Copie de `Restocours - termes techniques culinaires`

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Restocours - termes techniques culinaires Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > techniques culinaires Date & Pays: 14/01/2015, Fr. Mots: 88

barder
Action d'entourer une volaille, un gibier , ou autre pièce de boucherie, d'une tranche de lard gras frais (barde de lard) avant sa cuisson .

battre
Action de mélanger énergiquement un appareil à l'aide d'un fouet (pâte à génoise, meringues...), ou d'un fourchette(omelette). Action de donner du corps ou de l'élasticité à un pâte levée (pâte à brioche) .

blondir
Action de cuire de cuire un aliment (oignon émincé) dans un corps gras chaud en lui donnant un coloration blonde .

brûler
Action résultant d'un mauvais mélange lors de la réalisation d'une pâte brisée ou autre (état huileux ou trop sec). Cette expression est valable aussi pour un pâte à brioche qui a trop chauffé dans la cuve de pétrissage.

cerner
Action d'inciser le pourtour d'une pomme ou une pomme de terre à l'aide d'un couteau d'office afin d'éviter que la peau n'éclate en cuisson. Action d'inciser un marron avant sa cuisson pour faciliter sa cuisson et son épluchage. Action de marquer le couvercle d'une bouchée ou d'un vol au vent à l'aide d'un couteau d'office ou d'un emporte-pièce avant cuisson.

chaud-froiter
Action de napper un préparation cuite et refroidie (viande, volaille, gibier ou poisson) d'une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée. Cette pièce est lustrée à la gelée claire.

chemiser
Action de beurrer et fariner un moule à génoise avant de le remplir de pâte. Action de tapisser les parois d'un moule avant de le remplir de différentes préparations. Ex: de gelée pour un aspic, de pain de mie pour une charlotte aux pommes, de biscuit à la cuillère pour une charlotte au chocolat, de crème glacée pour un bombe, de caramel pour un crème renversée, de papier sulfurisé beurré pour un cake.

chevaler
Action de disposer des tranches de viande ou des escalopes en les chevauchant en quinconce sur un plat long , ou en en couronne sur un plat rond.

chiqueter
Action de pratiquer de petites incisions sur la circonférence d'une bouchée, une allumette, ou un vol au vent, afin de souder les deux abaisses entre elles, et d' en améliorer sa présentation.

clouter
Action de piquer des clous de girofle dans un oignons en vue de parfumer un bouillon.

coller
Action de rajouter de la gélatine ramollie, ou autres gélifiants alimentaires dans une préparation en vue de la gélifier (crème Anglaise collée, gelée de boeuf, gelée de poisson....).

confire
Action de cuire des morceaux de viande (porc, oie, canard) lentement dans de la graisse. Action de cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre pour obtenir des fruits confits. Action de conserver certains condiments dans du vinaigre Ex: câpres, cornichons....

contiser
Action de sertir de lames de truffes la surface des filets de poisson ou de volailles.

corder
Action de rendre une préparation collante et dure Ex détrempe de feuilletage trop ferme, purée de pomme de terre.

corriger
Action de rectifier une saveur trop soutenue à une préparation en lui ajoutant une saveur contraire ( du sucre dans la sauce tomate, des tranches de pommes de terre dans une sauce salée....).

corser
Action d'augmenter la saveur peu prononcée d'une sauce en lui ajoutant une glace de même nature (viande ou poisson). Action de réduire une sauce ou autre préparation liquide afin d'en concentrer les saveurs.

côtoyer
Action de tourner régulièrement une pièce de viande en cours de rôtissage, afin d'obtenir une croûte et un coloration uniformes.

côtoyer
Action de tourner régulièrement une pièce de viande en cours de rôtissage, afin d'obtenir une croûte et un coloration uniformes.

coucher
Action de dresser sur un plaque à pâtisserie une pâte ou un appareil (pâte à choux, meringues, pomme Duchesse) à l'aide d'une poche à douilles.

couler
Action de garnir de gelée un pâtés en croûte (cuit et refroidi) grâce à la cheminée prévue à cet effet.

cremer
Action de rajouter de la crème à une préparation (farce mousseline), un potage (crème de légumes), un sauce (blanquette de veau, fricassée....). Action de ramollir du beurre à l'aide d'un fouet en le chauffant légèrement (obtention d'un beurre lisse et brillant).

