Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 2545

Abricotine
L`abricotine est le terme générique qui désigne une eau de vie d`abricots du Valais, un canton suisse. Ce terme est utilisé en Suisse, par extension, pour désigner tout type d`alcool à base d`abricot. L`abricotine est obtenue par macération d`abricots entiers dans de l`eau de vie de vin. D`une couleur ambre foncé, l`abricotine a le goût d`abricot, mais avec une légère saveur d`amande due à la présence du noyau. (TLFi) La forme graph. mod. apparaît pour la 1re fois dans les dict. ds COTGR. 1611. Au XVIe s. elle coexiste avec la forme aubercot (cf. étymol., hist. et QUEM. 1961). À partir du XVIIe s. (FUR. 1690), la forme mod. l`emporte définitivement.

Abricoter
(Livre du pâtissier) Étendre au pinceau du nappage ou une couche de confiture d`abricot chaude. « Abricoter » est un travail en pâtisserie qui consiste à napper, lustrer (Voir ces mots) avec un pinceau un gâteau, une tarte aux fruits, une génoise, un entremet, d`une fine couche d`une gelée ou marmelade d`abricots que l`on appelle « abricotage », gelée de groseilles épaisse, en purée que l`on porte à ébullition avec plus ou moins d`eau selon le résultat. Le nappage peut être parfumé d`une liqueur. Il peut n`être qu`une première couche permettant « le glaçage » au fondant d`un millefeuille. Cette application permet une présentation de la pâtisserie, plus agréable à l`œil et au goût, plus brillante, tout en protégeant et isolant du contact de l`air.

Abricot Sec
En France et en Europe en général, les abricots secs sont tous importés, de Turquie pour les meilleurs d`entre eux, mais aussi d`Iran, de Californie et d`Australie. Comme pour tous les fruits secs la perte d`eau due au séchage entraîne une augmentation de la valeur énergétique (à poids égal, l`abricot sec apporte plus de calories que l`abricot frais). Les abricots secs se dégustent tels quels, mais ils doivent être réhydratés dans de l`eau tiède pendant deux heures au minimum avant d`être cuisinés.

Abricot
(Wikipedia) L`abricot est le fruit d`un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l`abricotier est Prunus armeniaca (prune d`Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.

Aboyeur
Cuisinier (chef ou sous-chef) se tenant au « passe » pendant le service. Il a la responsabilité du bon déroulement de celui-ci : il annonce - il aboie - à voix haute et claire les plats, les réclame au besoin et vérifie la bonne exécution des commandes.

Abondance
(fromage) L`Abondance est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-cuite se présentant sous la forme d`une meule de 6 à 12 kg, à talon concave. La durée d`affinage est d`au moins 3 mois. Située dans la zone de montagne Haute−Savoie, le berceau de l`AOC est la Vallée d`Abondance. Dès avant l`an mille, les chanoines du monastère d`Abondance développent l`élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et la fabrication d`un fromage de qualité. L`abondance est une AOC depuis 1990.

Abondance
(bovin) Race savoyarde, elle à un long passé de valorisation des alpages d`altitude grâce à sa rusticité et son aptitude à la marche. La richesse de son lait participe à l`élaboration de plusieurs fromages d`appellation d`origine contrôlée. Sa viande permet aussi une bonne valorisation des veaux et vaches de réforme en boucherie.

Ablo
Petits gâteaux d`origine togolaise, souvent à base de maïs, et parfois de riz (ils sont parfois mêmes associés). Ils sont blancs et sucrés, cuits et présentés habituellement dans des feuilles de bananier. On les trouve aussi dans d`autres pays d`Afrique de l`Ouest, comme le Bénin ou la Côte d`Ivoire.

Abignade
tripes d`oie préparées avec le sang de l`oie.

Abignades
Tripes d`oies landaises préparées avec le sang, dégustées sur du pain frit dans de la graisse d`oie.

Able
Nom ancien de l`ablette.

Abegnade
tripes d`oie préparées avec le sang de l`oie.

