Copie de `Biere Story - Glossaire de la Bière`

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Biere Story - Glossaire de la Bière Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Bière Date & Pays: 23/03/2022, FR Mots: 144

Ale
Ce sont des bières de fermentation haute de type anglaises. On retrouve dans cette catégorie des bières de différentes couleurs plus ou moins foncées. Elle sont généralement fruitées.

Alt
Terme allemand voulant dire ancien ou traditionnel. Les Altbier sont des bières amères produites selon un procédé de fermentation haute. On peut la comparer à une Ale aux aromes cuivrés, très amère. Elle est principalement fabriquée à Düsseldorf. On retrouve les marques Schlosser, Diebels ou encore Uerige...

Amerisation
Opération pour rendre une bière amère.

Amertume
L'amertume est un des goûts de base de la bière. La sensation d'amertume prolonge le goût de la bière tout en laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C'est au houblon, et plus exactement aux tanins et aux résines qu'il contient, que l'on doit cette amertume, qui doit être fine et discrète.

Amidon
L'orge est composé de 60 à 65% d'amidon, on en retrouve aussi dans les ajouts céréaliers comme le riz ou le maïs. L'amidon se transforme en sucres pendant la cuisson dans les cuves-matières, grâce aux enzymes formées pendant le maltage.

Arnould
Saint-Arnould est le Saint-Patron des brasseurs. Sa fête est célébrée le 18 juillet.

Aromatisation
Il s'agit d'aromatiser le moût avec des houblons fins ou des épices vers la fin de la stérilisation, dans les minutes qui la suivent ou même pendant la fermentation ou la période de garde.

Arome
Emanation odorante qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.

Aspect
Limpide, brillant et harmonieux à l'oeil. Bulles fines et bien formées, plus ou moins denses et vives selon les brassins.

Attenuation
Les sucres formés par l'amidon se transforment en alcool pendant la fermentation, la densité du moût diminue.

Balling
Unité de mesure de densité de la bière dont le nom a été hérité d'un scientifique tchèque célèbre pour ses recherches qui ont permis d'établir un système de mesure de la densité de la bière. Certains pays utilisent encore le degré B pour indiquer la force des bières.

Balthazar
Correspond à une bouteille de contenance 12 litres

Barboteur
Le barboteur est le filtre utilisé sur la cuve de fermentation afin de laisser évacuer les rejets de gaz carboniques produits durant la fermentation sans que des éléments extérieurs puissent rentrer.

Barley wine
ce terme anglais, qui signifie `vin d'orge`, désigne une bière haute et corsée, très forte en alcool et possédant un bouquet très fruité.

Baron
Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Baron est aussi appelé Formidable.

Bec de tirage
Le tirage de la bière pression est tout un art. Il faut savoir dégorger le robinet de débit puis, au bon moment, amorcer le remplissage du verre en le rapprochant, incliné, du bec. Enfin, dans un geste tout en finesse, il faut redresser le verre tout en descendant, puis laisser monter la mousse juste ce qu'il faut. Pour en arriver là, il a fallu toute une série d'inventions et d'innovations qui ont su rendre le service de la bière simple en apparence. La principale d'entre elles, à la fin du XIXème siècle, fut la pompe à pression qui permis d'obtenir une bière à la qualité mousseuse constante.

Bier de noel
originaire du Nord, brassin spécial, souvent plus alcoolisé et plus riche en goût, fabriqué à partir des premières récoltes d'orge. Servie à Noël, cette bière était généralement offerte aux meilleurs clients de la brasserie.

Biere artisanale
ce terme désigne le brassage à partir de recettes originales, dans les règles de l'art et surtout en petite quantité.

Biere blanche
Bière légèrement trouble, aux parfums d'épices et d'agrumes. Très rafraîchissante.

Biere de glace ou eisbock
Méthode par laquelle on amène la bière à une température permettant à l'eau de geler en cristaux. En retirant ces derniers, on augmente la densité de la bière donc, son pourcentage d'alcool. La concentration en alcool et en arôme en est décuplé.

Bière de mars
Pour perpétuer une tradition ancestrale, les brasseries brassent la Bière de Mars. En effet, avant le froid industriel (fin du XIXème siècle), c'est en mars que la bière était la meilleure. Elle provenait de l'orge récoltée en août, maltée en novembre, brassée en décembre, et ayant subi la fermentation dans les conditions de froid de l'hiver.

Biere dense
Contrairement à une bière au goût léger, celle-ci procure une sensation de rondeur et présente un goût généreux et moelleux qui emplit la bouche et y reste. Ceci provient, règle générale, d'une bière bien maltée. Une bière qui affiche de telles qualités est généralement assez forte en alcool et moins amère.

