Copie de `K'fè maltè - Glossaire de la Bière`

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K'fè maltè - Glossaire de la Bière Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Bière Date & Pays: 22/03/2022, FR Mots: 54

ABT
(Dire d’un trait, sans prononcer chaque lettre). Désigne le patron d’une abbaye dans la hiérarchie monastique. C’est également le terme que certaines brasseries utilisent pour désigner leur meilleure bière ou du moins, celle qui surpasse toutes les autres selon la hiérarchie suivante : Pater, Prior et Abt. Synonyme quadruple.

Alcool
Acide éthylique produit par la décomposition du sucre sous l’action des levures. La teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%), mesuré en comparant le volume occupé par l’alcool au volume total du liquide. À ne pas confondre avec le nombre de degrés (°), qui est une autre unité de mesure. Plus une bière est dense, plus elle a de chances d'être riche en alcool.

Ale
Terme générique utilisé pour désigner les bières de fermentation haute. Désigne également une importante famille de bières d’origine britannique. Celles-ci couvrent un large éventail de produits de coloration plus ou moins foncée, au goût et à la force en alcool très divers (bitter, brown ale, light, mild, pale, old, scotch ale). Au Royaume-Uni, ale désigne tout simplement une boisson fermentée, faite de grains et de fermentation haute : c’est de la bière!

Appellation contrôlée
Identifie un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Bière Trappiste, Lambic et Pilsner sont de rares exemples d’appellations contrôlées mondialement reconnues.

Bière de garde
Bière qui a subi une fermentation secondaire prolongée.

Bière de glace
Méthode par laquelle on amène la bière à une température permettant à l'eau de geler en cristaux. En retirant ces derniers, on augmente la densité de la bière donc, son pourcentage d'alcool.

Bière dense
Contrairement à une bière au goût léger, celle-ci procure une sensation de rondeur et présente un goût généreux et moelleux qui emplit la bouche et y reste. Ceci provient, règle générale, d'une bière bien maltée. Une bière qui affiche de telles qualités est généralement assez forte en alcool et moins amère.

Bière trappiste
Appellation contrôlée réservée aux bières brassées dans une abbaye sous la supervision directe de moines trappistes qui utilisent des méthodes centenaires de brassage. Seulement sept brasseries (six en Belgique et une aux Pays-Bas) peuvent utiliser le nom et le logo « Bière trappiste ». Unibroue s’inspire fortement de ces grandes bières de fermentation haute dans l’élaboration de ses produits.

Bouquet
Ensemble des odeurs qui émanent d’une bière.

Carbonatation
Action d’ajouter du gaz carbonique à la bière. Il s’agit d’un terme mal utilisé. Il est plus juste de parler de saturation.

Couleur de la bière
Ambrée, blanche, brune, rousse, noire, blonde, la couleur d'une bière dépend du type de malt utilisé pendant le brassage. Elle ne désigne jamais un style et n’en garantie nullement le goût. Seules les blanches s’élaborent généralement avec les mêmes paramètres et offrent une similitude entre elles.

Cuve de fermentation
Grand récipient de stockage de liquide à fermenter.

Degré Plato
Unité de mesure (notée °P) correspondant au pourcentage en poids d’extrait sec du moût avant fermentation.

Dentelle
Traces de mousse restantes sur les parois du verre après chaque gorgée. Synonyme : adhérence, solidification.

Escourgeon
Orge d'hiver dont les grains sont disposés sur six rangs.

Estaminet
Terme originaire de la Belgique et du nord de la France désignant un débit de boisson. Synonyme de café et de bistro.

Fermentation
Terme générique désignant la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique sous l'action des micro-organismes (levures ou bactéries). Ce processus s’opère habituellement dans les cuves de fermentation.

Fermentation basse
Souvent associée à la famille des lagers. Le moût est fermenté à l’intérieur d’une cuve réfrigérée à basse température (entre 8°C et 15 °C) dans laquelle la levure est introduite. Lorsque la fermentation est terminée (plus ou moins une semaine), on abaisse la température du liquide à 0 °C. La levure se dépose alors au fond de la cuve et la bière doit subir une garde d’une dizaine de jours appelée lagering avant d'être prête pour la consommation.

Fermentation haute
Souvent associée à la famille des ales. Le moût est fermenté à l’intérieur d’une cuve à une température variant entre 15°C et 25°C dans laquelle la levure est introduite. Cette dernière se maintient à la surface du moût pendant la période de fermentation.