Aberdeen Angus
L`Aberdeen Angus est une race bovine originaire d`Ecosse, plus particulièrement du Nord-Ouest entre les comtés d`Aberdeenshire et d`Angus. Elle a été sélectionnée dès la fin du 18e siècle à partir de races à dominantes noires et sans cornes. Aujourd`hui la race Angus s`est exportée aux États-Unis, en Amérique du Sud, en Australie, et on trouve depuis peu des élevages en France. Aujourd`hui, on retrouve deux types d`Angus, la Red Angus et la Black Angus, qui se distinguent par leur couleur de peau, rouge foncée pour la première et noire pour la seconde. On peut cependant noter que les trois quarts du cheptel actuel sont noirs. De plus, l`Aberdeen Angus est une race naturellement sans corne, de taille moyenne et dont la stature est particulièrement massive.

Abatte
Couteau lourd à deux tranchants, utilisé pour aplatir des viandes.

Abattis
Synonyme de abats* qui de nos jours s`applique de préférence aux autres animaux de boucherie. Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d` abattis »

Abats
Parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. les rouges : le foie, le coeur,les rognons etc pour le porc et sanglier : sang, poumons, rate, pieds, oreilles, queue etc etc pour le veau et boeuf : amourettes,langue, estomac, etc. pour l`agneau : animelles, fressures, etc

Abat Faim
(TLFi) Plat de résistance servi au commencement d`un repas

Abatis
Synonyme de abats* qui de nos jours s`applique de préférence aux autres animaux de boucherie. Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d` abattis »

Abaisser
Amincir, étaler de la pâte (au rouleau). Cette pâte prend alors le nom d`abaisse. L`opération se fait couramment au rouleau ou au laminoir.

Abari
Terme provençal pour dire que l`agneau est sevré. (tiré d`affaire)

Abaisser
Etendre une pâte au rouleau pour lui donner l`épaisseur est la forme désirée.

Abaisse
(Darenne et Duval) Pâte amincie par le rouleau sur la table en bois épais ou en pierre dure nommée le `tour`. Tranches transversales détaillées dans un biscuit ou une génoise. Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie. Pâte étalée au rouleau.

Acrete
(TLFi) Qualité de ce qui est âcre.

Aciduler
Rendre légèrement acide (voir Acidifier)

Acra
beignet antillais de morue.



Acre
(TLFi) Qui est irritant aux sens et principalement au goût et à l`odorat.

Acidimetre
(CNRTL) Fente longitudinale de quelques millimètres d`épaisseur pouvant se développer dans les fromages à pâte pressée cuite sous l`effet de la fermentation.

Acidifier
Rendre acide. A ce propos, on sera attentif au fait que l`acidité perçue en bouche n`a rien à voir avec l`acidité mesurée (sur l`échelle du pH, par exemple). Ainsi, alors que le vinaigre, de pH voisin de 2, est très acide en bouche, le même vinaigre additionné de beaucoup de sucre est parfaitement buvable... alors que son pH n`est pas changé.

Acide Linoléique
Un acide gras à 18 atomes de carbone, avec deux insaturations.

Acide Malique
De malus, la pomme. Un acide organique présent dans de nombreux végétaux, notamment le vin, où une seconde fermentation le transforme en acide lactique.

Acide Lactique
Un acide organique qui se forme notamment quand on fermente du lait à l`aide de micro-organismes nommés `bactéries lactiques` : ces dernières transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique, d`où le petit goût acidulé des yaourts. C`est également de l`acide lactique qui s`accumule dans les muscles, lors d`efforts prolongés, et qui provoque les crampes ou courbatures.

Acide Gras
Les acides gras sont des composés dont les molécules sont un enchaînement d`atomes de carbone liés chacun à des atomes d`hydrogène, à l`exception d`un des atomes de carbone qui est lié à la fois à un atome d`oxygène, et à un atome d`oxygène lié à un atome d`hydrogène. A noter que, contrairement à ce que disent des tas d`ignorants, ou des publicités fautives, il n`y a que très peu d`acides gras dans les aliments : les matières grasses de nos aliments sont principalement des `triglycérides` (voir ce mot), où les chimistes savent effectivement reconnaître une partie d`acide gras, mais une partie seulement ! Au pire, on peut dire que les triglycérides contiennent des `résidus d`acides gras`.

