Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Napper
verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement.

Pasteuriser
action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger leur conservations.

Passer
faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex

Pincer
faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pointage
technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Punch
mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Puncher
rayer avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface de certains gâteaux préalablement passée à la dorure afin de parfaire la présentation.

Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Rompre
actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Rognures
chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Ruban
préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex

Sabler
opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Tabler
technique de pré-cristallisation du chocolat de couverture sur un marbre.

Tourer
action de plier en trois ou en quatre un pâton de pâte levée, feuilletée, après l’avoir allongée.

Vanner
remuer une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène, limité son dessèchement en surface et accélérer sa descente en température.

Zeste
peau découpée dans l’écorce des agrumes.

Zester
retirer la partie extérieure de l’écorce d’agrumes (citrons, oranges, pamplemousse….) à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.



Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Abaisse
morceau de pâte que l’on aplati au rouleau à une épaisseur voulue et une forme voulue.

Écumer
c’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Émonder
retirer les peaux, pellicules et enveloppe de certains fruits ou légumes.

Émulsionner
opération consistant à provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou d’une matière non miscible (ex

Évider
éliminer, extraire l’intérieur de certains fruits (ex citrons, orange).