Sauce béchamel que l'on monte au beurre et à laquelle on incorpore du gruyère et du parmesan râpés. On peut lier la préparation au beurre, à la crème ou au jaune d'œuf. Elle accompagne admirablement bien les légumes, les poissons, les viandes blanches ainsi que les volailles.
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http://www.dictionnaire-cuisine.com/s.html
(Joseph Favre) court-bouillon avec débris de poisson, du vin blanc et du bouillon blanc ; on cuit, puis on réduit et l`on utilise cette réduction avec du lait pour faire une sauce Béchamel [voir cette entrée]. Quand elle est réduite, on la lie avec des jaunes d`œufs, puis du beurre et du parmesan râpé.
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-S.html
La sauce Mornay est une variante de la béchamel. Du fromage râpé, comme du gruyère ou du parmesan, est ajouté à la béchamel frémissante, avec un bouillon de poisson (facultatif) et du beurre.
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https://www.dictionnaire-gastronomique.com/s.html
La sauce Mornay est une sauce qui dérive de la sauce béchamel, par l`ajout d`un jaune d`œuf et de fromage à pâte dure râpé. Elle accompagne habituellement œufs et légumes, tels que les blettes dans les gratins.
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_Mornay
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