Copie de `ItalienPasta - Glossaire de la cuisine Italienne`

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ItalienPasta - Glossaire de la cuisine Italienne Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Italienne Date & Pays: 18/04/2022, FR Mots: 106

Amatriciana
Sauce pour accompagner les pâtes, préparée à base de tomates, de bajoue, de piments et d'oignons. Spécialité de la ville de Amatrice (Rieti) située à la frontière des régions du Latium et des Abruzzes.

Antipasto
Hors-d'œuvre variés.

Arancini
Boules de riz farcies avec des légumes, de la viande et/ou du fromage, passées dans la farine, dans la chapelure et ensuite frites dans l'huile d'olive.

Arrabbiata
Sauce piquante à base de tomates et de piments qui accompagne les pâtes. Le terme s'utilise aussi pour des plats de viandes blanches ou rouges très épicés.

Baccalà
Morue salée et séchée.

Bagna cauda
Sauce typique du Piémont, préparée avec du beurre, de l'huile d'olive, des anchois et de l'ail et servie très chaude. On y trempe des légumes crus tels que des radis, des poivrons, des carottes, du chou,…

Balsamico Tradizionale
Moût de raisin cuit et réduit pour obtenir une concentration en sucre suffisante. Il est ensuite vieilli dans des fûts en bois de 5 types différents pendant 12 ans. L'Aceto Balsamico Tradizionale peut être originaire de Modena ou de Reggio Emilia.

Bigoli
Pâtes typiques de la Vénétie en forme de gros spaghettis.

Bollito misto
Mélange de viandes bouillies, d'origine Piémontaise. La composition varie selon les régions mais en général, on trouve de la culotte de bœuf, du jarret de veau et une volaille cuits dans un bouillon et servi avec des légumes.

Bonet
Crème au chocolat, typique du Piémont.

Bottarga
Oeufs de mulet ou de thon séchés et pressés. Elle se présente comme un salami et est servie en tranches fines comme antipasto ou avec des pâtes.

Bresaola
Charcuterie à base de viande de boeuf pressée et séchée à l'air. Spécialité de la Valtellina en Lombardie.

Bruschetta
Tranche de pain toscan (sans sel) grillée au four ou à la poêle, puis frottée avec une gousse d'ail coupée en deux, arrosée d'un filet d'huile d'olive et salée. On peut la servir aussi avec des dés de tomates, de la tapenade, des champignons ….

Brutti ma buoni
Biscuits secs à base d'amandes et de blancs d'œufs qui tirent leur nom de leur forme irrégulière (Laids mais bons).

Bucatini
Pâtes de blé dur sèches, longues et creuses, typiques du Latium. Dans la région de Naples, on les appelle aussi les Perciatelli.

Budino
Flan

Burrata
Fromage crémeux au lait de vache, produit dans le Sud de l'Italie et spécialement dans les Pouilles, la Campanie et la Basilicate.

Cacciatore
Sauce préparée à base de tomates, de pancetta, de champignons et de basilic.

Caciocavallo
Fromage à pâte dure au lait de vache produit dans les régions du Sud de l'Italie telles que la Calabre, la Basilicate, les Pouilles, la Campanie et le Molise.

Calzone
Pâte à pizza en forme de demi-lune farcie avec du fromage, de la viande ou des légumes et cuite dans un four à pizza. Spécialité du Sud de l'Italie.

Canederli
Boulettes typiques du Trentin préparées avec du pain, des œufs, de la farine, du lait, des oignons et du Speck.

Cannoli
Rouleaux de biscuits croquants fourrés de ricotta sucrée mélangée avec des morceaux de fruits confits et des pépites de chocolat.

Cantucci
Typiques de la ville de Prato, près de Florence, ce sont des petites tranches diagonales coupées dans un biscuit préparé avec de la farine, du sucre, des œufs et des amandes grillées, aromatisé à l'anis et cuit au four.

