Copie de `Technologie Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

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Technologie Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 76

Abaisser
Aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.

Appareil
Mélange de plusieurs matières première constituant la recette.

Battre
Travailler énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet.

Beurre pommade
Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.

Beurrer
Badigeonner de beurre les parois d'un moule pour éviter qu'il ne colle.

Blanchir
Travailler au fouet ensemble un mélange d'oeufs ou de jaunes avec du sucre pour le rendre mousseux ou mettre à bouillir (fruits ou viande) pour certaines préparations.

Bouler
Mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur sa base.

Broyer
Écraser certains ingrédients ou préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse pour réduire la préparation en poudre ou en en pâte, exemple: pâte d'amande.

Caraméliser
Enduire de sucre caramélisé ou brûler à l'aide d'un fer le dessus d'une pâtisserie.

Candir
Opération qui consiste à plonger dans un sirop un fruit ou une pâte d'amande et le recouvrir d'une pellicule de sucre, exemples: fruits déguisés ou fruits confits.

Chiqueter
Entailler plus ou moin profondément à l'aide d'un couteau ou d'une pince les bords d'une pâte.

Chablonner
Badigeonner la surface d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine couche de chocolat.

Chemiser
Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, biscuit, glace, ect.

Chablon
Modèle en carton ou plastique pour découper, saupoudrer, étaler ou mouler divers préparations.

Clarifier
Séparer de l'oeuf les blancs des jaunes ou débarrasser d'un liquide les impuretées qu'il contient à l'aide de blanc d'oeufs en le faisant bouillir et en écumant.

Coucher
Dresser sur une plaque la pâte à choux ou un biscuit.

Corser
Donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Corser
Donner de l'elasticite à une pâte en pétrissant davantage.

Cornet
Réalisé avec une feuille de papier coupé en triangle, le cornet sert à écrire sur un gâteau avec du chocolat ou de la crème au beurre.

Corner
Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une marise pour y laisser le moin de produits possible.

Confire
Opération qui consiste à remplacer l'eau du fruit par osmose par du sirop de sucre.

Congeler
Amener le plus rapidement possible un produit à -18 en vue d'une utilisation ultérieur.

Crémer
Travailler ensemble la matière grasse seul ou avec le sucre pour arriver à une consistance d'un crème.

Crouter
Laisser un produit à l'air libre ou à l'étuve pour qu'une croute se forme à la surface.

Dorer
Étaler une fine couche de dorure sur un produit avant de le mettre au four.



Dorure
Sert pour dorer les pâtes avant la cuisson, elle est composée d'oeufs et d'un peu de sel, battue à la fourchette le plus souvent.

Dresser
Mettre sur plaque de la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille.

Ebarber
Enlever la pâte qui dépasse d'un moule ou enlever l'excédent de chocolat sur les bords du moule à chocolat à l'aide d'un couteau.

Ecumer
Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide lors de l'ébullition grâce à une écumoire.

Emincer
Couper en tranches fine.

Enfourner
Mettre dans un four.

Faire le ruban
Se dit d'une composition (génoise, biscuit) qui s'écoule en un filet large donnant l'impression d'un ruban lorsqu'on retire le fouet de la masse.

Foncer
Recouvrir les parois intérieures d'un moule préalablement recouvert d'une pellicule de beurre, ce qui permet l'adhésion d'une abaisse de pâte.

Fouetter
Battre énergiquement avec un fouet une préparation ou pour faire monter des blancs ou de la crème.

Fourrer
Garnir l'intérieur d'une pâtisserie de crème, de confiture...

Frapper
Refroidir rapidement un récipient ou une préparation au congélateur.

Fraser
Pousser devant soi, avec la paume de la main, les pâtes brisées, sablées et même le fondant, pour rendre le mélange homogène.

Garnir
Remplir une préparation de crème

Glacer
Recouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage.

Graisser
Mettre de du glucose ou de la crème de tartre de l'acide citrique ou tartriqie dans un sirop pour éviter de le faire masser (cristalliser) ou enduire les parois du moule avec de la graisse.

Grainé
Aspect d'une préparation trop cuite avec la crème anglaise par exemple ou les blancs d'oeufs mal montés.

Imbiber
Arroser le dessus d'un biscuit d'un sirop de sucre pour le rendre moin sec.

Levain
Pâte de la veille ou mélange eau farine + ferment que l'on laisse fermenter pour l'incorporer au pétrissage pour lui donner + de goût.

Macérer
Faire tremper des fruits frais ou sec dans de l'alcool ou un sirop aromatisé pour qu'il s'imprègne de l'arôme.

Malaxer
Mélanger le beurre pour le rendre plus souple.

Manier
Mélanger le beurre avec la farine.

Masquer
Recouvrir la surface d'un gâteau de crème ou de pâte d'amande.

Massé
Sirop de sucre cuit qui à cristallisé.

Meringuer
Recouvrir une pâtisserie de meringue italienne.

Monter
Composition que l'on amène a point en incorporant de l'air à l'aide d'un fouet.

Napper
Recouvrir d'un nappage à l'aide d'un pinceau.

Pasteuriser
Faire chauffer une préparation pour réduire les germes pathogènes.

Parer
Faire coller sur les bords d'un gâteau des amandes effilées ou du pailleté chocolat ou ôter l'excédent de biscuit sur les bords du gâteau ou enlever la peau ou les pépins d'un fruit.

Piquer
Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

Pincer
Pincer les bords d'une tarte avec une pince à tarte.

Poolish
Pâte composée d'eau de farine et de levure que l'on laisse fermenter pour l'ajouter au moment du pétrissage.

Pousse
Pâte composée de levure biologique que l'ont met à pousser dans une étuve par exemple.

Pointer
Première période de fermentation avant le façonnage.

Poncher
Imbiber à l'aide d'un sirop un biscuit, une pâte cuite.

Rayer
Passer la lame d'un couteau d'office sur des chaussons ou galettes.

Rompre
Action qui consiste à chasser l'air de la pâte pour qu'elle revienne à son état initiale en la rabattant sur elle même.

Rognures
Chutes de pâtes ou de biscuits

Sabler
Réduire en sable le mélange de farine et de beurre, en les frottant entre les main ou au batteur avec la feuille.

Sangler
Entourer le mole de glace avec ou sans sel pour refroidir.

Saupoudrer
Pulvériser de sucre glace ou cacao le dessus des pâtisseries avec une saupoudreuse.

Serrer
Fouetter vigoureusement les blancs d'oeufs pour éviter le grainage des blanc et éviter les grumeaux de blancs d'oeufs lors du mélange.

Tamiser
Passer la farine ou la poudre d'amande à travers un tamis.

Tabler
Amener une couverture chocolat au point en le refroidissant sur un marbre froid.

Travailler
Remuer avec un ustensile une composition pour en obtenir le mélange et lui donner du corps.

Zester
Râper à l'aide d'une râpe la peau des agrumes.

Décuire
Ajouter un liquide dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température inférieur.

Déglacer
Faire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de l'eau portée à ébullition.

Détailler
Découper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.

Détrempe
Pâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Pâton
Pâte feuilletée tourrée prête à être utilisée.

Pétrir
Mélange de plusieurs ingrédients pour réaliser une pâte.