Fermentation spontanée
Souvent associée à la famille des lambics. La fermentation spontanée est typique de certaines bières belges spécialisées: lemoût fermente à une température de 16 °C dans des salles à aires ouvertes et non dans des cuves. Il n’y a aucune addition delevure. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air environnant entrent en contact avec la bière durant ce processus et activent une fermentation naturelle. Par la suite, la bière sera mise en tonneaux de chêne pendant plusieurs mois avant d’être finalement embouteillée. Trois produits différents sont issus de ce type de fermentation soit les lambics, les gueuzes et les faros.

Fermentes cible
Qui peut être fermenté.

Foudre
Tonneau de grande capacité (de 50 à 300 hl).

Garde
Période qui suit la fermentation principale pendant laquelle la levure se dépose au fond des cuves et permet un premier mûrissement à la bière. Si un ajout de levure est fait, on parle alors d’une fermentation secondaire.

Goût généreux
Une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche contrairement aux bières qui ont un goût plus léger et moins persistant.

Goût tannique
Sensation de sécheresse en bouche et apparition d'astringence. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières fortement houblonnées ou aigres.



Gueuze
Bière spécifique de la région de Bruxelles, résultant d'une fermentation spontanée et composée de lambics de différents âges (un, deux, trois ans). Plusieurs brasseries produisent de la gueuze, à différents taux d'alcool (de 4,1° à 6°).  La gueuze bénéficiera généralement d’une refermentation en bouteille. À travers le lambic dont elle est dérivée, la gueuze bénéficie aujourd'hui d'une appellation contrôlée. Cette bière ayant une saveur des plus acides, il est possible de l'adoucir en lui ajoutant un peu de sucre et en le mélangeant avant de boire. Ainsi présenté, la gueuze devient une faro.

Houblon
Plante grimpante de la famille des cannabinacées cultivée pour ses cônes (ou inflorescences femelles), employés pour aromatiser la bière. Ces groupes de fleurs, produisent une poudre jaune appelée lupuline contenant des résines amères et des huiles aromatiques. C'est le houblon qui donne le goût amer si caractéristique à la bière. Il est également responsable de la plupart des arômes floraux qui se dégagent du liquide.

IBU
International Bitterness Units : méthode de mesure de l’amertume de la bière reconnue par l’ensemble des brasseurs du monde. L’unité indique les parties par million d’acide alpha que l’on retrouve dans la bière.

Kriek
Bière belge de fermentation spontanée fabriquée à partir de lambic auquel on ajoute des cerises entières (1 kilo de fruits pour 5 kilos de bière) pour une seconde fermentation en tonneaux de chêne. Celle-ci s’opère pendant quelques mois voire même deux ans. Ensuite la bière est soutirée et mise en bouteille.

Lager
De l'allemand « lagern » qui signifie « entreposer ». C'est le nom commun des bières de la famille de fermentation basse. Le terme lager désigne également un sous-type de bière blonde, douce et aromatisée. La famille des lagers constitue la plus populaire au monde et comprend notamment les pilsners.

Lagering
Terme donné à la période de garde que subit une lager après sa fermentation primaire. Lors de cette garde d’une quinzaine de jours, la température du liquide est abaissée près du point de congélation ce qui permet une clarification naturelle du produit et se résulte en un goût franc et pure.

Lambic
Bière spécifiquement belge, fabriquée à partir d'un moût sucré et issue d’une fermentation spontanée. Le lambic constitue, en quelque sorte, le style de bière le plus vieux du monde que l’on rencontre toujours dans le commerce. Sa méthode de fabrication précède l'invention du froid industriel et les travaux de Pasteur sur les levures et la fermentation. Le lambic bénéficie d'uneappellation contrôlée depuis 1965. Il doit être composé de 70 % de malt (pouvant être d’orge ou d’escourgeon), 30 % de froment (blé tendre) non malté et du houblon suranné. Une fois fermenté, le lambic bénéficiera d’un vieillissement en tonneau de chêne d’une durée minimum d’un an pouvant aller jusqu’à six ans dans certains cas.

Levure
Champignons ascomycètes (une classe de champignons supérieure, le genre le plus important étant les saccharomyces) qui produit la fermentation alcoolique des solutions sucrées ou qui fait lever les pâtes farineuses. À chaque type de fermentation (haute ou basse) correspond un type de levure :

Lie
Dépôt qui se forme au fond des contenants dans lesquels les liquides ont fermentés. La lie est principalement formée de levure.