Biere rouge
Bière belge de fermentation haute, de type spéciale, dont les malts d'orges rougeâtres lui confèrent sa couleur et son nom.

Bitter
Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.

Bock
ce terme désigne, en Allemagne, une bière très forte. Le bock désigne également un pot à bière d'une contenance d'un quart de litre.



Bouquet
Le bouquet est la première sensation laissée par la bière au moment où on la verse. L'art du brasseur consiste à marier étroitement le malt et le houblon pour obtenir le bouquet. Chaque brasseur a son propre dosage. Qu'il soit doux, fruité, houblonné, floral ou épicé, il doit toujours être plaisant et appétissant.

Brasseur
Celui qui remue le brai (malt et eau) ou qui prépare la brace (nom celte de la cervoise). Aujourd'hui, le brasseur est celui qui produit de la bière.

Brassin
Volume de moût contenu dans la cuve de brassage.

Brillance
Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.

Brune
type de bière belge de fermentation haute, douce. Nombreux sont ceux qui ont pris l'habitude d'opposer les bières `brunes` et les bières `blondes`. Mais l'indication de la couleur seule est arbitraire, dans la mesure où l'on ne connaît ainsi ni le type de fabrication, ni le goût prédominant, ni la teneur en alcool.

Bulles
Avant de déguster une bière, on examine son aspect puis son dégagement gazeux manifesté à partir des bulles fines, importantes, persistantes ou rapides, voire légères ou lourdes.

Canette
En France, petite bouteille de bière. Au Canada, elle désigne les emballages aluminium.

Carbonation
Action d’ajouter du gaz carbonique à la bière. Il s’agit d’un terme mal utilisé. Il est plus juste de parler de saturation.

Centrifugeuse
Matériel utilisé lorsque le houblon sert de filtre : la centrifugeuse permet de séparer les éléments solides du reste.

Cervoise
du gaulois Cervesia. Les Gaulois utilisaient ce terme pour désigner la bière. Les `cervoises`, que l'on trouve dans le commerce, sont des bières de fermentation haute brassées avec des épices, des plantes aromatiques et du miel ; des recettes qui s'approcheraient de la cervoise consommée dans l'Antiquité et au Moyen-Age.

Chaudiere a mout
Aussi appelée chaudière à cuire, ou encore chaudière à houblonnage. C'est une cuve qui sert principalement à stériliser le moût par ébullition. L’ajout de houblon s’effectue ensuite dans cette même cuve.

Chilling
Méthode de maturation consistant à injecter du gaz carbonique sous pression dans la cave de garde afin de s'assurer que la bière jeune en soit saturée.

Chope
Gobelet traditionnellement réalisé en grès pour éviter le réchauffement trop rapide de la bière.

Clarification
Action de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. L'opération peut être effectuée par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.

Couleur de la biere
Ambrée, blanche, brune, rousse, noire, blonde, la couleur d'une bière dépend du type de malt utilisé pendant le brassage. Elle ne désigne jamais un style et n’en garantie nullement le goût. Seules les blanches s’élaborent généralement avec les mêmes paramètres et offrent une similitude entre elles.

Coupe mousse
Couteau servant à écumer la mousse excédentaire formée sur le dessus du verre.

Creme
La crème de la bière est composée de protéines. Lorsque l'on boit un demi, à chaque gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a été bien servi.

Cuve de fermentation
Grand récipient de stockage de liquide à fermenter.

Degre
En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût.

Degres plato
Unité de mesure (notée °P) correspondant au pourcentage en poids d’extrait sec du moût avant fermentation.

Dense
Une bière dense est une bière ronde. Contrairement à certaines bières donnant l’impression d’avaler de l’eau, son goût est généreux et persiste en bouche. Cette rondeur est caractéristique des bières maltées ou très maltées, généralement plutôt fortes en alcool et peu amères.

Dessication
Chauffage lent et léger permettant de stopper la germination durant le maltage.

Dextrines
Résidus d'amidon qui ne peuvent être fermentés par les levures. Ils jouent un rôle important dans la rondeur de la bière.

Dopple bock
Bière allemande de fermentation basse, très forte et brassée pendant le Starkbierzeit (temps des bières fortes) du mois de mars.

Dormance
L'orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu'après une période où le grain doit reposer : c'est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu'à la `levée officielle de dormance`.

Dortmund
type de bière allemande, que représente souvent la `DAB`, sigle de la Dortmunder. c'est une bière basse, de couleur or blond et finement houblonnée.