Caponata
Spécialité sicilienne de légumes cuits

Cappelletti
Pâtes farcies de viande ou de fromage, produites en Emilie-Romagne et ayant la forme d'un petit chapeau.



Carbonara
Spécialité romaine. Sauce pour pâtes préparée avec des œufs battus, de la pancetta, du fromage Grana et Pecorino.

Carpaccio
Fines tranches de bœuf cru servies avec de l'huile d'olive et des câpres ou de la mayonnaise. Ce plat créé en 1950 à Venise doit son nom à un tableau du peintre vénitien Vittore Carpaccio (15e s.) dont les œuvres étaient exposées à Venise à la même époque.

Carta da musica
Pain sarde très fin et croustillant qui ressemble à du papier musique.

Cartoccio
Papillote. Méthode de cuisson au four d'aliments, le plus souvent du poisson, emballés dans une feuille d'aliminium ou dans du papier de cuisson.

Casoeûla
Plat traditionnel milanais préparé en hiver à partir de chou de Milan et de différents morceau de porc.

Cassola
Spécialité de la Sardaigne. Ragoût de poissons tels que le Saint-Pierre, poulpe et piments rouges.

Cavatelli
Pâtes typiques de la région des Pouilles.

Colomba
Brioche en forme de colombe recouverte de grains de sucre et servie à Pâques, originaire de Pavie.

Coppa piacentina
Charcuterie pur porc préparée à partir des longes, salée, roulée et séchée à l'air pendant 4 à 5 mois. Originaire des provinces de Piacenza et de Parme, elle est fabriquée partout en Italie et on la retrouve sous le nom de ` lonza ` ou ` capocollo `.

Cotechino
Charcuterie typique des provinces de Reggio-Emilia et de Modène, préparée à partir de viande de porc cuite. Il est très souvent servi avec des lentilles.

Crespelle
Crêpes, parfois sucrées, mais le plus souvent, servies farcies ou en sauce comme les pâtes.

Crostini
Tranches de pain grillées, habituellement tartinées avec une crème de légumes.

Culatello
Charcuterie, typique de Parme, préparée à partir du cœur de la cuisse du porc et dont la maturation se produit dans un endroit assez humide.

Fettucine
Pâtes aux oeufs en forme de ruban large de 1 cm. Tagliatelle du Sud présentées en nid.

Fiorentina
A la mode de Florence, se réfère à un plat préparé avec des épinards ou présenté sur un lit d'épinards.

Focaccia
Galette à l'huile d'olive et saupoudrée de sel, levée et cuite au four. Elle peut être préparée avec des fines herbes, des oignons, du fenouil.

Fonduta
Fondue au fromage (généralement de la Fontina) dans laquelle on trempe un morceau de pain ou des légumes. Spécialité du nord de l'Italie.

Fontina
Fromage au lait de vache à pâte pressée semi-cuite, produit dans la région du Val d'Aoste. Il a une saveur caractéristique, douce et délicate.

Fregola
Ancienne forme de pâtes préparées à partir de farine de semoule. Aliment de base de la cuisine sarde.

Frisella
Spécialité des Pouilles. Morceaux de pain ronds troués au centre. Après la 1ère cuisson, ils sont coupés en deux horizontalement et cuits à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient très croustillants.

Frittata
Oeufs légèrement battus, mélangés à des légumes, de la viande ou du fromage et cuits de chaque côté.

Fritto misto
Assortiment de beignets salés de légumes ou de poissons.

Fusilli
Pâtes en forme de ressorts ou de tire-bouchons et originaires du Sud de l'Italie.

Garganelli
Pâtes qui ressemblent à des penne mais avec des stries horizontales plutôt que verticales.

Gelato
Glace

Gianduja
Chocolat typique du Piémont à base de noisettes. Le mot `Gianduja` trouve son origine dans un personnage de théâtre de Turin. Les Gianduja étaient les premiers chocolats enveloppés dans du papier d'argent (vers 1850).

