(Traite de pâtisserie artisanale R Bilheux et A. Escoffier) Entre la cuisson d`un sirop simple et celle du caramel foncé, il existe des points de cuisson intermédiaires qui correspondent à une concentration très précise du sirop. Certaines cuissons peuvent être vérifiés empiriquement avec l`usage des doigts, mais cette manipulation requier...