Copie de `LaFayette - Glossaire de la pâtisserie`

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LaFayette - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 20/06/2022, FR Mots: 149

Abaisser
Aplatir et étendre une pâte au rouleau ou au laminoir à une épaisseur voulue.

Abaisser
Aplatir et étendre une pâte au rouleau ou au laminoir à une épaisseur voulue.

Abricoter
étendre une confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau sur une préparation pour la rendre brillante et la protéger en surface.

Abricoter
étendre une confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau sur une préparation pour la rendre brillante et la protéger en surface.

Accoler
assembler deux ou plusieurs éléments pour former un gâteau ou un élément de fabrication de pâtisserie.

Accoler
assembler deux ou plusieurs éléments pour former un gâteau ou un élément de fabrication de pâtisserie.

Aiguillette
tranche de chair, coupée mince et longue, telles des aiguillettes d’orange, par exemple.

Aiguillette
tranche de chair, coupée mince et longue, telles des aiguillettes d’orange, par exemple.

Appareil
mélange de différentes ingrédients entrant dans la composition d’une préparation pâtissière.

Appareil
mélange de différentes ingrédients entrant dans la composition d’une préparation pâtissière.

Apprêt
temps de fermentation d’une pâte levée

Apprêt
temps de fermentation d’une pâte levée

Aromatiser
substances végétales (herbes, plantes ou racines) qui répandent une odeur agréable, utilisées comme condiments.

Aromatiser
substances végétales (herbes, plantes ou racines) qui répandent une odeur agréable, utilisées comme condiments.

Bain-marie
eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Bain-marie
eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Battre
agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).

Battre
agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).

Beurre clarifié
beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.

Beurre clarifié
beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.

Beurre en pommade
beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.

Beurre en pommade
beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.

Blanchiment
phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolat, correspondants à la migration en surface des cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un travail du chocolat à des températures inadaptées.

Blanchiment
phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolat, correspondants à la migration en surface des cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un travail du chocolat à des températures inadaptées.

Blanchir
travailler ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.



Blanchir
travailler ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Bouler
façonner à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

Bouler
façonner à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

Brunissement enzymatique
c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit).

Brunissement enzymatique
c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit).

Candir
technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Candir
technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Canneler
c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Canneler
c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Caramélisation
phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non enzymatique.

Caramélisation
phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non enzymatique.

Caraméliser
enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Caraméliser
enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Chablonner
appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Chablonner
appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Chemiser
appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Chemiser
appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Chiqueter
tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Chiqueter
tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Confire
remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Confire
remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Corner
utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Corner
utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Corps
terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Corps
terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Coucher
façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Coucher
façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Crémer
travailler une matière grasse seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Crémer
travailler une matière grasse seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Crouter
opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Crouter
opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Façonner
c’est donner une forme particulière à toute sortes de pâtes par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Façonner
c’est donner une forme particulière à toute sortes de pâtes par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Festonner
constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex

Festonner
constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex

Fleurer
saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Fleurer
saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Foisonnement
phénomène résultant d’une augmentation de volume d’une fabrication par incorporation de gaz.

Foisonnement
phénomène résultant d’une augmentation de volume d’une fabrication par incorporation de gaz.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Fond
pâtisseries utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux.

Fond
pâtisseries utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux.

Fraser
écraser les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer soit sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi, soit au batteur en écrasant avec la paume de sa main sur les parois.

Fraser
écraser les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer soit sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi, soit au batteur en écrasant avec la paume de sa main sur les parois.

Garnir
remplir avec une préparation de crème ou autres un fond de gâteau, un moule, une poche.

Garnir
remplir avec une préparation de crème ou autres un fond de gâteau, un moule, une poche.

Grainage
phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex

Grainage
phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex

Graisser
enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Graisser
enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Imbiber
c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Imbiber
c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Infuser
opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme.

Infuser
opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme.

Lisser
mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lisser
mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lustrer
recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Lustrer
recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.