crépiner
Action d'envelopper une préparation (râble de lapin, gigolette de volaille...) de crépine de porc.

crever
Action de pré cuire du riz en le mettant dans de l'eau froide et en le portant à ébullition, ceci permet un éclatement du grain.

cuire
Action de rendre comestibles certains aliments en les soumettant à la chaleur directe ou indirecte d'un foyer, celle ci entraîne des réaction physico-chimique sur les aliments (fonte des graisses, ramollissement de la cellulose, caramélisation des sucres, coagulation des albumines....).

cuisiner
Action de préparer des aliments pour les rendre consommables et plus appétissants. Toutes les techniques successives mises en oeuvre concourent à la transformation des produits et à leur commercialisation. La décoration, l'assaisonnement le dressage mettent ce dernier en valeur.



décanter
Action de séparer des éléments aromatiques d'une préparation (garniture aromatique, bouquet garni ) Ex : estouffade, daube, civet. Action de récupérer le beurre clarifié après sa fonte(séparer le beurre du petit lait). Action de laisser reposer un liquide trouble, afin que les impuretés se déposent au fond (bain de friture, fond, fumet...).

décanter
Action de séparer des éléments aromatiques d'une préparation (garniture aromatique, bouquet garni ) Ex : estouffade, daube, civet. Action de récupérer le beurre clarifié après sa fonte(séparer le beurre du petit lait). Action de laisser reposer un liquide trouble, afin que les impuretés se déposent au fond (bain de friture, fond, fumet...).

décorer
Action de mettre en valeur une préparation en parfaisant sa présentation (alternance des couleurs , mise en valeur des formes et des volumes.....) en la dressant sur une platerie adéquate (présentoir, miroir, plat ,socle....) et en apportant des éléments de décorations naturelle (fines herbes, fruits, gelée.....).

décorer
Action de mettre en valeur une préparation en parfaisant sa présentation (alternance des couleurs , mise en valeur des formes et des volumes.....) en la dressant sur une platerie adéquate (présentoir, miroir, plat ,socle....) et en apportant des éléments de décorations naturelle (fines herbes, fruits, gelée.....).

découper
Action de trancher, ou détailler des pièces de viandes cuites ou crues. Autres termes utilisés: détailler, escaloper, dépecer.

découper
Action de trancher, ou détailler des pièces de viandes cuites ou crues. Autres termes utilisés: détailler, escaloper, dépecer.

décuire
Action de rajouter de l'eau à la cuisson d'un confiture ou d'un caramel afin d'en abaisser le degré de cuisson.

décuire
Action de rajouter de l'eau à la cuisson d'un confiture ou d'un caramel afin d'en abaisser le degré de cuisson.

déglacer
Action de rajouter une petite quantité de liquide froid (vin, fond, eau, fumet ....) au fond d'un récipient de cuisson. Cette opération a pour but de dissoudre les sucs de cuisson, en vue de réaliser une sauce.

déglacer
Action de rajouter une petite quantité de liquide froid (vin, fond, eau, fumet ....) au fond d'un récipient de cuisson. Cette opération a pour but de dissoudre les sucs de cuisson, en vue de réaliser une sauce.

dégorger
Action de tremper à l'eau froide plus ou moins longtemps un aliment afin de le débarrasser de ses impuretés (sang) ou d'un goût prononcé (vase). Action de saupoudrer des légumes de sel (concombre, courgette, aubergines...) ou de sucre (rhubarbe) afin de les rendre plus digestes, ou d'éliminer un partie de l'eau de végétation.

dégorger
Action de tremper à l'eau froide plus ou moins longtemps un aliment afin de le débarrasser de ses impuretés (sang) ou d'un goût prononcé (vase). Action de saupoudrer des légumes de sel (concombre, courgette, aubergines...) ou de sucre (rhubarbe) afin de les rendre plus digestes, ou d'éliminer un partie de l'eau de végétation.

dégraisser
Action de retirer la graisse superficielle sur une pièce de viande ou un abats ( rognons de veau, épaule d'agneau...) Action d' éliminer l'excédent de graisse d'un récipient de cuisson. Action de retirer de la graisse solidifiée par le froid sur un bouillon à l'aide d'une écumoire. Action de retirer les traces de graisse sur la surface d'un consommé double à l'aide d'un papier absorbant.

