma, qui signifie « nourriture des Dieux ». C’est le nom scientifique donné au Cacaoyer par le botaniste Hollandais Carl Von Linné en 1753.

Théobromine
Substance alcaloïde, présente dans le cacao, qui stimule le cœur, les muscles, les reins et le système nerveux. On retrouve cette substance également dans la noix de cola et le guarana.

Tourteau
Le tourteau est une galette brune qui est obtenue après pressage industriel de la pâte de cacao et composée de cacao dégraissé. Après concassage et broyage, cette galette est transformée en poudre de cacao.

Trempage
(ou Tremper) Cette étape est essentielle lors de la fabrication d’un bonbon de chocolat, elle consiste à plonger un intérieur dans de la couverture de chocolat afin de le recouvrir d’une fine couche de chocolat.

Trinitario
C’est la première variété botanique de cacao, dite « hybride ». En effet, le Trinitario est né du croisement des deux espèces botaniques suivantes : le Criollo et le Forastero. Toutes les deux présentes sur l’île de Trinidad au XVIIIe siècle, elles ont donné naissance à cette nouvelle espèce suite à un ouragan qui a dévasté l’île. La résistance de ce cacao est comparable à celle du Forastero et sa qualité aromatique à celle du Criollo, c’est pourquoi, sa production se développe de plus en plus et tend petit à petit à remplacer le Forastero.

Truffe
La truffe est une friandise à base de chocolat, de sucre et de beurre que l’on roule dans du cacao en poudre. Son enrobage est croquant et l’intérieur similaire à une ganache fondante. Les recettes de truffes se sont diversifiées et l’on trouve aujourd’hui des truffes au Champagne, au Grand Marnier, et à différentes liqueurs.

Décorticage
En chocolaterie, c’est l’opération qui consiste à ôter les coques dures entourant les fèves de cacao soit en les faisant éclater sous l’effet de la chaleur (par torréfaction), soit en les brisant par impact contre une paroi.

Désodorisation
Procédé industriel visant à éliminer les flaveurs du beurre de cacao pour obtenir une neutralité compatible avec tous les chocolats.

Fèves de Cacao
Fruit du cacaoyer récolté pour fabriquer le chocolat. Les graines intérieures sont fermentées pendant 5 jours dans des bacs en bois avec le mucilage qui les enveloppe. Puis elles sont séchées au soleil pendant plusieurs jours et perdent 70% de leur humidité. Une fois torréfiées, elles seront broyées pour produire la liqueur de chocolat.