Gnocchi
Petites boules de pommes de terre et de farine, servies comme entrée au même titre que les pâtes.

Grissini
Spécialité de Turin fabriquée à partir de farine de blé, d'eau, de levure et de sel. Ils peuvent atteindre une longueur de plus de 70 cm.

Involtini
Paupiettes de veau au jambon

Lampascione
Plante herbacée qui possède un bulbe comestible qui ressemble à un oignon qui se mange cru ou au vinaigre. Son goût est amer. On la trouve principalement dans le Sud de l'Italie (Pouilles).

Lardo
Morceau de porc gras pris sur l'échine, salé et parfois fumé.

Linguine
Pâtes de forme plate et lisse, produites principalement dans le Sud de l'Italie.

Luganega
Saucisse de porc de 3 à 4 cm d'épaisseur, courte ou longue, crue, légèrement fumée ou fumée (à consommer avec du pain ou à cuire).

Maltagliati
Pâtes aux œufs ou au blé dur en forme de losanges.

Mocetta
Charcuterie typique du Val d'Aoste préparée à partir de viande séchée de muscles de vache, de mouton ou de chèvre (à l'origine de chamois). Son goût rappelle les herbes aromatiques mélangées au sel, à l'ail et aux baies de genévrier. Sa période de maturation varie de un mois à un an.

Mortadella
Charcuterie cuite de forme cylindrique, préparée à base de viande de porc et de boeuf sélectionnée et hachée en une pâte très fine et légèrement grasse. On y ajoute parfois des pistaches.

Mostarda
Spécialité de Crémone. Fruits confits parfumés avec des grains de moutarde.

Mozzarella
Fromage à pâte filée produit à partir de lait de vache ou de lait de bufflone (Mozzarella di buffala). Elle se présente sous forme de boule de petite (bocconcini) ou moyenne dimension.

Orecchiette
Pâtes en forme d'oreilles, préparées principalement dans le Sud de l'Italie.

Ossobuco
Spécialité originaire de Milan. Ragoût de jarret de veau non désossé, braisé au vin blanc, à l'oignon et à la tomate. Il est servi avec des pâtes ou du riz.

Pancetta
Morceau étroit de poitrine de porc poudré de poivre et séché à l'air.

Pandoro
Gâteau de Vénétie, composé de farine, sucre, œufs, beurre et levure en forme de cône aplati avec huit facettes cannelées qui convergent au sommet en forme d'étoile.

Pane carasau
V. Carta da musica

Panettone
Gros gâteau brioché, spécialité de la ville de Milan. Pâte levée aux oeufs et raisins secs, zeste d'orange et citron confit.

Panforte
Littéralement, pain fort. Il est originaire de Sienne et est composé d'amandes, de noisettes, de citrons et d'oranges confits, de farine, sucre et miel.

Panna cotta
Crème renversée au caramel

Panzanella
Spécialité de Toscane. Salade composée de pain rassis ramolli, d'œufs durs, d'oignons, de tomates, de concombre, de poivrons, de roquette et de basilic.

Pappardelle
Pâtes aux oeufs en rubans de 3 cm de largeur dont la bordure peut être droite ou en dents de scie.

Parmigiana
Plat cuit au four, servi comme hors-d'œuvre ou en accompagnement. Il alterne une couche de légumes (aubergines) avec une couche de sauce tomate et du Parmigiano Reggiano râpé.

Passatelli
Entrée typique de l'Emilie-Romagne et des Marches. En Emilie-Romagne, la pâte est préparée avec de la mie de pain fraîche, des œufs, du fromage Parmigiano Reggiano, un peu de noix de muscade et un zeste de citron. Dans les Marches, on ajoute du hachis de bœuf. Elle est ensuite passée dans une sorte de presse-purée pour obtenir une pâte en forme de gros lacets. Ils sont ensuite plongés dans le bouillon et servis avec un peu de fromage Parmigiano Reggiano.

