Copie de `Biere Story - Glossaire de la Bière`

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Biere Story - Glossaire de la Bière Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Bière Date & Pays: 23/03/2022, FR Mots: 144

Moelleux
Qualité de la bière, apportée notamment par des protéines ; le moelleux doit être suffisant pour que la bière ne soit ni vide, ni pâteuse.

Montaison
Correspond à la période de croissance de l'orge.

Mort subite
marque bien connue des deux grandes spécialités bruxelloises, la gueuze et la kriek.

Mousse
La mousse, c'est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.

Moût
Jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche, il passe ensuite dans la chaudière à houblonner où il est porté à ébullition puis additionné de houblon. Clarifié puis refroidi avant de passer dans les cuves de fermentation, c'est alors un liquide doux, amer et limpide.

Mouture
Grain ou mélange de grains utilisés pour la confection du moût.

Munich
Bière allemande de fermentation basse moyennement alcoolisée, de couleur brune.

Nez de fleur
Caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confère un bouquet « vert », fleuri, à la bière.

Noire
La bière noire est généralement brassée à partir de blé noir et/ou d'orge et/ou d'épeautre, ce qui lui donne une couleur noire. Les bières noires ont en principe un caractère bien affirmé. La principale région de production est la Bretagne.

NTU
Nephelos Turbidity Units : unité de mesure donnant le niveau du trouble de la bière. Plus cet indice est élevé, moins la bière est limpide. Pour le déterminer, il faut utiliser un néphélinomètre.

Oktoberfest
L’Oktoberfest (« fête d'octobre » en allemand) est une fête de la bière se déroulant à Munich en Allemagne.

Orge
céréale constituant le malt. Sa teneur en azote convient parfaitement pour la fabrication de la bière, tout comme sa pellicule protectrice qui l'empêche de pourrir lors du maltage.

Oud bruin
Vieille brune en néerlandais. Type de bière de fermentation haute, de couleur bourgogne-brune, à l'arôme et au goût aigre-doux. Un des types de bières les plus surprenantes, pouvant se révéler très rafraîchissantes. Représentées typiquement par la Rodenbach (dans la même veine citons aussi : Vichtenaar, Oud Piro, Zulte, Petrus...).

Oxygenation
Durant le refroidissement du moût, on peut l'oxygéner afin de favoriser l'action de la levure pendant la fermentation.

Pale ale
Bière de fermentation haute, de couleur claire, à base de malt pale et fortement houblonnée.

Panache
le plus classique des cocktails à la bière, constitué, en principe, d'un tiers de bière blonde et de deux tiers de limonade.

Pasteurisation
Traitement thermique de liquide à une température de 73°C pendant 15s pour détruire les germes pathogénes.

Pils
Bière blonde limpide de fermentation basse.

Pinte
Verre de bière dont la contenance est d'un demi litre.

Porter
bière anglaise de fermentation haute, de couleur presque noire et très houblonnée. Elle était conçue à l'origine pour les travailleurs de force, d'où son nom.

Premier bouillon
Moût issu de la première filtration sur drêches, avant que le rinçage ne s'amorce.

Pub
Ce sont les bar de Grande Bretagne, une abréviation signifiant Public House (maison publique). L'origine du mot provient du fait qu'au Moyen-Âge, le salon du brasseur accueillait les personnes souhaitant boire l'ale de l'endroit.

Qualité variétale
Le prestige de la bière dans la qualité des céréales est lié à la recherche de la qualité variétale de l'orge. Le choix variétal est un critère primordial pour que les grains d'orge correspondent aux attentes des malteurs et des brasseurs. Chaque variété possède des caractéristiques particulières qui peuvent interagir positivement ou négativement lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, par exemple : la quantité d'extrait utilisable, la faculté à germer, la finesse des enveloppes du grain, la richesse et la nature des protéines du grain.

Rauchbier
Bière allemande de fermentation basse au goût de fumé, obtenu lors du maltage par le séchage au bois de hêtre

Refermentation en bouteille
Juste avant la mise en bouteille, une nouvelle dose de levure et de sucre et mélangée à la bière mûrie et filtrée. C'est le début d'une nouvelle fermentation qui dure quelques semaines. (3 pour les bières de Chimay par exemple)



Ridicule
Verre de bière d'une contenance de 25cl. Equivaut au demi.

Rincage
Séparation du liquide sucré des drêches après la cuisson du moût. De l’eau chauffée à 70°C rince les débris de malt : on parle également de lavage des drêches.

Saccharification
Phénomène de transformation de l'amidon en sucres fermentescibles.

Saveurs
Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.

Souche de levure
La levure a une importance capitale dans la fabrication de la bière. Elle assure la fermentation et participe à l'arôme et au bouquet de la bière. La levure-mère a été sélectionnée dans une souchothèque (laboratoire spécialisé dans l'élaboration et la conservation de levure). Elle est conservée dans la section de microbiologie du laboratoire central à l'aide d'une technique frigorifique ultramoderne sur un milieu spécifique. Le repiquage et la propagation y sont également assurés, ainsi que son analyse très poussée de caractérisation.

Sous-bock
Carré en carton destiné à poser le verre de bière pour protéger la table de l'humidité ou des suintements du verre de bière. Il sert également de support pulicitaire pour les différentes marques de bière et est devenu l'objet de passion de plusieurs collectionneurs

Speciale
qualificatif s'appliquant généralement à une bière de fabrication `soignée` quant à ses composants. La classification des bières en France situe les `spéciales` parmi les plus fortes (à partir de 5% d'alcool). On peut citer entre autres, la Kronenbourg 1664, la Slavia Extra Dry, ou encore la Carolus d'Or.

SRM
Echelle d'évaluation de la couleur utilisée aux Etats-Unis.

Stout
Bière très brune, très houblonnée, élaborée à partir de malt très torréfié auquel on ajoute un peu d'orge grillé non malté. Cette bière est très prisée en Irlande.

Sur lie
Bière refermentée en bouteille.

Suranne
Houblons très âgés de plus de deux ans dont les résines ont disparu. Utilisé dans la fabrication des lambics.

Tegestophile
collectionneur d'objets ayant un rapport avec la bière, sa commercialisation et sa consommation (sous-bocks, bouteilles, verres, capsules...).

Touraillage
opération consistant à légèrement torréfier à l'air chaud le grain d'orge ou de froment. Chauffé au bois ou à la tourbe, le grain, puis la bière, prendra un goût fumé ou tourbé.

Trappiste
bière belge de fermentation haute, brassée, selon les recettes originales remontant au Moyen-Âge, par sept abbayes de moines cisterciens dont six en Belgique (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westvleteren, Westmalle) et une aux Pays-Bas près de Tilburg (Koningshoeven).

Trouble
Caractéristique naturelle des bières non filtrées (comme les bières blanches). Le trouble est causé par des résidus protéiniques, des résidus de résines de houblon, les tanins. Il apparaît au moment où le brasseur refroidit le moût.

Weisse
mot allemand signifiant `blanche` et s'appliquant spécifiquement à la bière blanche de Berlin. Bière de fermentation haute, faite de froment.

Weizenbier
mot allemand qui veut dire `bière de froment`. Spécialité du sud de l'Allemagne.

Zythologue
Équivalent de l’œnologue en brasserie. Sommelier spécialisé dans la bière.

E.B.C.
Echelle d'évaluation de la couleur généralement utilisée par les brasseurs européens.