Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000 (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait une cuisson qui soumettait la surface de l`aliment à une forte chaleur, mais la viande ne se concentre en rien, lors d`une telle cuisson. Pire, même, la contraction de la viande s`accompag...
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-C.html
La cuisson dit naguère « par concentration », et qui est dite aujourd`hui « avec brunissement » a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide : - On a longtemps dit que ce mode de cuisson visait à éviter au maximum aux nutriments de sortir des aliments, en les emprisonna...
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_par_concentration
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