Acide Citrique
Acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d`où son nom. Il s`agit d`un acide faible qui joue un rôle important en biochimie comme métabolite du cycle de Krebs, une voie métabolique majeure chez tous les organismes aérobies. Plus d`un million de tonnes d`acide citrique sont produites industriellement chaque année. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH et comme chélateur. A noter qu`une légère différence a été trouvée entre acide citrique et jus de citron lors d`un test triangulaire organisé lors d`un séminaire de gastronomie moléculaire (voir site du Centre international de gastronomie moléculaire).

Acide
Sensation donnée par des composés susceptibles de libérer des protons, ou ions H+. A noter que la sensation d`acidité n`est pas parallèle à la teneur en protons ou en acide. Ainsi un verre de vinaigre, alors que son pH est très bas, perd son acidité en bouche quand on lui ajoute du sucre.

Acide Ascorbique
Encore nommé vitamine C, cet acide est utilisé dans l`alimentation comme `additif`, sous le code E300. II permet d`éviter le brunissement des fruits et légumes coupés.

Achard
Rejets du bambou ou du chou palmiste confits dans le vinaigre. Nom collectif des assaisonnements composés de légumes, fruits, etc. marinés ou confits dans du vinaigre, du sel, ou du citron mêlé de piment, safran, etc., et préparés aux Indes Orientales

Acerbe
(TLFi) Aigre et âpre au goût.

Acescence
(Ou piqure) Maladie du vin et défaut de celui-ci, témoignant d`une trop grande formation de bactéries d`acide acétique, lui donnant une odeur et un goût comparables au vinaigre. On dira que le vin est piqué.

Accommoder
(TLFi) Apprêter des aliments pour un repas selon des recettes appropriées (Favre) `Ce terme est rarement usité dans la cuisine moderne. On dit plutôt : marquer (préparer les viandes prêtes à mettre à feu) ; faire marcher (mettre à feu) ; faire partir (mettre en ébullition) ; préparer les garnitures et les servir. `

Accolade
mode de dressage sur un plat de deux mets identiques, adossés l`un à l`autre.

Affiner
Affiner une poêle, c`est la préparer par un procédé particulier, afin de la rendre meilleure et plus propre.

Affriander
rendre un mets plus appétissant.

Affûter
(TLFi) Aiguiser un outil, en particulier sur une pierre posée à plat, en aviver le tranchant

Affiné
Fromage obtenu par procédé d`affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

Affinage
Traitement de maturation des fromages ou des salaisons dans des locaux à la température et l`humidité contrôlées. L`affinage est le stade où le fromage perd son qualificatif de frais. Le caillé se transforme en pâte sous l`action de la fermentation. La température, l`humidité, l`aération ont une grande influence sur la progression de l`affinage, qui modifie l`odeur et la saveur. La période de maturation dure de quelques jours à plusieurs mois, selon les variétés. Affinage d`une assiette : attention finale donnée à la présentation.

Affiler
(TLFi) Donner du fil à un objet dont le tranchant est émoussé.

Agueusie
(TLFi) Absence du sens du goût.

Agressif
Se dit d`un vin qui agresse le palais en raison d`une acidité excessive, ou d`une trop forte concentrations en tannins.

Agar-Agar
Un polysaccharide qui permet de faire gélifier un liquide. On l`obtient à partir d`algues rouges.

Agneau
Autrefois agnel. Jeune mouton mâle âgé de moins d`un an. Petit de la brebis et du bélier.

Agneau de Pré-Salé
Agneau à la chair rose, fondante et parfumée dont l`intensité de la saveur augmente à mesure que l`animal va vers son année révolue. Nourri à la végétation halophyte de la baie de Somme, de la Sée, de la Sélune et du mont Saint Michel.

