Glacer
Recouvrir la surface d'une pâtisserie d'un glaçage.

Graisser
Mettre de du glucose ou de la crème de tartre de l'acide citrique ou tartriqie dans un sirop pour éviter de le faire masser (cristalliser) ou enduire les parois du moule avec de la graisse.

Grainé
Aspect d'une préparation trop cuite avec la crème anglaise par exemple ou les blancs d'oeufs mal montés.

Imbiber
Arroser le dessus d'un biscuit d'un sirop de sucre pour le rendre moin sec.

Levain
Pâte de la veille ou mélange eau farine + ferment que l'on laisse fermenter pour l'incorporer au pétrissage pour lui donner + de goût.

Macérer
Faire tremper des fruits frais ou sec dans de l'alcool ou un sirop aromatisé pour qu'il s'imprègne de l'arôme.

Malaxer
Mélanger le beurre pour le rendre plus souple.

Manier
Mélanger le beurre avec la farine.

Masquer
Recouvrir la surface d'un gâteau de crème ou de pâte d'amande.

Massé
Sirop de sucre cuit qui à cristallisé.

Meringuer
Recouvrir une pâtisserie de meringue italienne.

Monter
Composition que l'on amène a point en incorporant de l'air à l'aide d'un fouet.

Napper
Recouvrir d'un nappage à l'aide d'un pinceau.

Pasteuriser
Faire chauffer une préparation pour réduire les germes pathogènes.

Parer
Faire coller sur les bords d'un gâteau des amandes effilées ou du pailleté chocolat ou ôter l'excédent de biscuit sur les bords du gâteau ou enlever la peau ou les pépins d'un fruit.

Piquer
Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

Pincer
Pincer les bords d'une tarte avec une pince à tarte.

Poolish
Pâte composée d'eau de farine et de levure que l'on laisse fermenter pour l'ajouter au moment du pétrissage.

Pousse
Pâte composée de levure biologique que l'ont met à pousser dans une étuve par exemple.

Pointer
Première période de fermentation avant le façonnage.

Poncher
Imbiber à l'aide d'un sirop un biscuit, une pâte cuite.

Pâton
Pâte feuilletée tourrée prête à être utilisée.

Pétrir
Mélange de plusieurs ingrédients pour réaliser une pâte.

Rayer
Passer la lame d'un couteau d'office sur des chaussons ou galettes.

Rompre
Action qui consiste à chasser l'air de la pâte pour qu'elle revienne à son état initiale en la rabattant sur elle même.



Rognures
Chutes de pâtes ou de biscuits

Sabler
Réduire en sable le mélange de farine et de beurre, en les frottant entre les main ou au batteur avec la feuille.

Sangler
Entourer le mole de glace avec ou sans sel pour refroidir.

Saupoudrer
Pulvériser de sucre glace ou cacao le dessus des pâtisseries avec une saupoudreuse.

Serrer
Fouetter vigoureusement les blancs d'oeufs pour éviter le grainage des blanc et éviter les grumeaux de blancs d'oeufs lors du mélange.

Tamiser
Passer la farine ou la poudre d'amande à travers un tamis.

Tabler
Amener une couverture chocolat au point en le refroidissant sur un marbre froid.

Travailler
Remuer avec un ustensile une composition pour en obtenir le mélange et lui donner du corps.

Zester
Râper à l'aide d'une râpe la peau des agrumes.

Décuire
Ajouter un liquide dans une cuisson de sucre pour le ramener à une température inférieur.

Déglacer
Faire fondre le sucre se trouvant sur les bords et ou fond de la casserole avec de l'eau portée à ébullition.

Détailler
Découper une pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.

Détrempe
Pâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Pâton
Pâte feuilletée tourrée prête à être utilisée.

Pétrir
Mélange de plusieurs ingrédients pour réaliser une pâte.

Abaisse
Morceau de pâte aplatie avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir selon la forme et l'épaisseur désirée.