dégraisser
Action de retirer la graisse superficielle sur une pièce de viande ou un abats ( rognons de veau, épaule d'agneau...) Action d' éliminer l'excédent de graisse d'un récipient de cuisson. Action de retirer de la graisse solidifiée par le froid sur un bouillon à l'aide d'une écumoire. Action de retirer les traces de graisse sur la surface d'un consommé double à l'aide d'un papier absorbant.

démouler
Action de retirer un préparation de son moule de cuisson ( génoise, crème renversée...) ou de son moule de mise en forme (aspic....) .

démouler
Action de retirer un préparation de son moule de cuisson ( génoise, crème renversée...) ou de son moule de mise en forme (aspic....) .

dérober
Action de retirer la peau (robe) des fèves, en les mondant.

dérober
Action de retirer la peau (robe) des fèves, en les mondant.

dessécher
Action de retirer l'humidité d'une pâte sur un feu doux lors de sa confection (pâte à choux), ou d'un pulpe de pomme de terre en la passant au four.

détendre
Action de rajouter un liquide (eau, fond, fumet, lait... ) à une préparation trop épaisse.

détendre
Action de rajouter un liquide (eau, fond, fumet, lait... ) à une préparation trop épaisse.

détremper
Action de mélanger en quantité plus ou moins variable de la farine et de l'eau. (feuilletage, repère).

détremper
Action de mélanger en quantité plus ou moins variable de la farine et de l'eau. (feuilletage, repère).

dresser
Action de disposer une préparation (cuisine ou pâtisserie) avec goût dans son plat de service ou dans une assiette.

ébarber
Action de retirer les nageoires d' un poisson à l'aide d'un paire de ciseaux. Action de parer un oeuf poché en lui ôtant les filaments de blanc coagulés irrégulièrement.

écaler
Action de retirer la coquille d'un oeuf dur ou mollet.

écorcher
Action de retirer la peau d'une anguille, d'une lamproie ou d'un congre.

écumer
Action de retirer de l'écume se formant à la surface d'un bouillon, fumet, ragoût, confiture ...en cours de cuisson, à l'aide d'une écumoire.

égoutter
Action de placer un aliment dans une passoire pour éliminer une partie de son eau de lavage ou de cuisson. Action de débarrasser de l'excédent d'huile un aliment sortant d'un bain de friture (frites, beignets...).

emballer
Action d'enrober une préparation dans une étamine en vue d'un cuisson dans un bouillon (ballottine, foie gras au torchon...) ou d'un voile de crépine (râble de lapin, choux farcis...).

embosser
Action de remplir un boyaux naturel ou synthétique d'une farce.

enrober
Action d'enduire un aliment uniformément d'un appareil ou d'une pâte à frire (beignets) , de chocolat chaud (petits fours), ou de sucre cuit (fruits déguisés).

épaissir
Action de rendre plus épaisse une préparation liquide (sauce, crème...) en ajoutant un élément liant (farine, amidon, fécule, beurre manié, roux).

épépiner
Action de retirer les pépins de certains fruits ou légumes (tomates, raisin, groseilles....).

éplucher
Action de retirer la peau d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe ou d'un couteau d'office.

escaloper
Action de détailler en biais des tranches régulières, de viandes, de poissons , ou d'abats (escalopes de veau, suprêmes de saumon, escalopes de ris de veau....). Action de détailler des légumes en morceaux réguliers (têtes de champignons, fonds d'artichauts).

étouffer
Action de tuer un pigeon ou pigeonneau par asphyxie (cette méthode permet de garder la chair brune).

étuver
Action de cuire doucement à couvert dans du beurre des aliments taillés très fins (julienne de légumes, brunoise...).

