Appareil compacte et mousseux composé de sucre, de jaunes d`œuf et d`eau (sirop) cuit ou monté à froid. Cette pâte entre dans la composition des mousses, des pâtes et des crèmes.
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-P.html
Mélange de jaunes d’œufs (ou d’œufs entiers) et de sirop de sucre, le tout chauffé et monté.
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https://cours-de-patisserie.com/glossaire/
elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes, celle par pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et au ruban, c’est celle utilisée pour les génoises et celle au sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs fo...
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https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
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