La gomme tara, aussi appelé caroube du Pérou, est extraite des graines d`un arbre d`Amérique du Sud, Caesalpinia spinosa (famille des Fabaceae)3. L`endosperme de la graine est composé de polyosides de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéair...