Un anhydrogalactose est un galactose ayant perdu une molécule d'eau. Le 3,6 anhydrogalactose, contenu notamment dans les agars, résulte de l'limination d'une molécule d'eau formée par un atome d'Oxygène et un radical hydroxyle (OH) provenant des carbones 3 et 6 de la molécule de galactose (il se forme un pont 3,6 anhydrogalactose).