(Carême, L`art de la cuisine Française au XIXe siècle) Brochette faites d`abats panés et frits, servis au début des repas, accompagnés de sauce. Dans une version plus récente se sont des éléments divers tel que ris de veau, cervelle, crustacés, rognons, foie de volailles, légumes ou encore fruits, tailles en, petits morceaux mis en broch...