Copie de `Technologie Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`
Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.
|
|
|
Technologie Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie
Date & Pays: 21/06/2022, FR
Mots: 158
|
AbaisserAplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.
AbaisserAplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.
AppareilMélange de plusieurs matières première constituant la recette.
AppareilMélange de plusieurs matières première constituant la recette.
BattreTravailler énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet.
BattreTravailler énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet.
Beurre pommadeBeurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.
Beurre pommadeBeurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.
BeurrerBadigeonner de beurre les parois d'un moule pour éviter qu'il ne colle.
BeurrerBadigeonner de beurre les parois d'un moule pour éviter qu'il ne colle.
BlanchirTravailler au fouet ensemble un mélange d'oeufs ou de jaunes avec du sucre pour le rendre mousseux ou mettre à bouillir (fruits ou viande) pour certaines préparations.
BlanchirTravailler au fouet ensemble un mélange d'oeufs ou de jaunes avec du sucre pour le rendre mousseux ou mettre à bouillir (fruits ou viande) pour certaines préparations.
BoulerMettre la pâte en forme de boule en la tournant sur sa base.
BoulerMettre la pâte en forme de boule en la tournant sur sa base.
BroyerÉcraser certains ingrédients ou préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse pour réduire la préparation en poudre ou en en pâte, exemple: pâte d'amande.
BroyerÉcraser certains ingrédients ou préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse pour réduire la préparation en poudre ou en en pâte, exemple: pâte d'amande.
CandirOpération qui consiste à plonger dans un sirop un fruit ou une pâte d'amande et le recouvrir d'une pellicule de sucre, exemples: fruits déguisés ou fruits confits.
CandirOpération qui consiste à plonger dans un sirop un fruit ou une pâte d'amande et le recouvrir d'une pellicule de sucre, exemples: fruits déguisés ou fruits confits.
CaraméliserEnduire de sucre caramélisé ou brûler à l'aide d'un fer le dessus d'une pâtisserie.
CaraméliserEnduire de sucre caramélisé ou brûler à l'aide d'un fer le dessus d'une pâtisserie.
ChablonModèle en carton ou plastique pour découper, saupoudrer, étaler ou mouler divers préparations.
ChablonModèle en carton ou plastique pour découper, saupoudrer, étaler ou mouler divers préparations.
ChablonnerBadigeonner la surface d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine couche de chocolat.
ChablonnerBadigeonner la surface d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine couche de chocolat.
ChemiserAppliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, biscuit, glace, ect.
ChemiserAppliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, biscuit, glace, ect.
ChiqueterEntailler plus ou moin profondément à l'aide d'un couteau ou d'une pince les bords d'une pâte.
ChiqueterEntailler plus ou moin profondément à l'aide d'un couteau ou d'une pince les bords d'une pâte.
ClarifierSéparer de l'oeuf les blancs des jaunes ou débarrasser d'un liquide les impuretées qu'il contient à l'aide de blanc d'oeufs en le faisant bouillir et en écumant.
ClarifierSéparer de l'oeuf les blancs des jaunes ou débarrasser d'un liquide les impuretées qu'il contient à l'aide de blanc d'oeufs en le faisant bouillir et en écumant.
ConfireOpération qui consiste à remplacer l'eau du fruit par osmose par du sirop de sucre.
ConfireOpération qui consiste à remplacer l'eau du fruit par osmose par du sirop de sucre.
CongelerAmener le plus rapidement possible un produit à -18 en vue d'une utilisation ultérieur.
CongelerAmener le plus rapidement possible un produit à -18 en vue d'une utilisation ultérieur.
CornerRacler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une marise pour y laisser le moin de produits possible.
CornerRacler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une marise pour y laisser le moin de produits possible.
CornetRéalisé avec une feuille de papier coupé en triangle, le cornet sert à écrire sur un gâteau avec du chocolat ou de la crème au beurre.
CornetRéalisé avec une feuille de papier coupé en triangle, le cornet sert à écrire sur un gâteau avec du chocolat ou de la crème au beurre.
CorserDonner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.
CorserDonner de l'elasticite à une pâte en pétrissant davantage.
CorserDonner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.
CorserDonner de l'elasticite à une pâte en pétrissant davantage.
CoucherDresser sur une plaque la pâte à choux ou un biscuit.
CoucherDresser sur une plaque la pâte à choux ou un biscuit.
CrémerTravailler ensemble la matière grasse seul ou avec le sucre pour arriver à une consistance d'un crème.
CrémerTravailler ensemble la matière grasse seul ou avec le sucre pour arriver à une consistance d'un crème.
CrouterLaisser un produit à l'air libre ou à l'étuve pour qu'une croute se forme à la surface.
CrouterLaisser un produit à l'air libre ou à l'étuve pour qu'une croute se forme à la surface.