Dreche
résidu solide de l'orge après soutirage et filtration du moût. Utilisée pour nourrir le bétail.

Echangeur a plaque
Permet de refroidir le moût après la cuisson. De l'eau froide circule dans les tuyaux en une direction. Des tuyaux intercalés font circuler le moût bouillant. Ce système refroidit le moût et réchauffe l'eau. Aussi nommé échangeur de chaleur ou refroidisseur.

Ecumage
C'est le mélange d'eau chaude et de malt. Le produit de l'empâtage est appelé `maïsche`. La saccharification peut commencer (transformation de l'amidon en sucres utilisables par les levures). Les maîtres brasseurs alsaciens préfèrent dire `imaïsche` à empâtage !

Effervescence
Elle est provoqué par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. On la mesure en gramme par litre. La quantité de CO2 dissous dans la bière varie de 1g/L pour les Real ale à 7,5g/L pour les bières à effervescence champagnisée

Empatage
Opération consistant à ajouter de l'eau à la farine de malt obtenue par concassage.

En bouche
Bel équilibre d'amertume et bonne tenue en bouche. Certaines bières sont plus aromatiques avec du volume. D'autres ont des notes boisées ou fruitées. D'autres encore jouent la carte d'une amertume prononcée. Les brassins sont plus ou moins typés, permettant à chacun de trouver sa bière selon son goût et le moment.

Epices
Aromates naturels ajouté à la bière pour modifier le goût. Très courant dans les bières belges

Estaminet
Terme originaire de la Belgique et du nord de la France désignant un débit de boisson. Synonyme de café et de bistro.

Ester
Parfum fruité produit durant la fermentation, le plus souvent par la levure haute.

Etoile du brasseur
L'étoile des brasseurs est apparue au XVIIIè siècle et est devenue peu à peu le symbole de la bière. Elle est généralement présente au-dessus de la cuve à brasser(cuve-matière). Son sens alchimique regroupe les quatre éléments qui sont également présents dans le brassage: la terre qui fournit les matières premières; l'eau pour le maltage et la saccharification; l'air pour la germination et la fermentation et, finalement le feu pour le touraillage, la saccharification et la cuisson.La réunion de tous ces éléments est symbolisée à la perfection par l'étoile. Le symbole est aussi nommé bouclier de David, double étoile, noeud gordien ou sceau de Salomon.

Export
terme relativement fréquent sur les étiquettes de bouteilles de bière, mais qui ne correspond ni à un type déterminé, ni à un critère de qualité précis. A l'origine, le mot qualifiait les bières spécialement brassées pour l'exportation.

Faro
bière typiquement bruxelloise. C'est une bière légére, additionnée de candi et obtenue en mélangeant des lambics de coupages.

Fermentation basse
fermentation qui a lieu à basse température (entre 1 et 10°C), avec des levures qui descendent au fond de la cuve en fin de fermentation. C'est le procédé le plus répandu parmi les brasseurs industriels.

Fermentation haute
fermentation qui a lieu à température ambiante (entre 15 et 25°C), avec des levures qui montent à la surface du liquide en fin de fermentation. C'est le procédé le plus répandu parmi les brasseurs artisanaux, car le plus facile à mettre en œuvre et le moins onéreux.

Fermentation spontanee
bière dont la fermentation est due aux levures présentes dans l'air. Les diffèrentes variétés proviennent essentiellement de la région de Bruxelles, car il y subsisterait un microclimat favorisant cette technique délicate.

Flaveur
Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le goût au sens strict) ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la `rondeur`.

Floculation
La floculation peut se définir comme l’agglomération de levures mortes au fond de la bouteille. Les levures dites à forte floculation permettent lors de leur utilisation en refermentation en bouteille de troubler la bière.

Formidable
Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Formidable est aussi appelé Baron.

Foudre
Tonneau de grande capacité (de 50 à 300 hl).

Fourquet
Outil traditionnel du brasseur servant à mélanger la maïsche afin de délayer l’amidon des céréales et permettre la saccharification.

Fut
Le fût de bière est un baril en aluminium de 20 à 60 litres, le fût permet le service de bières pressions.

Gambrinus
Gambrinus est un personnage connu dans toute l'Europe, il apparait à partir du XVIeme siècle aux Pays Bas et en Belgique. L'origine de ce roi légendaire reste obscure : pour certains, il s'agirait de Jean Primus Prince Bourguignon du XIII eme siècle pour d'autres, ce serait Jean sans peur qui introduisit l'usage du houblon dans le brassage de la biére.

