(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Dans sauteuse, vinaigre ou vin blanc, échalotes, poivre mignonnette. Réduire, refroidir, ajouter jaunes d`oeufs, fouetter en cuisant, ajouter beurre clarifié, filtrer, Cayenne, estragon et cerfeuil hachés.
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-S.html
sauce à base de beurre, de vinaigre et de jaune d’œuf
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https://www.finedininglovers.fr/article/le-lexique-gourmand-50-termes-de-cu
La sauce béarnaise, ou la béarnaise, est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d`œuf, d`échalote, d`estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. C`est une variante de la sauce hollandaise.
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_béarnaise
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