Agape
(S) Le mot `agape` vient du grec agapè signifiant l`affection, l`amour, la tendresse, le dévouement. Son équivalent latin est caritas traduit par charité. Agape, nom utilisé au singulier est un repas à caractère religieux pris en commun par les premiers chrétiens. Certains judéo-chrétiens voient un rapport étroit entre l`agape et les agapes avec l`eucharistie, notamment dans la symbolique du partage du pain. De nos jours, le nom au pluriel est souvent utilisé pour désigner un banquet fraternel et convivial sans nécessairement avoir un sens religieux. Mais, souvent dans l`imaginaire collectif, les agapes peuvent avoir un sens péjoratif en raison d`éventuelles libations excessives. Dans la franc-maçonnerie les agapes sont le nom donné au repas partagé, dans l`enceinte du temple, par les frères ou les sœurs après une assemblée.

Aizi
(Inventaire du patrimoine gastronomique) Petit lait recuit prélevé après l`extraction du serré, et ensuite fermenté. Également appelé recuire.

Airelle
L`airelle (mot venant du dialecte franco-provençal, d`un dérivé en -ella du latin « atra », féminin de ater « noir ») est une baie rouge d`un arbrisseau, originaire des régions froides et montagneuses. A la saveur très acide, elle est riche en vitamine C et en pectine.

Ais
Nom masculin. Planche de bois

Aileron de Dinde
Deuxième segment de l`aile avec peau attenante.

Aillade
Croûton de pain frotté d`ail et arrosé d`huile d`olive.

Ailler
Assaisonner à l`aide d`ail.

Aile de Dinde
Dans le cas des ailes de dinde, l`humérus, le radius et le cubitus, peuvent être présentés séparément avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles sont présentées avec peau attenante.

Aiguillette de Dinde
Filet interne, éventuellement coupé en lanières.

Aile
Autre nom de l`aileron de volaille. On parle quelquefois de l`ensemble « blanc » et « aileron » et dans ce cas prends le nom de « aile de filet » Partie consommable de la raie. Bord d`une assiette.

Aiguillette Baronne
En boucherie, on distingue l`aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée qui adhère au rumsteck, et l`aiguillette de rumsteck, située sur la zone externe de ce morceau. C`est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf. L`aiguillette baronne, sœur jumelle de l`aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d`où son nom d`aiguillette. Appellations régionales : l`aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

Aiguillette
1. Nom populaire de l`orphie, poisson de mer dont la tête se termine par un bec pointu et dont l`arête est verte. 2. Morceau de volaille ou de gibier découpé en forme de pointe. Notamment piièce de viande de forme allongée comme l`aiguillette de romsteck. 3. En charcuterie, mince tranche prélevée à l`aide d`un couteau tranchant sur les filets d`une volaille ou d`un gibier à plumes, sur toute la longueur.

Aigrelet
(TLFi) Légèrement aigre.

Aiguille A Brider
cette aiguille métallique est utilisée pour coudre les volailles entières.

Aiguille A Larder
L`aiguille à larder, ou lardoir, a une longueur d`environ 25 cm, creuse en partie pour y insérer un morceau de lard que l`aiguille conduira à l`intérieur d`une pièce de viande.

Aigre
(TLFi) Qui produit une impression piquante, désagréable sur les organes des sens.

Ajowan
L`ajowan est une épice amère à la saveur très forte originaire d`Inde. Il est utilisé moulu, grillé, rissolé ou roussi. Utilisation de l`ajowan en cuisine : substitut du thym, idéal pour la cuisine indienne, des légumes, les currys, les chutneys. L`ajowan entre dans la composition du berberé Ethiopien.

Al Dente
Expression italienne signifiant `à la dent` : désigne une cuisson qui conserve de la fermeté.

Alambic
Appareil composé essentiellement d`une chaudière en forme de cornue surmontée d`un gros tuyau terminé par un serpentin placé dans une cuve d`eau froide, et qui sert à distiller En charcuterie, cône en toile de coton épais, parfois moletonné, utilisé comme filtre pour la clarification de la gelée (la pratique est périmée, voir filtre).

Albigeoise
(. Stengel, Hachette) garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

Albuféra
(anonyme) Se dit d`une sauce introduite par Marie-Antoine Carême, à base de béchamel. (Carême) glacce de cuisson, beurre, langue à l`écarlate, champignons (Journal de la cuisine, 1892) riz, foie gras, truffes, rognons de coq, sauce suprême, jus de cuisson.

