Mouiller
Ajouter du liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Parer
oter les parties nuisantes à la cuisson ou la présentation.

Parures
Déchets ou parties nuisant à la préparation d’un aliment.

Passer
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop…)

Ruban
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuit).

Réduire
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Saisir
Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteur ou une poêle avec un peu de matière grasse.

Singer
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Suer
Chauffer doucement un légume avec un corps gras, en évitant toute coloration, pour éliminer l’eau de végétation.

Tailler
Terme général pour découper.

Décanter
Pour le beurre clarifié, éliminer l’écume puis changer le beurre fondu de récipient pour le séparer du petit lait. Pour la viande, changer une préparation de récipient afin d’en éliminer la garniture aromatique.

Déglacer
Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond).

Dégraisser
Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc. Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

Réduire
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.