[nom] Phase biologique qui fait suite à la phase de maturation d’un fruit, généralement le raisin, ou d’un organe. Dans le cas du raisin, la `surmaturation` a pour effet d’éliminer l’eau et d’augmenter la teneur en sucre du fruit.
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https://fr.wiktionary.org/wiki/surmaturation
SUR-, préf. I. − [Sur- exprime une relation de supériorité] A. − [Sur- signifie « au-dessus de, par-dessus »] 1. [Le dér. est un subst. constr. à partir d'un subst. ] a) Lang. sc. et techn. [Le dér. désigne un élément placé à la partie supérieure ou à la surface de la chose que désigne la base] V. suros et aussi:surandouiller , ...
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https://www.cnrtl.fr/definition/surmaturation
Méthode selon laquelle on laisse volontairement mûrir les raisins plus que nécessaire afin qu’ils soient plus sucrés.
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https://www.laboitedufromager.com/vincabulaire/
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