Piler des carapaces de crustacés avec du beurre (tant pour tant). Fondre au bain-marie en remuant, filtrer sur une terrine d`eau glacée, presser dans un torchon. Trouvé sur http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-B.html
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Piler des carapaces de crustacés avec du beurre (tant pour tant). Fondre au bain-marie en remuant, filtrer sur une terrine d`eau glacée, presser dans un torchon.