DécuireAjouter un liquide dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température inférieur.
DécuireAjouter un liquide dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température inférieur.
DécuireAjouter un liquide dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température inférieur.
DéglacerFaire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de l'eau portée à ébullition.
DéglacerFaire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de l'eau portée à ébullition.
DéglacerFaire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de l'eau portée à ébullition.
DétaillerDécouper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.
DétaillerDécouper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.
DétaillerDécouper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.
DétrempePâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.
DétrempePâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.
DétrempePâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.
DorerÉtaler une fine couche de dorure sur un produit avant de le mettre au four.
DorerÉtaler une fine couche de dorure sur un produit avant de le mettre au four.
DorureSert pour dorer les pâtes avant la cuisson, elle est composée d'oeufs et d'un peu de sel, battue à la fourchette le plus souvent.
DorureSert pour dorer les pâtes avant la cuisson, elle est composée d'oeufs et d'un peu de sel, battue à la fourchette le plus souvent.
DresserMettre sur plaque de la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille.
DresserMettre sur plaque de la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille.
EbarberEnlever la pâte qui dépasse d'un moule ou enlever l'excédent de chocolat sur les bords du moule à chocolat à l'aide d'un couteau.
EbarberEnlever la pâte qui dépasse d'un moule ou enlever l'excédent de chocolat sur les bords du moule à chocolat à l'aide d'un couteau.
EcumerEnlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide lors de l'ébullition grâce à une écumoire.
EcumerEnlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide lors de l'ébullition grâce à une écumoire.
EmincerCouper en tranches fine.
EmincerCouper en tranches fine.
EnfournerMettre dans un four.
EnfournerMettre dans un four.
Faire le rubanSe dit d'une composition (génoise, biscuit) qui s'écoule en un filet large donnant l'impression d'un ruban lorsqu'on retire le fouet de la masse.
Faire le rubanSe dit d'une composition (génoise, biscuit) qui s'écoule en un filet large donnant l'impression d'un ruban lorsqu'on retire le fouet de la masse.
FoncerRecouvrir les parois intérieures d'un moule préalablement recouvert d'une pellicule de beurre, ce qui permet l'adhésion d'une abaisse de pâte.
FoncerRecouvrir les parois intérieures d'un moule préalablement recouvert d'une pellicule de beurre, ce qui permet l'adhésion d'une abaisse de pâte.
FouetterBattre énergiquement avec un fouet une préparation ou pour faire monter des blancs ou de la crème.
FouetterBattre énergiquement avec un fouet une préparation ou pour faire monter des blancs ou de la crème.
FourrerGarnir l'intérieur d'une pâtisserie de crème, de confiture...
FourrerGarnir l'intérieur d'une pâtisserie de crème, de confiture...
FrapperRefroidir rapidement un récipient ou une préparation au congélateur.
FrapperRefroidir rapidement un récipient ou une préparation au congélateur.
FraserPousser devant soi, avec la paume de la main, les pâtes brisées, sablées et même le fondant, pour rendre le mélange homogène.
FraserPousser devant soi, avec la paume de la main, les pâtes brisées, sablées et même le fondant, pour rendre le mélange homogène.
GarnirRemplir une préparation de crème
GarnirRemplir une préparation de crème
GlacerRecouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage.
GlacerRecouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage.
GrainéAspect d'une préparation trop cuite avec la crème anglaise par exemple ou les blancs d'oeufs mal montés.
GrainéAspect d'une préparation trop cuite avec la crème anglaise par exemple ou les blancs d'oeufs mal montés.
GraisserMettre de du glucose ou de la crème de tartre de l'acide citrique ou tartriqie dans un sirop pour éviter de le faire masser (cristalliser) ou enduire les parois du moule avec de la graisse.
GraisserMettre de du glucose ou de la crème de tartre de l'acide citrique ou tartriqie dans un sirop pour éviter de le faire masser (cristalliser) ou enduire les parois du moule avec de la graisse.
ImbiberArroser le dessus d'un biscuit d'un sirop de sucre pour le rendre moin sec.
ImbiberArroser le dessus d'un biscuit d'un sirop de sucre pour le rendre moin sec.
LevainPâte de la veille ou mélange eau farine + ferment que l'on laisse fermenter pour l'incorporer au pétrissage pour lui donner + de goût.
LevainPâte de la veille ou mélange eau farine + ferment que l'on laisse fermenter pour l'incorporer au pétrissage pour lui donner + de goût.
MacérerFaire tremper des fruits frais ou sec dans de l'alcool ou un sirop aromatisé pour qu'il s'imprègne de l'arôme.
MacérerFaire tremper des fruits frais ou sec dans de l'alcool ou un sirop aromatisé pour qu'il s'imprègne de l'arôme.