Garde
période pendant laquelle la bière subit une bonification, avant la mise en bouteilles et une éventuelle refermentation dans celles-ci.

Gout genereux
Une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche contrairement aux bières qui ont un goût plus léger et moins persistant.

Gout tannique
Sensation de sécheresse en bouche et apparition d'astringence. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières fortement houblonnées ou aigres.

Gueuze
bière typiquement bruxelloise, très difficile à brasser. Bière à fermentation spontanée, obtenue par mélanges de lambics d'âges différents.

Hectolitre
Unité utilisée pour exprimer la production annuelle de chaque brasserie. (1Hl = 100 L)

Houblon
plante grimpante dioïque, seules les fleurs femelles sont utilisées en brasserie. La récolte des fleurs a lieu à la fin de l'été. C'est le houblon qui aromatise et/ou amérise la bière.

Houblonnage a froid
Indique l'ajout de fleurs de houblon au stade terminal de la fermentation afin d'aviver l'arôme.

IBU
International Bitterness Units : méthode de mesure de l’amertume de la bière reconnue par l’ensemble des brasseurs du monde.

Imperial stout
Stout au degré d'alcool élevé.

Infection
Apparition durant l'élaboration de la bière d'une fermentation anormale généralement due à la présence de bactéries. L'infection de la bière peut surgir à n'importe quel niveau de la chaîne de préparation à partir de la cuisson du moût. Elle altère le goût en dégageant une saveur acide. On parle aussi de `bière sauvage` ou de bière ayant `tourné`.

Infusion
Procédé de brassage qui consiste à éléver de façon constante de la température du brassin pour transformer l’amidon en sucres. On distingue l’infusion à palier unique lors de l’empâtage de l’infusion à paliers multiples qui est pratiquée pendant la dégradation de l’amidon en sucres fermentescibles.

Jenlain
nom d'une bière `apéritive` fabriquée dans le Nord de la France. Le malt assez fortement caramélisé avec lequel elle est fabriquée lui donne à la fois sa couleur ambrée et sa saveur.

Kräusen
Cette technique consite à ajouter du moût dans une bière mature et conditionnée. Elle permet la saturation de la bière en gaz carbonique pour lui donner une pétillance bien prononcée. La bière subit une seconde fermentation.

Kriek
mot flamand qui signifie `cerise`, désignant une bière typiquement bruxelloise, que l'on fabrique en faisant macérer dans la gueuze des cerises. Elle a une saveur très sucrée. Ne pas confondre avec les bières aromatisées aux extraits de fruits.

Lager
terme allemand signifiant qu'il s'agit d'une bière de fermentation basse, sans plus de précision. La Spaten de Munich, la Pilsen Urquell sont des lager types.

Lambic
Bière belge obtenue par fermentation spontanée, avec des levures naturelles. Souvent aromatisée.

Levure
champignon unicellulaire qui produit la fermentation alcoolique de la future bière.

Levure floconneuse
en fermentation basse, levure se déposant rapidement et facilement au fond de la cuve en fin de fermentation.

Levure poussiereuse
en fermentation basse, levure se déposant lentement et difficilement au fond de la cuve en fin de fermentation.

Levure sauvage
levure étrangère au levain, apportée par l'air ambiant et introduite par contact avec des surfaces insuffisamment nettoyées.

Lie
dépôt de levure que l'on trouve dans les bières refermentées en bouteille, assez courantes en Belgique.

Lupuline
La lupuline est la poudre jaune que l'on extrait des cônes de houblon femelles. C'est elle qui donne à la bière son amertume et son arôme.

Luxe
on appelle en France bières de `luxe`, des bières qui sont en fait des bières de qualité moyenne titrant entre 4 et 5°. Les bières de luxe sont celles que l'on consomme couramment comme rafraîchissement. Parmi les bières de luxe, on trouve entre autre Kronenbourg, Champigneulles, Kanterbraü, la 33 Export, la Mützig, La Fischer...

Maïsche
Il s'agit du brassin, appelé aussi salade ou trempe. C'est un mélange de malt et d'eau de la cuve-matière lors du brassage.

Malt
C'est la matière première pour la fabrication de la bière. Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière.

Micro brasserie
Désigne l’ensemble des activités liées à la fabrication de la bière, à échelle artisanale. Il s’agit aussi bien du lieu où on sert la bière que du lieu où on la fabrique.

Mild
La Mild est le type de bière le plus ancien. C'est une bière britannique de couleur marron. Elle est à l'origine des premières Porters. Colorée par la puissance d'un malt grillé au feu de bois, la Mild est peu houblonnée.