beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage. Il est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les viennoiseries.
Trouvé sur
https://blog.cerfdellier.com/lexique-professionnel-de-la-patisserie/
beurre constitué à 84% de matière grasse (contre 82% pour un beurre traditionnel). Beurre contenant donc moins d’eau, plus élastique, qui fond moins vite, qui s’étale très finement et permet un développement plus régulier de la pâte feuilletée.
Trouvé sur
https://www.cecilecooks.com/vocabulaire/
Cuisine Matière grasse, type de beurre `sec` utilisé par les professionnels de la pâtisserie dans l'élaboration de leurs gâteaux (pâte feuilletée notamment).
Trouvé sur
https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/beurre-de-tourage/
c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ...
Trouvé sur
https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage et est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les pâtes levées feuilletées (pour la viennoiserie)
Trouvé sur
https://www.planete-cuisine.com/glossaires/theme/patisserie/218
Aucun résultat n’a été trouvé dans l’encyclopédie.
