Celui ou celle (saurisseuse) qui saure les harengs.
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http://dico-sciences-animales.cirad.fr/
[nom] Professionnel qui saurit les poissons, particulièrement les harengs. Exemple: `Ce maestro `saurisseur`, fils de charcutier-traiteur et plongeur émérite, est le fumeur officiel du championnat du monde de pêche au saumon.`
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https://fr.wiktionary.org/wiki/saurisseur
SAURIR, verbe trans. INDUSTR. ALIM. Synon. de saurer. − Part. passé adj. Ma seule distraction ou volupté consiste à manger beaucoup de harengs. C'est un goût hystérique qui me tient. J'en absorbe de frais et de marinés, de rôtis, de sauris et de bouffis (Flaub. ,Corresp. , 1879, p. 281). ♦ P. métaph. Cette figure de femme nue aux chairs...
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https://www.cnrtl.fr/definition/saurisseur
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