Copie de `Maison Pruniere-Ruat - Glossaire Boucherie/Charcuterie`

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Maison Pruniere-Ruat - Glossaire Boucherie/Charcuterie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > veau Date & Pays: 12/12/2014, Fr. Mots: 12

Bovin de réforme
Bovin de race laitière ou de boucherie en fin de carrière et commercialisé pour la viande.

Broutards
Veaux mâles ou femelles de races allaitantes de 6 à 9 mois, élevés au pâturage avec leur mère et ayant déjà brouté. Ils sont généralement vendus lors du sevrage à des ateliers d’engraissement, parfois situés dans d'autres pays. Après une phase d'engraissement relativement courte, ils donnent une viande jeune, très appréciée sur les marchés d'Europe du Sud. C'est la France qui, disposant du principal troupeau de races à viande, commercialise le plus grand nombre de broutards; les principales races concernées par ce type d’élevage sont : Blonde d’Aquitaine, Charolais, et Limousine, d'une part, Aubrac et Salers de l'autre, soit en races pures soit en croisement avec les premières.

Certifié conforme
En France, la certification de conformité, accordée par le ministère de l’Agriculture, atteste que la viande de bœuf ainsi commercialisée garantit au consommateur une qualité contrôlée, régulière et distincte. Le produit répond à certaines caractéristiques définies dans un cahier des charges.

Elevage allaitant
Système où les bovins sont exploités pour produire uniquement de la viande. Les vaches sont dites nourrices ou allaitantes ; elles ne sont pas traites mais sont tétées par leur veau. Tout le lait va nourrir le veau.

Femelle de renouvellement
Femelles récemment nées, conservées pour remplacer les vaches qui arrivent en fin de carrière. Les femelles non conservées sont vendues pour la boucherie. La quantité de femelles conservées traduit le taux de renouvellement du troupeau.

Fourrages
Ensemble des productions végétales destinées à l’alimentation du bétail et utilisées directement en vert ou, après conservation, sous forme de foin, d’ensilage ou de fourrage déshydraté (comme la luzerne).

Génisse
Femelle n’ayant pas encore vêlé. En élevage allaitant, une génisse devient vache vers l’âge de trois ans, suite au premier vêlage.

Génisse
Femelle n’ayant pas encore vêlé. En élevage allaitant, une génisse devient vache vers l’âge de trois ans, suite au premier vêlage.

Maturation
Temps pendant lequel la viande repose juste après l’abattage. Une bonne viande doit ainsi maturer au froid pendant 6 à 15 jours, ce qui contribue à son goût et à sa tendreté.

Traçabilité
Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées (norme EN ISO 8402). Il s'agit donc d'un système permettant d’assurer le suivi sanitaire du bétail mais également d’apporter des garanties au consommateur. Ces garanties portent sur l’origine de l’animal ou sur la qualité du produit selon le respect des étapes suivantes : identification par boucles, établissement du passeport, inscription sur le registre d’abattage, étiquetage, apposition de signes de qualité le cas échéant.

Vache nourrice
(ou allaitante)Vache qui n’est pas traite mais qui est tétée par son veau.

Veau de lait
Veau de race laitière nourri principalement au lait (aliments d'allaitement) en vue de la production de viande de veau.