Copie de `Cuisonaute - Glossaire de Cuisine`

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Cuisonaute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 14/04/2022, FR Mots: 35

Bain marie
récipient rempli d’eau dans laquelle on place un autre récipient, plus petit, contenant une préparation à cuire doucement

Blanc
court-bouillon dans lequel on incorpore une cuillérée de farine

Blanchir
plonger quelques minutes dans l’eau bouillante

Braiser
Cuire longuement à feux doux dans un récipient couvert

Clarifier
rendre limpide une préparation en la débarrassant des éléments inutiles.

Cuire a blanc
cuire un fonds de pâte sans garniture

Decanter
transvaser un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé dans le premier récipient

Deglacer
en fin de cuisson, dissoudre le suc d’une viande à l’aide d’un liquide (eau, vinaigre …)

Ecaler
enlever l’écorce dure des noix … œufs ..

Emincer
couper en tranches fines une viande, un légume, un poisson,

Etouffee
cuisson très douce dans un récipient hermétiquement clos

Etuver
faire cuire à feu doux, dans un récipient hermétiquement clos, on ajouter parfois un corps gras.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule avec de la pâte, ou garnir de bardes de lard gras un plat dans lequel doivent cuire des viandes ou des légumes

Fraiser
travailler une pâte sur une planche ou sur une table avec la paume de la main

Fremir
liquide arrivée à une température précédant celle de l’ébullition

Glacer
étendre un jus épais sur de la viande ou un sirop sur les gâteaux

Julienne
manière de couper les légumes en petits dés ou en fines lanières

Larder
introduire des bâtonnets de lard ou de toute autre denrée à l’intérieur d’une viande

Liaison
opération destinée à épaissir un mets pour le rendre plus onctueux. (avec de la crème, de la fécule, un jaune d’œuf)

Manier
mélanger intimement de la farine et du beurre

Mariner
Immerger des viandes ou autres dans un liquide aromatisé et assaisonné

Monder
ôter la peau des amandes, noix, fèves

Monter
battre une sauce pour en augmenter le volume

Mouiller
ajouter un liquide en petites quantités à une préparation

Parer
éliminer d’un morceau de viande tout ce qui est inutile (peau, nerfs, gras ….

Pocher
cuire dans un liquide que l’on porte à petite ébullition

Rafraichir
plonger dans l’eau froide un mets sortant de l’eau bouillante

Reduire
Diminuer la quantité d’une sauce ou d’un jus par une cuisson vive et rapide à découvert

Revenir
mettre une viande ou des légumes dans un corps gras et faire prendre couleur doucement

Rissoler
faire frire et colorer à feu très vif

Ruban
ce que fait une pâte homogène qui coule, bien lisse, en prenant l’aspect d’un ruban

Saisir
commencer une cuisson à feu vif

Sauter
faire colorer rapidement des morceaux de viande ou des légumes à feu vif dans un corps gras, en les remuant pour qu’ils n’attachent pas

Suer
faire rendre l’eau des légumes ou le jus de la viande par une cuisson

Travailler
battre une composition (pâte ou farce) avec une spatule ou à la main