Pesto
Sauce typique de Gênes (Ligurie) préparée à base de basilic, de fromage Parmigiano Reggiano et de Pecorino, de pignons, d'ail et d'huile d'olive.

Piccata
Petite escalope de veau très fine sautée au beurre et déglacée avec du citron ou du Marsala.

Pizzaiola
Sauce à base de tomates, de câpres, d'ail et d'origan. Elle accompagne des pâtes ou de la viande.

Pizzocheri
Pâtes préparées avec des œufs et un mélange de farine ordinaire et de farine de sarrasin. C'est une spécialité de la Valtellina en Lombardie.

Porchetta
Plat préparé avec un jeune porc que l'on désosse entièrement. On assaisonne l'intérieur avec du sel, du poivre noir, du fenouil et de l'ail et on le farcit avec les abbats qui ont été cuits préalablement et assaisonnés avec les mêmes épices. Le porc est ensuite recousu et cuit à la broche au feu de bois.

Ribollita
Soupe typique de Toscane à base de légumes, de haricots blancs et de pain. Sa traduction signifie ` Recuite ` et explique parfaitement comment cette soupe est préparée.

Ricotta
Fromage frais qui peut être produit à base de lait de vache ou de brebis. La ricotta peut être salée ou sucrée. Elle est produite à partir de la coagulation des protéines du lactosérum après la production du fromage.

Risotto
Le nom signifie petit riz. Les grains de riz sont dorés dans un corps gras avec oignons hachés, puis cuits au court-bouillon, liés au beurre et garnis de légumes, de fromage, de jambon, de champignons etc.. Spécialité de Lombardie, un bon risotto repose avant tout sur la variété du riz utilisé, un riz moins long, plutôt rond. Les plus connues sont l'arborio, le vialone nano et le carnaroli.

Robiola
Fromage rond à pâte crémeuse au lait de vache, typique du Piémont. Son goût est doux et ressemble presque à celui du beurre lorsqu'il est frais.

Rucola
Roquette

Saltimbocca
Spécialité Romaine. Fines tranches de veau poêlées au beurre et recouvertes de petites tranches de jambon aromatisées à la sauge et braisées au vin blanc.

Scamorza
Fromage à pâte filée au lait entier de vache en forme de poire. Produit principalement dans le Sud, il peut être nature ou fumé.

Semifreddo
Mousse que l'on produit un peu partout en Italie, préparée avec des jaunes d'oeufs, du sucre, de la crème, des blancs d'oeufs battus en neige et différents arômes.

Soffritto
Base pour de nombreuses recettes italiennes. Il s'agit d'un mélange de légumes (oignons, carottes, céleri, ail et fines herbes) que l'on fait revenir lentement dans l'huile d'olive.

Soppressata
Saucisson pressé. Il est préparé à partir de viande de porc ou de boeuf (pièces de viande nobles ou ` chutes `) coupée en gros ou en petits morceaux. Il peut être fumé, séché ou cuit.

Speck
Cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid. Spécialité du Haut-Adige.

Strangolapreti
Pâtes qui, selon la région, sont produites différemment. Dans le Nord, elles sont préparées avec de la farine, des œufs et de l'eau et dans le Sud, elles sont préparées comme les gnocchi avec des pommes de terre.

Strascinati
Spécialité de la Basilicate. Pâtes préparées uniquement avec de l'eau et de la farine.

Strozzapreti
V. Strangolapreti

Supplì
Arancine miniatures.

Tagliatelle
Pâtes aux oeufs en forme de ruban large de 0,5 cm.

Taleggio
Fromage mou à pâte cuite produit à partir de lait de vache. Sa saveur est douce, délicate et légèrement acidulée. Ce fromage tire son nom d'une vallée alpine, le Val Taleggio, à proximité de la ville de Bergame.

Taralli
Biscuits secs en forme d'anneau qui sont cuits à l'eau et ensuite passés au four.

Torrone
Noûgat.

Tramezzino
Sandwich composé de deux tranches de pain grillé et d'ingrédients typiquement italiens.