Liqueur de malt
Bière commune qui titre un degré d'alcool plus élevé que les bières régulières (généralement au-dessus de 5 %, communément 6 %).

Madérisation
Avec l’âge, le goût s’adoucit et l’on peut parfois percevoir des notes de fruits confits qui laissent une fin de bouche plus lourde.

Malt
Orge germée artificiellement, séchée, moulue et utilisée pour fabriquer la bière. Il est la principale source d’amidon (sucre) dans le brassage.

Millésimée
Date marquant l'année de production.

Moelleuse
Bière qui a un goût qui reste en bouche, comme une bière généreuse. On sent en bouche la texture ronde et douce de la bière qui reste en bouche, dégageant ainsi la douceur de son arôme.

Moût
Liquide sucré et non fermenté provenant du raisin (fabrication du vin) ou du malt (fabrication de la bière).

Nez de fleur
Caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confère un bouquet « vert », fleuri, à la bière.

Orge malté
Orge ayant subit l'opération du maltage.

Pils
Bière blonde et limpide, de fermentation basse et titrant généralement 5% d’alcool. Elle trouve son origine dans la brasserie de Pilsen en République tchèque et fut initialement brassée en 1842. À cet endroit, on trouve de l'eau pauvre en sels minéraux ce qui confère à la bière une douceur inégalée. Ceci permet de la houblonner très fortement avec du houblon de Saaz, (considéré comme l’un des plus fins et nobles au monde) sans qu'en résulte un goût âcre et désagréable. Presque toutes les pils existant en Europe sont dérivées de ce type de bière. C’est le style de bière le plus vendu au monde et toutes les brasseries à caractère commercial en brassent au moins une. Le terme pilsener est le seul autorisé pour toute bière brassée hors de Pilsen mais suivant le mode de fabrication de ce style.

Porter
Bière noire, généralement de fermentation haute, au goût prononcé de malt rôti et relativement houblonné, possédant un peu moins de corps que son plus proche parent, la stout. D'origine londonienne et datant du XVIIIe siècle, sa popularité diminuât graduellement à partir de la fin du XIXe siècle mais l’intérêt pour cette bière ne s’affaiblit jamais en République d’Irlande. Ce style connaît aujourd'hui un renouveau sous l'impulsion de micro-brasseries canadiennes et américaines.

Quadruple
Désigne des bières de type belge, titrant au-delà de 9%, de couleur rousse foncée à brune et ayant un profile gustatif présentant un goût à la fois très doux et alcoolisé.

Refermentation
Action qui permet l’apparition naturelle du gaz carbonique dans la bière par une fermentation secondaire en bouteille ou en tonneau. Lors de l’embouteillage, la bière n’est pas filtrée et le brasseur y ajoute une petite quantité de sucre ou de moût. Puisque la levure doit être active, ces bières ont « l’avantage » d’être non pasteurisées.

Ronde
Désigne une bière qui présente, en bouche, une sensation tactile pleine de corpulence et de plénitude.

Saturation
Quantité de gaz carbonique dissout dans la bière.

Spontanée
Réfère à la fermentation.

Stout
Bière brune foncée ou noire, de fermentation haute, contenant du malt grillé de couleur très foncée et de saveur amère. Elle est la descendante directe du porter dont elle est une variante plus maltée et plus amère. La version en fût est plus crémeuse que celle en bouteille grâce à la présence d’azote qui s’y trouve souvent. L'exemple le plus célèbre est la Guinness Extra Stout, dont il existe de nombreuses imitations à l’extérieur de l’Irlande, son pays d'origine.

Taux
La teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le nombre de degré (ex.: 5°) qui est une autre unité. Plus une bière est dense, plus elle a de chances d'être riche en alcool. C'est en effet par la transformation des sucres fermentescibles qu'une bière atteindra son degré final d'alcool par volume.

Tonnellerie
Métier, commerce, atelier du tonnelier (celui qui fait ou répare des tonneaux); ensemble des objets qu'il fabrique.

Torréfaction
Action de griller, de rôtir des grains (par exemple le café ou le malt.

S.R.M.
Unité de mesure de la tonalité (couleur) d’une bière. Il s’agit d’une norme américaine signifiant Standard Research Method.