(cuisine moléculaire) Technique qui modernise le braisage. Les pièces à traiter, mises ou non en poche plastique sous vide, sont chauffées à une température supérieure à 60 °C et inférieure à 100 °C. La longue cuisson permet d`attendrir des viandes dures, en dissolvant le tissu collagénique. Surtout, cette méthode de cuisson é...
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-B.html
Pompe à chaleur restituant l’énergie calorifique à une température ne dépassant pas 55°C.
Trouvé sur
https://www.encyclopedie.fr/local/476
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