Alcool
(TLFi) Alcool éthylique : liquide inflammable obtenu par distillation du vin ou, plus généralement, des jus sucrés ferment Boissons obtenues par distillation. Synon. spiritueux, eau-de-vie.

Alcooleux
`utilise pour parler d`un vin déséquilibré par une trop grande quantité d`alcool.

Algin
(cuisine moléculaire) Nom commercial (à proscrire) de l`alginate de sodium.

Alginate
(cuisine moléculaire) L`acide alginique est un polysaccharide (une longue molécule dont les motifs élémentaires enchaînés sont des résidus de petits `sucres`), qui est souvent associé à des ions : sodium, calcium, etc. Les cuisiniers utilisent l`alginate de sodium (poudre blanche) pour la dissoudre dans l`eau et produire des `perles à coeur liquide` (on parle aussi de `sphérification`, mais le terme est impropre, car on ne fait pas toujours des sphères), avec une peau gélifiée, autour d`un centre liquide. En effet, quand une goutte d`un liquide (par exemple du jus d`orange) où l`on a ajouté de l`alginate de sodium tombe dans une solution de sels de calcium (chlorure, ou lactate, par exemple), les ions calcium provoquent la réticulation (liaison) des molécules d`alginate, ce qui forme une peau gélifiée. A noter qu`il est souvent préférable de faire une gélification inverse, en mettant l`alginate de sodium dans de l`eau, et en faisant tomber les gouttes de liquide additionné d`ions calcium dedans.

Alicuit
(ou ALYCOT) L`alicuit est un plat rustique de la cuisine du Béarn (Sud-ouest de la France). Le mot signifie « aile et cou ». L`alicuit se prépare avec des abattis d`oie ou de dindonneau et des foies et des gésiers, cuit à l‘étouffée avec du vin, blanc, oignon, ail, carottes, laurier et assaisonnement. Dans la campagne béarnaise, il mijotait de longues heures au coin du feu et figurait souvent au menu de communion.

Aligot
ans le Cantal, on nomme aligot un mélange de purée de pommes de terre, de tomme fraîche et d`ail

Aliment
(TLFi) Toute substance susceptible de fournir aux êtres vivants les éléments nécessaires à leur croissance ou à leur conservation Ce que l`on consomme. A distinguer d`un ingrédient, ou d`une denrée.

Alise
Petit fruit rouge acide. Fruit de l`alisier d`une saveur acidulée agréable.

Aliz
Pain fait avec des restes de pâte.

Alize
Petit fruit rouge acide. Fruit de l`alisier d`une saveur acidulée agréable.

Allege
(https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-des-allegations-nutritionnelles-et-sante) Le plus souvent pour des raisons esthétiques, pour perdre du poids, mais aussi parfois adoptés pour des raisons de santé, les régimes « minceur » ont toujours autant de succès auprès du public, surtout auprès des femmes et des plus jeunes. Ces régimes se traduisent par une attention particulière portée aux quantités d`aliments ingérés et au nombre de calories. D`autres consommateurs ne font pas de régimes minceur mais cherchent pourtant à limiter leur consommation de sucres, de graisses et privilégient les versions « light » des aliments. Réglementation : Une allégation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a été réduite, ou toute autre allégation susceptible d`avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la réduction de cette teneur est d`au moins 30% par rapport à un produit similaire, sauf s`il s`agit de micronutriments, pour lesquels une différence de 10% est admissible et le sel (25%). Ce processus d`utilisation des allégations est très encadré (cf. réglementation INCO).

Alleluia
Petite fougasse que l`on au frais le soir du samedi 5 aux enfants cater du Lauragais, dans le Bas-Languedoc

Alliacées
Famille de plantes, classée dans l`ordre des Asparagales. Le genre type est Allium, qui compte un grand nombre d`espèces parmi lesquelles on trouve des espèces cultivées et largement consommées en France : deux légumes : l`oignon, Allium cepa et le poireau, Allium porrum, et des plantes à usage plutôt condimentaire comme l`ail cultivé, Allium sativum ou la ciboulette, Allium schoenoprasum. Parmi les espèces sauvages, on peut citer l`ail des ours, Allium ursinum des sous-bois frais.