éviscérer
Action de vider l'intérieur d'une volaille, d'un lapin, d'un poisson ou d'un gibier, en lui retirant ses viscères.

farcir
Action de garnir l'intérieur d'une viande, d'un poisson, d'une volaille, d'un coquillage....avec une farce, un appareil, un beurre composé, un hachis de légumes...

fariner
Action d'enduire de farine une pièce de viande ou un poisson avant sa cuisson (escalope, truite, sautées), ou une plaque de cuisson.

ferrer
Action de poser une pièce sur un gril chauffé à blanc, cette température élevée donne un goût de fer à la grillade.

festonner
Action de décorer les bords d'un plat de festons (gelée, fleurons, tranches de citrons cannelées...). Action de décorer le bord d'un plat avec un appareil à pomme duchesse, à l'aide d'une poche et une douille cannelée.

filmer
Action de protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable.

finir
Action de terminer une préparation dans son ultime mise au point (assaisonnement, liaison...). Action de passer une préparation au four ou à la salamandre en vue d'un glaçage. Action de pratiquer une liaison finale au sang (civet) ou aux oeufs (velouté).

flamber
Action d'éliminer le duvet restant sur une volaille en la passant au dessus d'un flamme ou d'un chalumeau. Action d'arroser une préparation d'alcool ou une liqueur et l'enflammer (gambas flambée au whisky, loup flambé au pastis..).

fouler
Action de passer à travers un chinois une sauce ou un appareil tout en l'écrasant avec un pochon (sauce Béarnaise, sauce Américaine...).

fourrer
Action de garnir une omelette de sa garniture en fin de cuisson (Archiduc, Andalouse, confiture....). Action de garnir une coque de choux ou d'éclair d'une crème pâtissière. Action de garnir des crêpes ou des pannequets de leur garniture d'appellation (fruits de mer, Mornay, Parisienne...).

frapper
Action de refroidir brusquement une crème glacée dans un récipient entouré de glace pilée.

frémir
Action de cuire un aliment à une température avoisinant l'ébullition sans jamais l'atteindre (tronçon de turbot poché, oeuf poché, darne de colin....).

frire
Action de cuire un aliment dans une grande quantité de corps gras (bain de friture) à température élevée (180° / 200°).

glacer
Action de passer sous la salamandre une préparation salée, nappée de sauce hollandaise ou vin blanc à glacer (filet de sole Marguery, Véronique...). Action de passer sous la salamandre une préparation sucrée, nappé d'un sabayon au champagne (gratinée de fruits de saison.....). Action de napper d'un sauce épaisse (fond de poêlage ou de braisage) une pièce de boucherie servie entière au restaurant (poulet poêle Armenonville, aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise....). Action de cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau de sucre et de beurre(obtenir une pellicule brillante sur la surface des légumes). Action de recouvrir de fondant mis ...

goûter
Action d'identifier et de découvrir des saveurs avec la langue et par effet de rétro olfaction.

gratiner
Action de colorer une préparation au four en lui parsemant sur le dessus du gruyère râpé et des parcelles de beurre (gratin dauphinois, gratin de choux fleurs...) Il est possible d'obtenir des gratins en saupoudrant la préparation de chapelure (cassoulet).

gratter
Action de nettoyer des moules à l'aide d'une lame de couteau, afin d'en retirer le byssus (pied) et d'éliminer les balanes (coquillages parasites).

griller
Action de cuire un aliment sur un grill chaud et propre (côtelettes d'agneau, poisson, brochettes....). Action de colorer légèrement des amandes hachées ou effilées dans un four.

habiller
Action de préparer une volaille effilée avant sa cuisson (étirer, flamber, vider). Action de préparer un poisson en vue de sa cuisson (ébarber, écailler, vider).

hacher
Action de réduire en menus morceaux du persil à l'aide d'un couteau à émincer. Action de broyer régulièrement les ingrédients d'un farce dans un hachoir mécanique (farce à pâté).

historier
Action de transformer un agrumes en élément de présentation à l'aide d'un couteau d'office (historier en dents de loups, en panier, en pince de crabes....).

humecter
Action de pulvériser de l'eau sur une préparation, afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée (biscuit à la cuillère).

imbiber
Action de mouiller certains gâteaux (baba, savarin, de génoise , biscuits cuillère...) d'un sirop de sucre aromatisé ou non, pour les rendre plus moelleux.

incorporer
Action d'ajouter dans une pâte des oeufs (pâte à choux) ou des blancs d'oeufs montés en neige dans un appareil à biscuit.

infuser
Action de verser un liquide frémissant sur une substance aromatique (lait sur du café concassé), ou un bâton de vanille dans du lait.