Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.
Trouvé sur
http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-C.html
[nom] Ce qui reste après la découpe de la carcasse en 4 quartiers. Exemple: `Chez les bovins, le `cinquième quartier` est : les abats rouges (foie, cœur, etc.), les abats blancs (tête de veau, pied de veau), des tissus comestibles (intestins, estomac), les tissus non comestibles (onglons, cornes).`
Trouvé sur
https://fr.wiktionary.org/wiki/cinquième_quartier
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