Allo Chef
Expression utilisée au passe par les serveurs pour attirer l`attention de l`aboyeur.

Allonge
Ustensile en inox ayant un crochet sur une extrémité permettant de suspendre des pièces de viandes et une partie ajourée pour la suspendre à une barre.

Allonger
Ajouter du liquide à une préparation trop épaisse avec un bouillon, de l`eau, du lait Pâtisserie : synonyme d`abaisser.

Allume
Morceaux de bois sec destinés au chauffage du four.

Allumette
de forme avec une allumette Rectangles de feuilletage masqués de farce (anchois, fromage, etc) servies habituellement en hors d`œuvre, les allumettes prennent le nom de l`ingrédient avec lequel elles sont fourrées.

Alose
Poisson de mer de la famille des clupéidés ressemblant au hareng, et dont la chair est très estimée. Il accomplit sa croissance dans les eaux froides de l`océan et vient frayer en eau douce. Spécialité de l`estuaire de la Gironde.

Alouette Sans Tête
Mince escalope de veau fourré le chair à saucisse et rouler à laquelle les cuisiniers de le nom de paupiettes pour qu`ils ont la forme arrondie rappelle celle d`une alouette.

Alvéographe de Chopin
Appareil de mesure utilisé en meunerie déterminant les propensions d`une farine à la bonne panification.

Allemande
Une des quatre sauces mères de Carême : velouté lié au jaune d`oeuf. voir `sauce allemande`

Amylacé
S`applique à certains produits qui contiennent de l`amidon, de la fécule, de la farine ou des produits farineux.

Amylique
Défaut d`un vin ayant une saveur agressive en raison d`une concentration excessive en alcool amylique, provenant généralement d`une vinification trop basse en température, et se rapprochant d`arômes de banane, de bonbon anglais ou même de vernis.

Ample
Se dit d`un vin long en bouche et l`occupant pleinement, et ayant une large palette rétro-olfactive.

Ampoule A Décanter
(cuisine moléculaire) Système qui permet de récupérer la phase inférieure d`un liquide à la surface duquel flotte de la matière grasse.

Amphitryon
Le dictionnaire Larousse définit l`amphitryon comme la personne chez qui l`on mange, autrement dit l`hôte. On trouve déjà ce nom chez Plaute qui met en scène le mariage d`Amphitryon et d`Alcmène. Cependant, pour de nombreux historiens ce serait Molière qui en serait l`auteur dans sa pièce Amphitryon en 1668. Grimod de la Reynière écrit : « Le renom d`un véritable amphitryon, pour être mérité, exige plus de soins et de travail que la plupart des dignités de ce bas monde. Nous ne cesserons jamais de répéter que l`argent ne suffit pas. Le cuisinier le plus habile dégénérera en peu de temps s`il est au service d`un maître insouciant qui n`a ni le sentiment, ni le tact, ni l`expression de la vraie gourmandise. » Dans la Physiologie du goût (Champs-Flammarion-1990-page 20), Brillat-Savarin (1755-1826) écrit dans les `Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science` : XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n`est pas digne d`avoir des amis. XX. Convier quelqu`un, c`est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu`il est sous notre toit (Prolégomènes : nom masculin pluriel ; du grec pro, devant, avant et de legein, dire. Il s`agit d`une longue introduction placée en tête d`un ouvrage ou bien de l`ensemble des notions préliminaires à une science. Il s`utilise toujours au pluriel). Parmi les fameux amphitryons historiques André Castelot dans son L`Histoire à table (Plon-Perrin 1972) cite pages 27 & 28 : Balthazar, Sardanapale, L...

Amourette
Moelle épinière des animaux de boucherie. Après dégorgement, puis nettoyage à l`eau courante froide, elle est utilisée comme complément de garniture pour les bouchées à la reine et les vol-au-vent.